当星巴克拆开糖与风味，风味咖啡的赛道规则变了

既要口味又要健康还要个性化，这就是当下消费者对“入口之物”的真实需求。

在瓶装茶饮赛道，“0糖”“天然原料”早就成了饮料巨头们的兵家必争之地，无糖茶更是从消费者心中的“最难喝饮料”转变为“顶流”。但在打工人们必不可少的咖啡领域里，糖与香草、榛果、莓果等风味的分离一直是难以破解的瓶颈。

在不断需要创新的消费行业，有的创新是依样画葫芦的惯性思维，有的创新则能在行业里掀起一场变革。4月8日，星巴克中国放出“大招”，推出“真味无糖”创新体系，将糖浆中的风味与糖完全分离，该创新体系将在星巴克中国的7600余家门店里全面上架。

中国工程院院士、中国营养学界专家陈君石表示：“星巴克的这个减糖创新至少可以打90分！饮料减糖是当前的重点，需要龙头企业带头开展技术创新。星巴克的‘真味无糖’创新体系，覆盖众多门店、适用范围广、饮品客制化选择多，既能享受纯正的咖啡，又能减糖，是一个有助于推动大众健康生活方式的举措。”

从此减糖浆≠减风味

无论是星巴克的畅销款香草风味拿铁、榛果风味拿铁，还是来自其他品牌的山楂风味美式、香蕉风味拿铁……市面上的果咖、奶咖只要有“风味”二字，往往都离不开糖浆。爱喝咖啡又关注健康人群之所以对风味咖啡“又爱又怕”。爱它们回味无穷的风味，又担心其没有“无糖”选项的操作方式会让身体摄入额外糖分。

“人的味觉能尝出酸甜苦咸鲜五种味道，而嗅觉则能感受到花香、果香、坚果香等上千种有着细微差别的味道。所谓风味咖啡，就是在咖啡中添加不同的香气。”一位资深咖啡师分析称，“由于香气是小分子，它不稳定、易挥发，因此需要糖浆作为载体，让香气得到更强的保留。”

所以这就是传统咖啡制作中，糖分与风味高度耦合、无法分离的原因。减糖必然导致风味线性衰减。也就是说，风味咖啡依赖糖浆来表现风味，如需减糖，就意味着减少糖浆泵数，风味也将一并折损。“我们真的会遇到很多顾客，想喝去糖的香草风味拿铁，但过去真的做不到，减糖就会让香草的风味也减少。”上述咖啡师说。

深耕中国26载，星巴克中国以国际视野加本土化创新，敏锐地发现了这一市场痛点。据星巴克中国方面介绍，历经数月，74轮风味感官测试、四十多个版本迭代，星巴克推出“真味无糖”创新体系——将原有糖浆拆分为0糖的风味浓浆与独立的原味糖浆，从此让风味和糖分各司其职。除此之外，星巴克还增加了全新的0热量代糖，含源自植物的甜菊糖苷与罗汉果甜苷，同样为星巴克咖啡量身打造。

事实上，今年春季，星巴克中国先后推出限时版新品“玫瑰20”“茉莉100”，其风味来自天然花露而非花香糖浆，是“真味无糖”系列饮品的两款“试水产品”。这两个系列的饮品在社交媒体上好评如潮，“好神奇的味道，很浓郁的玫瑰味但丝毫不齁甜”“玫瑰花香扑面而来，和冰美式意外地搭！没啥额外热量，直接冲！”……

上述反馈充分证明，“风味加满不加糖”正切中了当下的顾客需求。星巴克中国首席增长官杨振表示：“我们看到了中国顾客对无糖、少糖的风味咖啡有着巨大的需求，而这些需求尚未被满足。星巴克希望可以通过产品创新，引领风味咖啡大步跨入无糖时代，满足不同类型顾客差异化的风味和甜度需求，让风味咖啡不再是风味与甜度的单选题。”

一杯“控糖咖啡”背后的全民健康使命

你以为胖只是影响颜值？不，它与当代人的健康息息相关。《柳叶刀》发表了一项全球分析：如果我们不采取行动，预计到2050年，全球一半以上的成人（38亿人）和三分之一的儿童和青少年（7.46亿人）将面临超重或肥胖问题。研究表明，高血压、糖尿病、心脑血管、脂肪肝甚至一部分的癌症均与超重有一定关联。更“扎心”的是，2021年中国成年人的超重和肥胖人数已达4.02亿，居全球首位。“国家喊你减肥”的话题走红背后不仅是玩笑，更是对公共卫生危机的预警、对全民健康素养的唤醒、对社会运行效率的关切。

今年全国两会期间，国家卫生健康委员会表示，将持续推进体重管理年行动。管住嘴、迈开腿，是体重管理的两大关键，其中管住嘴还在前面。当代人需要控制摄入量的精制糖常常藏在看不见的饮品中。

根据星巴克所做的中国市场调研，在1600余位受访者中，71%的消费者喜爱风味咖啡，但31%担心糖分带来的健康负担，40%认为过甜的风味咖啡影响口感。

星巴克“真味无糖”体系的全面落地，意味着风味咖啡在星巴克的创新引领下大步跨入无糖时代，是对国家卫生健康委员会号召与落实《全民健康体重管理三年行动计划》的积极响应。追求健康的咖啡爱好者也可以不用只喝无糖美式了，配合星巴克门店已有的浓缩类型、萃取方式、冷热、牛奶或其他奶基底等客制化选择，“真味无糖”上线后将带来至少500余种不同的咖啡搭配。

中国营养与慢性病领域学科带头人赵文华表示：“星巴克丰富了客制化点单，使顾客一目了然地看到一杯咖啡的组成，也提供了更多无糖风味咖啡的选择。可以说‘真味无糖’的推出，符合当下潮流消费趋势，对推动餐饮行业‘控糖’也起到了引导性的作用。”

此外，在原有榛果、海盐焦糖、香草、大溪地香草等风味基础上，星巴克此次还新增“莓莓”与“斑斓”两款全新风味——莓莓风味延续星巴克广受好评的莓果口味类型，而斑斓口味则是日前增速迅猛的流行趋势。这六款风味覆盖了咖啡风味轮上甜味、水果、香料、坚果可可、绿色草本这五大风味方向，让顾客可以在丰富多彩的风味世界里尽情探索。

“不另外加糖的莓莓冰美式有望成为今年春夏的爆款。”在品尝到莓果气味丰盈又毫无热量负担的莓莓冰美式后，一位咖啡店经营者认为，“在咖啡行业不断追求健康与风味平衡的浪潮中，星巴克中国此次的体系性创新突破，再次印证了其对中国市场的深刻洞察与行业引领力。”当一杯咖啡既能承载馥郁香气又无需为健康妥协时，星巴克早已不只是一个品牌，而是中国咖啡消费趋势的塑造者与革新者。