转型中关店不裁员 海底捞首席执行官杨利娟：核心竞争力其实还是人

每经记者 可杨    每经编辑 张海妮    

图片来源：每经记者 朱万平 摄（资料图）

巨人转身带来的阵痛已经落定，海底捞交出了其“刮骨疗毒”后的第一份财报。

3月23日晚间公布的财报显示，2021年，海底捞实现营收411.11亿元，同比增长43.7%，净利润为-41.64亿元，这是其上市来首次亏损。其中，啄木鸟计划中的主动闭店导致处置长期资产的一次性损失、减值损失超过36.5亿元。

“关闭门店对于公司来说是一个艰难的决定。”海底捞新任CEO杨利娟对《每日经济新闻》记者坦言，不过她透露，整体翻台率逐月改善，同店情况逐月上升，啄木鸟计划初步的成效得以体现。

面对关店不裁员导致的人力成本上升，杨利娟回应称，不想因为管理层之前的决策失误，让员工受到伤害。“我们的核心竞争力，其实还是我们的这些人。”

短期阵痛之中，海底捞似乎已在寻找新的增长引擎，人依然是最大的基本盘。餐饮行业逐步复苏背景下，年报首提“积极探索多品牌经营”、上线外卖烧烤业务……海底捞对于第二增长曲线的探索并未止步。

火锅巨头“充满挑战的一年”

3月23日晚间，海底捞公布了新帅上任后的第一份财报。

财报显示，2021年，海底捞收入为411.11亿元，同比增长43.7%；其中餐厅经营收入396.61亿元；净利润为-41.64亿元。由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

这也是海底捞上市以来首次出现亏损。2018年~2020年，海底捞净利润总额约为43亿元。

纵向对比来看，营收层面，尽管海底捞的营收增速由2020年的7.83%回升至了43.7%，但相比于疫情前2018年、2019年连续两年保持在50%以上的增速，仍有一段距离。

不过对比行业来看，海底捞的营收及增速依旧处于行业头部位置。

3月11日，连锁火锅品牌呷哺呷哺发布盈利预警，预期2021年营收约为61.5亿元，同比增长13%；于近日递交招股书（申报稿）的猪肚鸡火锅品牌捞王，2021年实现营收13亿元；杨国福麻辣烫2021年前九个月实现营收11.63亿元。

而具体到行业关注的关键指标，海底捞的翻台率在2021年尚未得到回升，由2020年的3.5下降至3.0，这一数据与2021年上半年持平；人均消费由2020年的110.1元下降至104.7元，同样略低于疫情前2019年的105.2元。不过，海底捞同店翻台率在2021年上半年为3.4，2021年全年为3.5，年内同店翻台率正在回升。

在此前的业绩预告中，海底捞将亏损的原因归结为两点：首先是因为2021年300余家餐厅关停及餐厅经营业绩下滑等因素导致处置长期资产的一次性损失、减值损失；其次，在全球疫情的影响之下，2020年、2021年门店网络快速扩张及公司内部管理问题等对海底捞餐厅经营状况带来冲击。

对于过去一年的经营表现，海底捞在公告中表示，2021年是充满挑战的一年，就外部环境而言，新冠肺炎疫情时有反复，未来仍存在许多不确定性。在内部治理方面，过去两年的快速扩张战略使公司体量迅速扩大，管理难度加大。

图片来源：每日经济新闻（资料图）

啄木鸟计划关店不裁员背后

作为一家拥有上千家门店的火锅巨头，要掉头代价不小。

2021年11月，海底捞宣布执行啄木鸟计划，以弥补张勇对疫情发展趋势错判、快速扩张带来的一系列负面影响。其中一个最重要的措施是：关闭300家门店。

在“三高一底”的餐饮行业，租金成本与人力成本一直占据较高比重，关店毫无疑问是降低成本的最快方式。同时，对于海底捞这样点位日益密集的餐饮企业，关闭一些过于密集的门店，也能够提高单店效能，此举在当时被视为海底捞的断臂求生之举。

断臂求生也好，刮骨疗毒也好，势必要先“流血”：关店为海底捞带来了一次性亏损超过36.5亿元，其中包括一次性长期资产处置损失人民币19亿元、减值损失17.5亿元。

一方面是租金成本，在公布啄木鸟计划后的投资人沟通会上，海底捞方面向投资人表示，关于租赁负债，会计上，正常来说一家门店的资产大概是800万~1000万元规模，会根据租约长短、租赁水平高低确认使用权负债。

对于关店带来的亏损具体情况，海底捞执行董事周兆呈对《每日经济新闻》记者表示，这次关闭和停业休整的门店数分别为260家和32家，成本跟门店数基本对应，永久闭店占了大多数。

不过从年报来看，尽管一次性关闭了近300家门店，但因为启动时间已临近年底，海底捞去年全年门店总数并没有减少，2021年全年，海底捞新开了四百多家门店，相当于每天都有一家海底捞新店开业，去年底门店总数量来到1443家，净增长145家门店。

啄木鸟计划进展如何？周兆呈介绍，啄木鸟计划推行以来，已经取得了初步的成效，有些新开门店的表现向好，今年如果整体的外部环境比较稳定，海底捞希望能够借助整体的啄木鸟计划，让现有门店，无论是2021年新开的门店还是之前开的表现欠佳的门店，都得到有效改善。

