专访华餐会会长杨海巍：餐饮行业进入大连锁新阶段，未来三到五年或迎上市潮

每经记者 舒冬妮    每经编辑 张海妮    

华餐会会长杨海巍。图片来源：主办方供图

“国内2019年披露的数据是有600多万家餐厅，但是上市的企业还非常少，日本餐饮上市公司有近100家，美国有50家，中国还只有十几家，所以上市潮一定会来的，我觉得是未来的3~5年。”

7月14日，首届“美味中国”高峰论坛在沪举行，华餐会会长杨海巍接受了《每日经济新闻》记者的专访。她认为，餐饮行业已经进入了大连锁新阶段，未来三到五年将会出现上市潮，具有刚需、高频、高粘，即高复购率特征的品类将有巨大发展潜力。

餐饮行业进入大连锁新阶段

NBD：4月份华餐会刚办了2021年华餐会世界餐饮产业发展大会，请了很多重量级嘉宾，在业内的影响力很大，但其实华餐会本身刚成立没多久？

杨海巍：华餐会是2020年9月正式成立的，但其实我们的原始团队一直在做餐饮和食品市场，研究战略定位和品牌建设，在业内做了23年，餐饮项目大概做过400多家，食品做过100多个品牌，对行业确实有一些深度理解，也积累了大量的企业客户资源。

我们为什么要办华餐会，以世界餐饮企业家俱乐部为载体，我们在这个行业深耕了20多年，我们的企业就是头部企业，我们非常了解它们现在发展的困境是什么，就是现在餐饮企业要做大连锁，要向更大的规模迈进，但其中比较难的就是整个产业路径的打通。

比如说餐饮原来是服务业，更多的餐饮企业是研究如何从农贸市场到餐桌，产品的采购、生产、加工，然后店面的服务、运营管理，都是餐饮人擅长的，但现在要做大连锁了，向更大的区域甚至全球发展，那么必须要攻克整个产业链，也就是说，食材要尽可能到源头采购，产品标准化必须有终端供应链或者工厂去支撑，否则很难做成更大范围内的全国连锁。这就是头部餐饮企业和迈向头部的品牌现在要做的功课。

NBD：您在餐饮行业二十多年，对行业一定有很深刻的观察，在前不久的2021年华餐会世界产业发展大会上，您也分享了“中国餐饮激荡40年”，从混沌探索期，到野蛮生长期，再到结构调整期、震荡清洗期。能否请您先详细分享一下现在餐饮行业处于什么样的阶段？

杨海巍：我们把餐饮企业发展分成四个阶段：第一个阶段是产品阶段；第二个阶段是企业阶段，从个体户变成企业家，进行企业管理；第三个阶段是品牌阶段，比如说它发展到几百家店了，已经开始靠品牌的影响力去拓展市场；第四个阶段是产业阶段，从几百家到上千家甚至上万家店去迈进的时候，它最缺的是构建产业资源。

如果从单体餐饮来看，其实十年前就有破千家店的品牌了，最近这几年破千家店的品牌开始大量出现，进入大连锁的爆发期。尤其是近三年，随着加盟式连锁发展的成熟，你会看到层出不穷的餐饮品牌破千家店，这个阶段餐饮品牌都要去研究它的供应链升级和布局。

NBD：为什么会是近几年进入了大量连锁化阶段？整个大的背景是什么？您认为主要是加盟式连锁发展的成熟吗？

杨海巍：餐饮大连锁得具备几个条件：

第一，产品是否具有更大范围、广泛的适应性，比如说为什么正新鸡排能做到全国25000家门店，麻辣烫能做到几千家门店，是因为产品本身具有广谱性，口味适合更多人。

第二，从产品的标准化来说，需要有成熟的供应链支撑，产品可控，才能保证客户体验。

第三是渠道模式的成熟，SaaS系统等互联网技术的成熟，便利了对加盟连锁店的管控。

第四是管理体系从以前的重线下，搬到线上，有了越来越多科学的管理办法和依据支撑，为大连锁提供了重要保障。所以现在大连锁加盟商的存活率或者成功率要远远大于上一个阶段。

当然，如果要从大的背景来说，我觉得跟上中下游产业化程度不断提高，冷链物流系统的完善，特别是某个细分供应链企业，比如复合调味品、火锅底料、烧烤供应链等都越来越成熟有关系：在下游服务端、SaaS系统和产业互联网成熟（的背景下），餐饮流量入口和出口都已经转换到线上，消费者了解餐饮端信息，买单结账结算都已经完全依托于线上……

所以说这些综合条件的完善，才能加速餐饮从1到1000，从千到万。餐饮品牌原来从1家店到1000家店可能要经历10年，但现在从1家店到1000家店，可能三年就完成了。

