每日经济新闻
记者在路上

每经网首页 > 记者在路上 > 正文

味千拉面“骨汤门”将给餐饮连锁行业带来什么变革?

每经网 2011-12-08 21:16:38

因为苏丹红、地沟油、三聚氰胺等一系列恶性食品安全事件的发生,导致人们犹如“惊弓之鸟”,只要有任何“风吹草动”,都很可能爆发一次大危机。

Graywatermark.thumb_head

喻春来/文

今年7月,餐饮连锁店味千拉面的汤底突遭质疑,一时间,成为各大媒体关注的热点。随后味千拉面很快作出回应,并发布了食品安全承诺书,并对被大家误解的“浓缩猪骨汤液”做了解释说明。但是,出这样的事件,对于味千拉面的名声、销售乃至股价,负面影响是显而易见的。

虽然,事件已经过去了,但是,从中可以看到未来中国的餐饮连锁企业们所要面临的重大变革。

现在,很多企业尤其是广大中小企业,在企业形象宣传和危机公关方面的能力和经验是比较缺乏的,这种普遍的“痛”一定程度上导致它们在经营过程中很可能遇到舆论的危机。味千也不例外,在做汤做面的时候,一定程度上忽略了公众知情权的迫切需要,在企业形象宣传和危机公关方面的经验略显不足。对使用的猪骨浓缩汤料未能清晰地做好宣传告知;而当面临消费者的质疑,又未能在第一时间有效地化解疑虑;其后在舆论广泛关注下,味千的宣传公关也多多少少显得“捉襟见肘”。

试想,味千拉面如果早一点在门店将公示骨汤来源,向公众开放味千厂房参观;并邀请专业公共关系部门面对集团利益关系者;同时,从大城市着手,在门店邀请社会大众作为味千营运监督等增加企业透明度的做法,“骨汤门”事件是否可以避免呢?

由于社会公众目前对整个食品安全存在比较严重的信心危机,这些年来,因为苏丹红、地沟油、三聚氰胺等一系列恶性食品安全事件的发生,导致人们犹如“惊弓之鸟”,只要有任何“风吹草动”,都很可能爆发一次大危机。

我想,对于餐饮连锁行业来说,企业公关宣传不是可有可无的,它是怀着对消费者负责的态度告知实情、澄清疑虑,增强消费者的信任和好感的必要措施;是现代企业发展中十分重要的一个环节,这将是餐饮企业未来重大变革内容之一。因此,我们希望包括味千在内的众多企业,在努力发展、诚信经营的同时,也能投入更多的资金及人力,满足公众知情权的需要。

前不久,味千拉面也公开了其骨汤原液的的生产过程,在中央厨房中,所有猪骨粉碎后下到高压锅中熬制,熬制后再经过脱水、灭菌等处理,即生产出骨汤原液。然后经过调味、高温杀菌等处理后,再分包成“味千千味汤”,并配送到味千门店。

这引出了“餐饮工业化”概念问题,同时,也是未来餐饮连锁行业变革的方向。

在中国,不论京菜、湘菜、川菜、鲁菜、广东菜还是潍扬菜,无不出自小厨房、“大师傅”,“私房菜”“宅门菜”“看家菜”成为餐饮店独家之秘,而身怀绝技的“大师傅”则往往成为众店争夺之宝。中国人做汤菜点心,靠的是经验和手感,同样一道菜,出自不同人之口,就有不同的口味和品质。

而西方欧美发达国家的餐饮工业化是随着“工业革命”而起萌的。 餐饮工业化标志就在于“餐饮标准化”和“餐饮机械化”。前者包括原料标准化、生产工艺标准化和成品质量与卫生的标准化;后者则指使用机械化生产设备,对食材通过工厂化中央厨房进行加工,统一配送实现“流水线”作业,从而脱离手工制作。

以麦当劳、肯德基、必胜客为例,它们无不走的是连锁经营模式,并且是“餐饮工业化”的得益者。如麦当劳、肯德基的汉堡所用面包片、鸡腿肉、配料包、部分饮料,都是经过中央厨房统一加工成半成品,然后统一配送至各分店。正是这些餐馆品牌的工业化标准化操作,成就了其世界餐饮霸主的基业。

在餐饮工业化进程中,目前日韩紧随其后,由于韩国在其传统民族食品--泡菜上率先推出国际标准而实现标准化生产,并成功推向全球。早在2000年左右,中国政府就提出“餐饮工业化”的发展思路,在《中国食物与营养发展纲要(2001-2010)》明确提出:优先支持我国传统食品的工业技术改造,选择并支持若干种具有市场前景和示范作用的传统食品,提高其科技化含量,加快工业化步伐,以解决中国餐饮食品口味不一致、品质不可控,安全无保障、不能大规模生产和无法走向世界的问题。

全球新型肺炎疫情实时查询

责编 刘小英

特别提醒:如果我们使用了您的图片,请作者与本站联系索取稿酬。如您不希望作品出现在本站,可联系我们要求撤下您的作品。

欢迎关注每日经济新闻APP

0

0