翻滚吧，饮食春节档！山东老板焕新百年粤菜老字号 | 新青年生活浪潮➅

每经记者 杜蔚  丁舟洋    每经编辑 董兴生    

大年初三排号1876桌、大年初四排号2834桌；每天工作超过15小时，忙到崩溃……

食尚国味集团董事长、陶陶居有限公司副董事长尹江波连续三天在朋友圈晒出2023饮食春节档的“烦恼”。兔年春节期间，陶陶居全国34家店迎来疫情防控政策优化调整以来的第一波报复性消费。

排号单 图片来源：受访者供图

这种“幸福的烦恼”不只属于陶陶居。春节期间，《每日经济新闻》记者在成都走访看到，临近饭点，太古里等热门商圈餐厅，几乎家家门口都大排长龙。中国烹饪协会数据显示，今年除夕至正月初六（1月21日~27日），受访餐饮企业营业收入与2022年春节相比上涨24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%；客流量与2022年春节相比上涨26%，与2019年春节基本持平。

打开啫啫生菜煲盖子的那一刻，滋滋热气向外冒。尹江波招呼客人赶紧趁热吃：“凉而无味、淡而无味。”春节期间，尹江波亲自上阵，他说，“累，但很充实，找回了当年的感觉”。

推开陶陶居成都新店“后厨重地”的大门，穿梭在繁忙的师傅之间，看到手工捏制的虾饺、新鲜出炉的烤鹅、被芝麻装点的猪猪包……尹江波带记者到厨房“眼见为实”，力证陶陶居所有菜品都是现场手工制作。

不久前的1月中旬，陶陶居成都新店正式开业前一周开始试运营，这家匆忙迎客的百年粤菜品牌迎来对美食最挑剔的成都食客。争议很快到来。陶陶居是不是“价格刺客”？打包回来的虾饺怎么就不好吃了？

1月17日，尹江波在陶陶居成都店开业仪式上发言 图片来源:每经记者 杜蔚 摄

从8年前接手陶陶居的那一刻起，尹江波心里就明白，质疑与压力是未来的常态，时间证明一切，时间也冲刷一切。针对老字号走出去的困扰、资本与实业的“相爱相杀”，尹江波于近日接受了《每日经济新闻》记者（以下简称“NBD”）独家专访，逐一回应种种争议，并谈及这个百年老字号未来的发展重点。

价格高于北上广，成都新店是来割韭菜吗？

始创于1880年的陶陶居，至今已有143年的历史，是国内知名的“中华老字号”。此番，陶陶居跨过珠江，继上海、北京之后，又来到成都的高端商圈，将长期处于“墙内开花”状态的粤菜、广府饮食文化送到了西南地区。老字号的品牌效应，让陶陶居成都新店自1月10日试营业起就持续火爆，跻身蓉城各大榜单的“排队王”。

但巨大人流之下，争议也随之而来。“陶陶居成都定价高于北上广”“食材像是半成品”“味道就是不如广州”……这些问题，让陶陶居接受着来自各方的审视，也考验着掌门人尹江波的化解能力。

NBD：成都店试营业期间，消费者发现同款菜品成都店比北京和上海的贵？

尹江波：疫情防控突然放开，我们加快了成都门店的工程和开业进度。食材、人员都是紧急从广东空运过来的，的确是有些措手不及，导致试运营期间部分主要食材成本较高。试运营的那几天，消费者的反馈我们都收到了，也迅速地优化了运输供应链，同时也对菜单价格进行了调整。

试运营期间，社交平台上反映出陶陶居的人均消费是150元，调整价格后，我们设定的人均消费目标是120元左右。

试运营期间，陶陶居成都店百年烧鹅售价为138元/例（全国最高），调价后为108元/例 图片来源：每经记者 杜蔚 摄

NBD：有博主测评后怀疑陶陶居用半成品制作的虾饺？

尹江波：陶陶居绝对不会用半成品或者成品复热上桌。我们的食品工业板块中有速冻食品，主要在商超等零售渠道面向家庭消费，而餐厅内一定会使用新鲜优质食材进行现场手工制作，这点是必须永远坚持的，陶陶居即便开出100家门店也不会变，这是陶陶居立店的根本。