我们全行业各领域社会经济基础已经完成，就像是高速公路已经搭建好，所以这个时期迎来千店大连锁的爆发期，百家以下都不算大连锁，我们定义的大连锁基本是千家以上的。

NBD：其实谈到连锁化，中国餐饮连锁化率虽然一直在提高，但比起美国、日本，连锁化率依旧很低？

杨海巍：其实国内的餐饮连锁化综合能力比海外高，海外市场连锁化率高是因为它工业化程度比较高，所以集中化程度高，前十名的市占率可达到60%~80%，比如说麦当劳、肯德基这种快餐品牌，它背后都有超强的供应链和生产能力，它们前端门店不会有很多产品操作的细节，可能只是最后一步简单的加工和复热，所有的产品都来自于后端工厂，才能保证全球大连锁的统一品质、统一价格。

但是中餐烹饪比较复杂，烹饪方式和设备都比海外丰富得多，所以工业化程度不如它们成熟。在海外市场比如说欧美，这些国家的大连锁大部分是基于快餐，占据了相当比例的主导，而国内的餐饮本身就更丰富，往往不是吃饱的问题，它从来就是一个丰富的载体，还承载着社交功能。

NBD：所以中国餐饮连锁化方向会跟海外不一样？中国餐饮未来会是一个什么样的发展方向？

杨海巍：一方面是快餐的连锁化，我认为我们的工业领域发展很快，其实现在整个链接并不比他们差了，我们也会很快赶超他们。

另一方面是美食类餐厅，比如说我们通常理解的正餐店，前面说到这种线下消费承载的功能不是单一的，还有更多的情感和生活方式，社交属性、家庭聚会属性，所以说中国人的饮食是多元化的，需求和场景也是多元化的，具有丰富性和创造性，所以美食是中国创造，而不是中国制造。

餐饮行业未来三到五年会出现上市潮

NBD：国内餐饮上市公司数量不多，一直面临着财务、安全等很多问题，随着各方面制度的改革和完善，您认为未来国内是否会出现餐饮企业上市潮？大概会在什么时候？

杨海巍：是，一定会有的。我觉得可能是未来三到五年，因为国内2019年披露的数据是有600多万家餐厅，但是上市的公司还非常少，日本餐饮上市公司有近100家，美国有50家，中国还只有十几家，所以上市潮一定会来的，这一定会成为现实，我觉得是未来的3~5年。

NBD：您为什么觉得这一定会成为现实？

杨海巍：中国有14亿人，全世界75亿人，我们占据了全世界这么多人口，吃是一个14亿人乘以一日三餐乘以365天的生意，是一个大生意。高频、刚需、高粘，这是一个巨大的市场，所以自然可以培育出大品牌，百亿级甚至千亿级的品牌都将出现。

而且，背后推动的一定是小前台、大中台和重后台。举个例子，小前台，一个小茶饮店可能只有几平方米，但它的中台管理系统其实很重要，一个连锁化体系才能支撑它，为什么几平方米的小店能开到几千家甚至上万家，背后一定是有一套系统的，这是中台管理。

重后台是指什么？比如说蜜雪冰城现在有上万家店，它背后也一定有供应链工厂支撑，可能是很多个工厂并且规模都很大，越是前端越小的一个单位，越是需要一个非常巨大的体系在支撑，这样才能标准化并降低成本。

图片来源：每日经济新闻（资料图）

其实这些背后的体系都有上市的可能性，比如说海底捞的供应链端颐海国际还先上市，一个茶饮品牌，可能上游的茶叶原料工厂也会上市等等。

餐饮已经不只是前面看到的一个店面了，餐饮变成了一个大系统，餐厅只是消费者体验的一个场景，今年有一个重要的概念性变化，从餐饮行业变成了餐饮食产业，前端看到的是店，后端一定是一个产业线。所以随着餐饮连锁化、工业化和新零售化的进程发展，餐饮上市潮一定会来。

NBD：但客观来说，对于上市，一方面，餐饮企业确实有财务、食品安全等诸多问题；另一方面，有观点认为，餐饮企业其实偏传统，不愿意资本化，也不愿意上市，以您二十多年对行业的观察来看，您认同这个观点吗？

杨海巍：所谓问题和不规范其实是一个时代的产物，为什么说餐饮不规范，其实不是因为餐饮人不想规范，而是因为以前从农贸市场、农民手中买东西本身就没有发票，这是时代的产物，但现在随着整个供应链工业的发展，各个环节都已经打破了不规范的局面。还是那句话，高速公路已经修好了，驰骋是迟早的事。

至于餐饮企业不愿意上市这个看法，我觉得这不是行业属性，不光是餐饮企业，任何创始人都有自己的终极目的或者初心，这个问题是对所有行业普遍存在的。比如说传统的生产制造业，有很多人想上市，也有很多人不想上市，有的现金流也很好，但就没有上市的意图。

