“520”成都生活节开启风味之旅 “老字号”传承创新焕发新生

每经记者 谢陶    每经编辑 刘艳美

“520”成都生活节正火热进行，承载着诸多城市文化记忆的老字号也不断推陈出新，焕发出全新的消费活力。

目前成都有21家“中华老字号”品牌、38家“四川老字号”品牌，大运会期间，运动员、游客、媒体，来成都吃喝买什么？作为城市文化的重要名片，近年来，成都的“老字号”发展势头强劲，成为本地消费转型升级的重要推动力，同时，探索新场景新业态，不断拓宽版图边界，助力大运消费。

餐饮：“老字号”添味“大运会”烟火气

在成都，餐饮行业有18家“中华老字号”、29家“四川老字号”。作为拥有众多老字号的美食之都，成都人把“会吃”看成是“懂生活”的表现。成都市饮食公司成立于1956年，是一家专营川菜、成都小吃的特色餐饮企业，曾连续6年荣获《中国餐饮百强企业》称号。目前，公司旗下拥有陈麻婆豆腐店、赖汤圆店、龙抄手店、夫妻肺片店、荣乐园、盘飧市等9家“中华老字号”以及粤香村这个“四川老字号”。

近年来，老字号品牌连锁化发展、规模化经营，产品工业化生产，文化建设和形象宣传“三管齐下”，成都饮食公司不断优化资源，调整结构，打造出多家旗舰店、形象店和标志店。成都市饮食公司企划部部长罗晏子告诉《每日经济新闻》记者，“以准备申报‘中华老字号’的粤香村为例，近两年，我们全面提档升级，梳理其文化内涵，不断确立其美食文化内核。与此同时，通过持续优化服务标准与菜品结构，今年一季度营收同比增长了200%以上。老字号的核心竞争力在于其品牌的价值与记忆的传承。我们必须破除因循守旧的观念，跟上新的消费潮流，不断优化内部运营，深挖品牌属性，讲好品牌故事。”

谈及成都的美食版图，罗晏子表示，“成都作为美食之都，全国乃至全世界的餐饮玩家都纷纷涌入，川菜的市场份额正逐步稀释。与此同时，许多跨界的资本也进入到成都美食领域，餐饮的业态与模式呈现出百花齐放的态势，新的品牌不断诞生。这样的背景之下，老字号的发展面临诸多挑战。”

坐落在成都市中心人民公园西北角的老字号努力餐餐厅，其品牌背后蕴藏着一段传奇的革命精神。“曾经川军出身的革命先辈在此以经营餐饮为掩护，创办抗日救亡刊物，传播革命火种。”通锦达商贸有限责任公司董事长唐光明向记者介绍。

目前，成都市通锦达商贸有限责任公司旗下拥有努力餐、成都担担面等多个老字号品牌。从当年具有“特殊意义”的餐厅，到如今人们喜爱的努力餐餐厅，餐厅传承的不仅是一桌美食，更是传承了“革命尚未成功，同志仍需努力”的革命情怀。“我们也将这样的革命精神融入到当代的品牌理念中，激励大家继续努力前行，创造更加美好的生活。”

成都担担面也是通锦达商贸旗下的知名品牌，始创于1958年，作为这座城市的美食名片，获得了诸多荣誉，曾被“央视”“中烹协”联合举办的全国十大名面评选中评选为“中国十大名面”。此外，深受广大食客喜爱的甜水面和凉粉也是出自通锦达商贸旗下的洞子口张凉粉（文殊院店）。谈及经营老字号的心得，唐光明表示，“我们致力于将其打造成一家不平凡的小店，它的不平凡就在于它总能让你喜欢、令你心动，为食客带来关于成都的美好记忆。”

提起回锅肉、鱼香肉丝、毛血旺等川菜，热辣鲜香离不开郫县豆瓣居中调和，它是调味品也是川味的基底。郫县豆瓣距今已有300多年的历史，始源于清康熙年间，有“川菜之魂”的美誉，郫县豆瓣制作技艺在2008年入选了第二批国家非遗名录，以鹃城牌、绍丰和牌等老字号品牌为代表。在传统工艺基础上，丹丹豆瓣、鹃城豆瓣等龙头企业已经实现自动化、数字化生产；郫县豆瓣产业技术研究院等研究机构，通过利用现代生物技术和现代生产工艺，在发酵技术、健康因子、生产设备、系列产品等方面实施研发，实现郫县豆瓣的技术进步。

