水井坊：一号菌群科研阶段性成果出炉 窖池中发现近4000种微生物

近日，水井坊(600779)发布了水井坊一号菌群科研最新阶段性研究成果和《水井坊古窖池保护性生产标准》。经过600余年的不间断酿造，水井坊的活态窖池培育出了以一号菌群为代表的协调均衡、丰富多样的微生物类群。研究显示，科研团队借助二代+三代（长片段）宏基因测序方法，鉴定出超过25万个功能基因。在水井坊窖池中发现近4000种微生物，其包括已经探明的对酒体品质和生香十分重要的喜热菌、己酸菌、丁酸菌、醋酸菌等，这些功能基因组与众多香气成分生成有着密切关系，是水井坊酒中窖香和陈香的重要组成成分。此外，研究还发现潜在新微生物103种，含有37条独特的生香代谢通路，这些对于形成水井坊酒的风味和品质意义重大。（证券时报·e公司）