再者，之前餐饮企业不是不愿意上市，而是它还没有达到上市的规模，现在餐饮要做大连锁了，有大批餐饮企业有了规模效益，到了企业发展成熟的阶段，就会有更高的需求。所以只有发展到一定阶段，才会去思考。

当然，现在有的企业可能从创立开始就是奔着IPO的目标，所以商业模式设计就有所考虑，意图鲜明。

NBD：是，所以感觉很多互联网企业的打法已经渗透到餐饮行业，比如说快速融资、快速扩张、甚至快速上市，“天下武功唯快不破”，您觉得这种互联网企业打法会是餐饮行业发展的一个趋势吗？

杨海巍：对，其实互联网在餐饮行业已经完全渗透了，商业最大的变革莫过于渠道的变革，对于餐饮而言，流量的入口和出口都已经发生改变，人们的消费习惯也已经改变。未来三五年，应该是餐饮和食品，或者是餐饮和供应链模式上市的爆发期。

“刚需、高频、高粘”的赛道会火

NBD：未来餐饮企业上市的机会也主要是在餐饮和供应链细分领域？

杨海巍：我认为可以分为两个赛道：一个就是大连锁品牌，开千万家店，后面有大工厂或供应链支撑；另一个是虽然前端没有那么多店，但形成了一个文化IP，这个品牌更值钱。举个例子，比如文和友，可能没有那么多店，但它做了一个品牌的IP体系，然后去做衍生品赚钱，这也是一个模式。

相当于迪士尼，它塑造了上千个动漫人物，都是它赚钱的一个机器，它把IP应用到各个领域，拍电影、电视剧、动画片、文创甚至消费类，都是IP的转化，其实未来餐饮也是这样。有独立的IP，可以依托IP做文化型餐饮，这样的品牌也很值钱。

简单来说，一个往重了做，一个往轻了做。

NBD：有没有一些更加具体的分类，比如说正餐、快餐、粉面这样的细分领域？最近拉面或者说面食特别火，被称为新的风口。

杨海巍：现在讲的第一大品类可能是火锅，已经有几家企业上市了。其次是烧烤、茶饮，这是当下比较热的，已经崛起了，都是既成事实。再往下走，我认为未来可能是小吃品类的崛起。

为什么说是小吃，因为小吃具备丰富性，比如粥粉面饭，大家看到最近有很多融资项目，原来大家想象不到它的网红属性，现在小吃领域都在升级，品牌再造、产品再造，供应链体系快速升级。

图片来源：每日经济新闻（资料图）

NBD：您对现在这种餐饮投资热怎么看？是真的到了爆发的时候了吗？

杨海巍：今年最热的除了餐饮品牌之外，供应链市场也很热，比如说烧烤供应链，大家的关注度都非常高。现阶段市场对餐饮的关注度有点像几年前大家对互联网企业的关注，资本投资的是什么？是未来，一个项目背后巨大的发展潜力。

为什么最近粥粉面饭这么受欢迎，因为它属于一日三餐刚需型产品，它能覆盖更广泛的人群，甚至很多产品能做下沉市场，好吃不贵，巨大的下沉市场其实能给人无限的遐想。

所以还是回归到这个赛道到底能不能做成大生意，投资人看的就是大生意的前提性和未来的成长空间，如果非得说哪些细分领域会火，我觉得有几个关键词：高频、刚需、高粘，就是高复购率。另外，就是能渗透到下沉市场的项目，我认为是具有巨大潜力的。

NBD：回到前面的问题，唯快不破的互联网打法如果用到餐饮行业，最后会不会也变成“烧钱加速扩张——价格战——倒闭、行业洗牌”这样的结局？

杨海巍：我觉得没有可能，因为餐饮本质来说不具备烧钱的属性。互联网企业可能得出奇制胜，在某一方面突出，跑得快就能成为行业中的老大或老二，甚至老二都不一定好活，但餐饮本质不是这样的。餐饮是一个均衡性生意，比如说产品要好、门店运营能力要好、后端供应链也要好，是一个长期的商业模式，本质不是烧钱能烧出来的。

加速融资和加速扩张都没有问题，培育市场、快速提高市场覆盖率，但企业自身也要快速迭代，自我进化和完善，这考验的是企业创始人和核心团队。中国太大了，各地的饮食文化都不一样，也很难掌握一个区域真正的饮食习惯，餐饮行业不是非得你死我活，这是很大的区别。

NBD：您对餐饮人有没有什么建议？

杨海巍：首先餐饮人要适应现在这种高速发展的节奏，应该与时俱进融入时代，加速自我进化，今天的餐饮已经不是过去传统的餐饮，创始人和团队都要打开格局，用更广的心态去看待餐饮。其次，要调整惧怕资本的心态。最后，要学会融智，整合外部团队，让有更高、更专业水平的人为自己工作。