每日经济新闻 2023-01-14 12:56:59
每经记者 杜蔚 丁舟洋 每经编辑 梁枭 何小桃
粤菜百年老字号陶陶居来天府之国了。
继厦门、上海、北京等城市之后，143岁的陶陶居在西南地区布下重要一子，将岭南花窗、趟栊门，典雅的西关大屋和经典的粤菜带到成都。
“您前面有200多桌，大概需要等2个小时以上。”1月10日18时许，每日经济新闻记者以消费者身份询问陶陶居用餐情况时，店员如此表示。这一天，是陶陶居成都店首日开门迎客，门口早早排起了长龙，火爆程度超出大众意料，这个势头还一连持续了几天。
陶陶居西南首店 图片来源：每经记者 杜蔚 摄
前来打卡的网红博主、络绎不绝的食客……陶陶居在成都火了，同时也引发不小争议。有网友表示“陶陶居在成都大幅涨价”“比北京、上海、广州更贵”，甚至直指陶陶居是“价格刺客”。
陶陶居的定价标准是什么？对此，陶陶居公司方面向每日经济新闻记者回应表示：“很多带有广州地域特色的新鲜食材都是从当日凌晨直飞至成都。坚持当日新鲜现做的品质，全部的食材绝不过夜，陶陶居成都店的后厨师傅们也都是从广州派出，使得餐饮经营的成本飙升。大家的反馈都收到了，公司也会予以考虑。”
陶陶居回应：我们绝对不是来“割韭菜”
始创于1880年的陶陶居，是国内最为悠久的几个餐饮老字号之一。2023年伊始，通过陶陶居新店开业的热闹场面，足见其在市场的品牌影响力。
每经记者了解到，加上成都首店，目前陶陶居已经在全国开出34家门店，成都营业首日排号超过900桌。
1月11日15时30分许，陶陶居成都店中依然有许多食客
图片来源：每经记者 杜蔚 摄
谈及在成都的开店原因，陶陶居酒家经营团队表示，看好未来中国西南地区粤菜市场的发展。成都是“网红城市”的鼻祖，相信凭借陶陶居的底蕴，能够在成都引领一波广府美食的热潮。
“我们成都店热销的top5菜式是陶陶居百年烧鹅、陶陶居招牌大虾饺、酥皮水牛奶菠萝包、冰镇咕噜肉和卡珍芝士焗糯米鸡。”1月13日，陶陶居酒家经营团队相关负责人向记者透露了店中最受欢迎的几道菜式。
“满心欢喜地和姐妹讨论吃啥，突然发现和之前在广州吃的相比，（每道菜）平均贵了5元～15元，热情瞬间浇灭。”网络上，有不少人对陶陶居在成都上涨的高定价表达了不满与不解，还有人直接发出“陶陶居成都价格刺客，不要冲动”的“劝退贴”。
每经记者对比陶陶居在不同城市的菜单价格发现，成都新店定价的确位列全国第一。以陶陶居百年烧鹅的售价为例，成都为138元/例，广州、厦门为98元/例，北京、上海为128元/例。这意味着，同一只烧鹅，价差最大达到40元。
陶陶居百年烧鹅在不同城市的定价
图片来源：大众点评截图
“我们绝对不是来‘割韭菜’的。我们的食材、师傅，现在都是从广州过来的。”上述陶陶居经营团队相关负责人告诉每经记者，很多带有广州地域特色的新鲜食材都是从当日凌晨直飞至成都的，坚持当日新鲜现做的品质，全部的食材绝不过夜。“以百年烧鹅为例，拒绝冻品，坚持选用新鲜、重量在7.5斤左右的清远黑棕鹅，且烧鹅都是每日更新进货，在成都本地寻找到这样的食材非常有难度。”
上述负责人还表示，陶陶居成都店的后厨师傅们也都是从广州派出，“使得餐饮经营的成本飙升。我们想在成都呈现原汁原味的广州味道，难度实属不小，但品质是老字号一直的坚持。”
“排队火爆，说明消费者对陶陶居中华老字号的认可，它不仅是卖粤菜的，同时卖的还有文化和品质。”艾媒咨询创始人兼CEO张毅在与每经记者谈及陶陶居引发众人“价格刺客”讨论时表示，如果价格亲民一点，可能会提高品牌融入新市场时的大众接受度。
粤菜老字号西南首店能否“出圈”
在广东，“得闲饮茶”不是一句客套话。
沏一壶茶，吃一碟手工点心，饮的是岁月，吃的是传承。创办于清朝光绪年间的老字号陶陶居，就是这种广州饮食文化的“活化石”。一百多年来，陶陶居让不少文人墨客为之倾倒。鲁迅、巴金、陈残云、刘海粟等名人都是陶陶居的座上客。
陶陶居旧时营业执照 图片来源：受访者提供
然而，不是所有中华老字号餐饮都能在时代的浪潮中延续。2022年8月，百年老茶楼莲香楼“因经营不善”关店，让人惋惜不已。
新中国成立以来，陶陶居历经多次变迁，经营团队数易其主，一度濒临萎缩。2015年，以做鲁菜起家的资深餐饮人尹江波中标“陶陶居”餐饮商标权，走出“老西关”，开启新派粤菜、连锁化经营之路，品牌形象日渐清晰，成为老字号网红。
2019年，广州酒家（SH603043，股价26.21元，市值149亿元）收购陶陶居，并探索混合所有制，引入战略合作方尹江波旗下公司食尚国味联合持股陶陶居公司，重新制定了老字号年轻化定位和路线。这种合作模式下，陶陶居提速发展，即便经历疫情三年，还是在上海、北京等地拓展新店。
新颖的装修，传统的手艺，陶陶居在全国的新店都是开一家火一家。关注度提高的同时，质疑的声音也随之传来，最大的争议就是价格。“一开始有人说我们是米其林的价格，大排档的环境”，一位陶陶居内部人士告诉每经记者，“但你看菜单的话，真的是能看出来，丰俭由人，菜品丰富涵盖各种价位。环境方面，在时髦、舒适的同时，还保留了老广东茶楼的烟火气。”
陶陶居手工茶点制作 图片来源：受访者提供
粤菜连锁化一直是个难题，因为粤菜对食材和师傅的要求极高，很难在短时间内大规模复制。“所以我们没办法像火锅店一样一年就开20家，必须慢慢跑。大家的反馈我们都收到了，也会考虑调整。”上述陶陶内部人士透露。
进驻成都开设新南首店的陶陶居，还将直面竞争压力。在美食“最卷”的成都，餐饮潮牌云集，更不乏粤菜。光是陶陶居所在的太古里商圈，就有点都德、翠园、正斗、八仙酒楼、玥轩等成熟的粤菜餐厅。就连陶陶居的店铺位置，此前都是一家与粤菜一衣带水的港式茶餐厅。竞争之激烈，可想而知。开业的爆满只是开始，这家西南首店要想“江山稳坐”，还需更长时间的检验。
记者|杜蔚 丁舟洋
编辑|梁枭 何小桃 杜恒峰
校对|段炼
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