专访中国农业科学院王凤忠：预制菜相关标准正在制订，不必过分担心其质量问题

每经记者 李彪    每经实习记者 石雨昕    每经编辑 陈星    

11月22日，“2023食品预制化（预制菜）产业基地生态大会”在北京举办，本次大会由赛迪顾问主办。与会嘉宾共同探讨了预制菜产业发展的机遇、挑战、趋势。

大会期间，围绕预制菜食品安全和营养健康等话题，中国农业科学院农产品加工研究所所长、国家农业科技创新工程食物营养与功能性食品创新团队首席科学家王凤忠接受《每日经济新闻》（以下简称NBD）记者专访。

中国农业科学院农产品加工研究所所长王凤忠 图片来源：受访者供图

不必过度担心预制菜的质量

NBD：预制菜进校园引发争议，家长普遍担心预制菜的食品安全和营养问题，您怎么看待？

王凤忠：人们通常认为长时间保存的食品才是预制菜，其实净菜等也是预制菜，这些都是在两三天内食用的。比如，在工厂把土豆切成土豆丝，这样不仅为餐饮机构提高效率，工厂还可以把土豆皮等“废物”再利用。切成的土豆丝最长保质期是18天，如果3天内就消耗掉，也不需要防腐剂。现在相关机构正在制订标准，未来会有统一的要求。

从校园食品安全的角度来看，以前原材料的安全责任是在农民那里，而预制食品的安全责任人是企业，责任主体更明确，所以我认为不用过度担心质量问题。

NBD：预制菜保质期更长，是否意味着添加剂更多？长期吃预制菜会不会对身体健康不利？

王凤忠：我们一定要分清添加剂和防腐剂的概念。首先，并不是所有的预制菜都会添加防腐剂，比如刚才说的短时间内可以消耗掉的净菜，就不需要防腐剂。另一方面，我认为预制菜应该允许有添加剂。现在人们对添加剂比较恐惧，但其实盐、糖、味精、酱油也是非常重要的添加剂，增鲜剂、增甜剂、咸味剂等也是添加剂。当然，使用所有的添加剂都必须在国家相关标准内，接下来的预制菜标准肯定会对此有所规范。

预制菜产业其实并不是一个新兴产业，只是近几年发展迅速。欧美、日本的预制菜产业发展更为成熟，根据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，国内预制菜的渗透率已达10%至15%，预计2030年将增至15%至20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上，所以我认为不必过分担心这个问题。

NBD：预制菜的营养能否得到保障？

王凤忠：预制菜在最佳赏味期内的营养价值一定是最高的，其实这比消费者自己在家做的要强，因为预制菜是将厨艺变成工艺，由工厂进行标准化生产，其营养价值是可以量化的。而家庭烹饪是非标准化的，火候和调料的使用量都会对菜品有所影响。此外，预制菜可以检测其质量，这些标准可以确保产品的营养价值和安全性。

预制菜的某些营养成分可能会随着时间有所流失，这是由于食材从田间地头到消费者手中经过了多个环节。但要注意的是，预制菜工厂是从田间地头拿到原材料进行加工，而消费者是从零售市场购买食材进行加工，流通时间方面是差不多的，所以我们不能只关注预制菜在流通中的时间，而忽略了其生产过程中的优点。

未来预制菜和传统厨师是并存关系

NBD：预制菜对于餐厅提升效率、稳定出品发挥了作用，但也出现外卖、堂食中使用预制菜未告知的情况，消费者知情权、选择权受到损害，您如何看待这种情况？

王凤忠：我认为餐厅可以标注清楚，但是不必强求，主要有两方面考虑。

一方面，现在大多数连锁餐饮都在使用预制菜，很多情况下人们只能在小店里吃到现炒的菜品，在这种大环境下，实际上消费者已经不自觉地接受这种现象了。预制菜具备更方便、更快捷的特点，更符合现代生活需求。预制不代表质量差，比如小酥肉在工厂炸完在餐厅复炸，有些菜在工厂切好，餐厅后厨就可以节省部分人工，减少工人占位，同时降低成本，传导到消费端消费成本也是下降的。

当然，不是所有菜都适合做成预制菜，比如淮扬菜等传统菜系有其独特的烹饪技巧和食材处理方式，对刀功和火候等要求较高，难以通过预制工艺复制。所以我认为未来预制菜和传统厨师是并存的关系。传统厨师的菜品制作能够满足消费者个性化需求，但随着人工成本的增加，传统厨师制作的菜品会越来越贵。

NBD：预制菜产业发展能不能称得上是对传统农业的一次革新？未来在科学技术方面需要有哪些突破？

王凤忠：我认为可以这样说。预制菜行业的发展对于农业标准化和产业化起到了重要作用，可以通过预制菜产业倒逼农业产业变革。预制菜加工产业的发展可以鼓励农民改变种植方式，根据市场需求进行有序生产。预制菜产业的订单机制也可以避免农产品同时上市造成积压。

此外，预制菜产业的发展对农业科研工作者也提出了新的要求，需要他们研发新技术，实现根据工厂生产周期安排农业生产计划并保障高产量。

封面图片来源：每日经济新闻 资料图