美食的呈现需要时间和温度。时间是指季节，每个季节有不同的时令食材，我们不像很多做快餐的，可以批量使用冷冻食材，陶陶居以选用当季新鲜食材为主，这就是粤菜常提到的“不时不食”。时间也包括大厨的制作工艺及流程，包括对火候的掌控，也就是我们常说的：有锅气、入味。而温度，则是在食物做出来要以最快的速度上桌，保持菜品处于最好的温度状态时赶紧享用，温度下降，锅气也就散了，味道自然就变差了。2020年疫情之前，陶陶居是不做外卖的，因为打包的食物在温度下降后会严重影响口味。

陶陶居成都店后厨，师傅正在手工制作猪猪包 图片来源：每经记者 杜蔚 摄

NBD：餐饮业是受疫情影响最严重的行业之一，为何陶陶居还会在这期间选择进入西南市场继续开店？

尹江波：疫情三年，能够活下来的企业非常不容易。相关工商数据显示，2022年注销的餐饮企业近50万家。身在其中，我们也面临同样的压力。虽然比较艰难，但企业还是应该保持适度发展。

2015年，我们在启动陶陶居项目时，就在做一个长期规划，以陶陶居本部珠三角为核心起点，往长三角发展，然后进入北京，再进入西南地区。其实早在两年前，我们就做好了在成都远洋太古里开店的计划，成都是一个特别休闲和包容的城市，对粤菜关注度也非常高。

丢下铁饭碗下海，想挑战另一种人生

陶陶居是岭南美食的大IP，历经数次变迁。上世纪50年代，陶陶居从公私合营企业过渡到国营企业；1983年，与港商合作经营；1987年，重新转为国营企业；2000年，陶陶居被港资幸运楼集团接手……经营团队数度变更，百年老字号却江河日下。

直至2015年，尹江波接手经营后，陶陶居才重焕生机。业内谈起尹江波，都知晓他所经营的食尚国味集团是做餐饮起步的，为何接手百年老字号，也引发众人好奇。

NBD：你最开始为什么接手陶陶居？

尹江波：在2012年，广州工业集团有意将旗下品牌陶陶居发展起来。它原本就是一家百年老店，位于老城区，交通不便、装修陈旧、城市商业中心转移……种种因素让这家百年老店走下坡路。

我们团队创立的山东老家品牌，在当时的正餐行业里，是广州门店数量最多、规模最大、发展势头很好的一个餐饮品牌。（他们）看中了我们团队的能力，双方从2012年开始探讨，从2015年起，我们在广州时尚商圈正佳广场开出首家分店后，陶陶居品牌得以焕新，并以广州为中心一家一家店往外开，在全行业也引起了老字号餐饮品牌变革创新的风潮。

拥有143年历史的百年总店及“历史”营业执照 图片来源:受访者供图

NBD：你为什么会“下海”投身餐饮？

尹江波：我是山东人，二十多年前，大学毕业后，分配到广州工作，那是一份稳定的工作。但在体制里，好像一眼看到了未来。我想挑战，想探索另一种人生，于是便辞去了“铁饭碗”，从二十多个亲朋好友处借了27万元，在广州环市东路东都大世界开了第一家餐厅，因老家在山东，便起名为“山东老家”。

那真的是白手起家、背水一战。当时，我上班一个月工资才800元，为了创业，借了27万元，按照那时候的水平，如果我做砸了，要不吃不喝30年才能还清。

实业是创造价值，而不是被估值；如果崩塌了，就一文不值

算上成都新店，陶陶居已在全国开出34家门店，在粤菜品牌和广府饮食文化推广上取得了不错的成绩，但这个数字与市场上不少连锁化的大型餐饮品牌尚无法相提并论。

中式正餐是“手工作坊”，的确难以打破规模化的天花板。这与需要快速扩张的资本要求背道而驰，“相爱相杀”之下，如何与资本更好地结合，才能让陶陶居这个好不容易成为独角兽的网红潮牌，夺得更广阔的发展空间？