2021年郫县豆瓣产业产值为44.25亿元，实现税收2.21亿元，品牌价值达661.09亿元，蝉联四川省地理标志产品排名第一，被列入中欧地理标志“100+100”互认产品，销往美国、日本、澳大利亚、德国、新西兰等80多个国家和地区。

品酒：大运同欢，愿得一壶“尽春意”

来自成都简阳的尽春意酒业有限公司是酿酒领域的资深“玩家”，历经多年发展，规模不断壮大，其产品多次获得省级、国家级优质产品称号。“虽然此前遭遇了疫情影响，但我们采取了精准的应对措施，保持了良好的经营状况，已经连续5年处于盈利状态，具有较强的可持续发展能力。”尽春意酒业办公室主任刘静表示。

2023年第一季度，尽春意实现销售收入近1800万元，较去年同期增长10%，预计2023年实现年收入8000万元以上。随着经济的日渐复苏及销量的日趋上升，尽春意十分看好其长期增长的市场趋势。但受限于老厂规模的限制，企业的产能受到较大约束。为此，尽春意新建了占地33余亩厂房，规模较之前的老厂房扩大了3倍以上。新厂预计2023年10月开始投入使用。届时，尽春意的产能将得到极大提高。

作为一家传承悠久的品牌，如何理解企业的核心竞争力？在刘静看来，作为酒类领域的资深企业，品质是其核心竞争力。“尽春意的传承人已从事古法及现代酿酒事业40多年，未来将继续深耕尽春意品牌系列酒的品质提升。在产品品质方面，历经6代产品升级迭代，我们已经培育了‘尽春意’窖酒、‘尽春意’福酒等20多个系列的‘尽春意’品牌系列酒。”在大力推进互联网营销战略的背景之下，作为老字号的尽春意其品牌知名度、美誉度和实力均将有一个很大的提升。

工艺：“银花丝”里的传承和创新

多年以来，“成都银花丝制作技艺”，都是银匠们手绘图样，采用手工拉银丝备料，自制银焊料，油灯吹火焊接，玛瑙压光，银花丝作品制作周期长，产量少，成本高，不易推向市场。

“企业的非遗传承人和设计人员一起将‘成都银花丝技艺’历代艺人所传授下来的银花丝制作的主要手法，以容易理解和记忆的名称进行整理，对实物零件进行拍照并注明零件名称，编制成《成都银花丝技艺图谱》。实现了银花丝产品生产中的标准化、模块化，以便在生产中使用，也能更好的用于传承后人。”知名老字号——成都天和银楼总经理田世强向《每日经济新闻》记者介绍。

谈及老字号的可持续发展，田世强认为既要传承非遗的技艺，挖掘非遗蕴含的文化价值内涵，更要坚持技术创新，提高产品质量，让更多的产品投向市场。

多年来，天和银楼坚持技术创新，注重成都银花丝产品的生产技术改进，引进银花丝备料专用设备，让机械拉银丝质量更好，效率更高。“我们的设计人员运用JDP精雕软件，将银花丝技艺的相关图案雕刻在专用模具上；还用CAD设计文件在3D打印机上打印银花丝配件；企业利用成都银花丝制作技艺的特点，设计少数民族饰品，已经申请了外观专利25项。”田世强介绍。

天和银楼还十分重视成都银花丝制作技艺的推广。像是与法国艺术家合作，将非遗项目“成都银花丝制作技艺”与欧洲的非主流设计相结合，制作银花丝玻璃艺术品《新山海经》。

不过，田世强也指出，“近几年公司在非遗保护传承工作上，虽然做了大量的工作，取得了一些成绩，但还存在一些问题。主要表现在传承人年龄偏大，有的在法定退休年龄后还继续留下来带徒弟。这一现象促使我们必须加大培养传承人的力度。”

封面图片来源：每经记者 张建 摄（资料图片）