裁员是最直接砍掉人力成本的方法，但海底捞没有选择砍掉这部分成本。海底捞在公布啄木鸟计划时强调，将不会裁员。

此举带来的短期影响也在显现：2021年，海底捞的员工成本达148.74亿元，同比增长了53.72%。为了优化单店效能而选择关店举措，被关门店的店员将流向其余门店，也可能会在推高剩余门店单店人力成本的同时，拖累单店人效。

对于关店不裁员的承诺，杨利娟告诉《每日经济新闻》记者：“去年我们发布啄木鸟计划关停门店势必会对一些小伙伴造成冲击。但我们不想因为管理层之前的决策失误，让员工受到伤害。因此，我们尽最大的努力，确保每一位员工不受到影响，集团会妥善安排，不会裁员。”

不过，除了员工关怀，另一方面，“人”的因素对于靠服务起家的海底捞尤为重要，海底捞在年报中也在不断释放这一信号：“合共146584名善良、勤奋、坚定的员工是我们优质服务的源泉。”

不可否认的是，尽管需要暂时踩下刹车，但海底捞在未来要新开门店，保持现有的员工不流失，也是其未来发展的基石。

“我们的核心竞争力呢，其实还是我们的这些人。”海底捞CEO杨利娟也对《每日经济新闻》记者表示。

同时作为啄木鸟计划领导者的杨利娟，也明显感觉到，自啄木鸟计划实施以来，员工的斗志和激情非常高，大部分门店都非常有凝聚力、有朝气蓬勃的决心，这是海底捞的一个核心竞争力，“绝大部分的店长和员工都充满了激情，尤其是我们比较艰难的时候”。

她进一步表示，企业的高质量发展始终是要以人为本，员工的价值是每个品牌的最核心竞争力。

新增长引擎在哪？

“天花板”究竟应该如何突破？扩张失误后，这个问题再度拷问着这家火锅巨头。

从行业背景看，尽管短期面临疫情反复、供应链涨价等一系列挑战，但餐饮行业依旧走在逐步复苏的路上。

观研天下的数据显示，2020年疫情席卷而来，我国餐饮业受到重创，市场规模下滑15.4%至3.95万亿元；2021年我国疫情得到较好控制，餐饮行业也逐渐复苏，市场规模也逐渐回升至4.70万亿元。

对于未来餐饮行业的发展前景，周兆呈表示，随着防疫形势向正向发展以及经济的复苏，对今年餐饮行业的收入增长有非常高的期待和信心，在消费升级的大背景下，新餐饮将朝着审美、品牌、消费体验、产品等全面升级的方向发展，基于人们对健康及品质的追求和企业更加重视抗风险能力，中国餐饮连锁化是未来趋势。但他同时也表示，这当中也会有一些不确定性，比如说疫情会否反复等。

业内人士也认为餐饮企业的发展基本面向好，中国食品产业分析师朱丹蓬对《每日经济新闻》记者表示，餐饮的重度消费人群是新生代，如今新生代中的懒人效应、烹饪小白等现象，都会推进餐饮行业就餐率的提升及消费频次的提升。

对于海底捞来说，短期的转型之痛也终将结束。东吴证券研报认为，此次海底捞基本面最大利空已落地，后续叠加国家相关纾困政策利好、疫情防控边际放松与餐饮消费持续复苏，对于经营基本面向上改善斜率以及现有门店后续小幅关店风险，持谨慎乐观态度。

东吴证券研报显示，进入2022年以来，闭店与啄木鸟改革效果正逐步显现，2022年1月海底捞新增个位数门店，整体翻台率为2021年同期的106%。从这个数据看，啄木鸟带来的正向效应或许能够在2022年上半年显现。

寒冬终将过去，阵痛之后，海底捞同样需要继续探索增长之路。

暂时失去快速扩店这个业绩增长引擎后，新的路径在哪？从海底捞的年报中，或许能够窥见一些新的答案。

在2021年的年报中，海底捞首次提到了“积极探索多品牌经营”，表示为了覆盖更广泛的消费群体，满足不同的餐饮需求，积极探索多品牌经营。除海底捞餐厅外，公司亦拥有若干自营餐厅，包括但不限于汉舍中国菜、十八汆面馆、饭饭林及苗师兄炒鸡等。

海底捞方面表示，公司经过过去几年对内部员工创业的支持，采用“赛马机制”对创新项目进行选拔，经过市场的检验，在众多内部创业项目中，有些项目被正常淘汰，有些则展示了潜力和价值。接下来公司将继续鼓励和支持这几个新项目的发展。

此外，3月6日，海底捞宣布推出外卖烧烤业务，目前已经在北京、成都等部分海底捞外送门店开卖，而今年以来备受资本青睐的预制菜赛道中，也有海底捞的身影；在会员体系的建设上，3月20日，海底捞对外宣布在线注册会员数破亿，海底捞CTO周浩运表示，未来团队将会继续在数字化应用拓展上下功夫。

停下来终归只是暂时的，短期阵痛后，海底捞总要重新起步，未来的增长引擎在哪儿，还需要海底捞继续探索。