NBD：你认为中国市场需要多少家“陶陶居”？为什么火锅品牌就可以开上百家店，而陶陶居却不行？

尹江波：陶陶居属于中式正餐，中式正餐实现标准化非常困难，没有标准化，就没有工业化做支撑，也就不会有规模化发展。实业是创造价值，而不是被别人去估值，如果崩塌了，就一文不值。

我个人认为，中式正餐品牌连锁若能开到100家门店，那已经非常了不起了，经营压力会非常大。陶陶居的厨房就是一个手工作坊，糕点需要师傅们一个个手工捏出来；而手艺就是通过师傅带徒弟的方式传承下去的，这是手工业，需要时间需要人，是机器无法取代，也无法规模化的。我们也只会把一家店做好做稳定了，才会考虑去开新店，这也是陶陶居开店速度慢的主要原因。而火锅品牌的标准化程度高，有工业化做支撑，可以进行规模化扩张。

陶陶居成都店后厨正在制作烧鹅 图片来源：每经记者 杜蔚 摄

NBD：陶陶居也是广州酒家上市公司的一部分，面对资本对于品牌规模化的要求，你会不会感到矛盾和压力？

尹江波：未来是否上市，取决于陶陶居是否具备发展的能力。单靠餐饮业务上市，是比较困难的，前面已讲过，中式正餐不具备规模化发展的条件。陶陶居品牌有两大板块经营业务，一是餐饮，二是食品工业。

陶陶居的发展思路是“餐饮树品牌，食品做规模”。陶陶居的月饼、烘焙饼酥、速冻食品、酱料等食品业务已发展多年，且具备了一定的规模，这些产品已入驻连锁商超，每年都有不错的增长。食品工业是可以实现标准化生产、规模化发展的，当前是先把各项业务做扎实，业务做好了，再去规划上市就是水到渠成的事情。

NBD：全国店铺目前的盈利状况如何？

尹江波：我们每开一家，都会在当地引起排队热潮。现在每一家店，在经营上都是正向回报，如果不是，肯定会关店。

陶陶居66岁的行政总厨李法生，是有48年从业经验的香港人 图片来源：每经记者 杜蔚 摄

NBD：接下来陶陶居发展的重点、难点是什么？

尹江波：坚守和创新。人们一提到老字号，总是会先想到他们是古老、落后、陈旧的。但实际上引领全球时尚的大牌如LV、香奈儿都是有着百年历史的国际老字号。在经营老字号的时候，我们必须要理解哪些要坚守、哪些要创新，我想这就是老字号发展的难点之一。

从2015年开出第一家分店时，在陶陶居的品牌建设与发展方面，我们就确定了三个结合：与时尚结合、与文化结合、与科技结合。但首先得坚守纯正的广府味道，我们门店的厨师长，要求是有20年以上厨房工作经验的香港师傅，因为味道依赖厨师的技术，厨师的技术依赖时间的积淀。此外，在成都首店开业前，团队讨论是否要出一个成都限定麻辣味道的茶点，我是坚决反对的，不允许为迎合当地人的口味而改变陶陶居的出品。

我希望，陶陶居每到一个城市，带去的是包括语言、美食、建筑、文化、生活方式等整体的广府饮食文化。

我曾给自己立下一个目标，在全球跑100个马拉松，现在已完成54个。企业的经营也像是跑马拉松，不能着急，慢慢跑可以跑得更远。做美食也需要马拉松精神，创新并不意味着要否定过去，特别是对一个有文化积淀的中华老字号。我们坚守的是陶陶居餐饮的基因、传统的味道。