酸菜产业重塑？ 天味食品：从农田到餐桌全方位守护酸香

每经编辑 方奕奕

“土坑酸菜”事件，令整个市场哗然。

酸菜鱼、酸菜面，一道道酸菜美食，早已成为了大家餐桌上的日常，而酸菜产业也发展成为一项产业。为何如今酸菜产业却出现这么大的问题，以及未来酸菜相关产业将如何发展？

在业内看来，此次事件或将倒逼整个酸菜产业发生变革，未来酸菜企业供应链将更加趋于完整。而对于酸菜企业来说，经历此次事件之后，行业或将重塑。

酸菜鱼产业产值已超百亿元

3月15日“土坑酸菜”相关报道出来之后，酸菜相关话题迅速冲上热搜，一时间，许多人谈酸菜色变。

酸菜是大家日常餐桌上一道主要的搭配辅菜。比如深受吃货们喜爱的酸菜鱼、酸菜煮面条等等，和酸菜搭配做出来的菜肴酸爽、可口、开胃下饭，很容易勾起人们的食欲。

酸菜相关美食的制作工艺也是特有的美食文化。其中，贵州省锦屏县启蒙镇的启蒙酸菜制作技艺被列为省级非物质文化遗产；另外，旬阳酸菜两掺面制作技艺是陕西省安康市非物质文化遗产保护项目。

酸菜不只是餐桌上的美食，它早已发展成为一项产业。在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，老坛酸菜口味在方便面口味中排名前列，可能要占到2成以上的比例，此外，酸菜口味在餐饮行业也是目前一个热门口味。

2021年，中国烹饪协会会长傅龙成也曾经表示，酸菜鱼作为川渝菜系的一道经典菜，自2013年起已由川菜馆里的一道“硬菜”逐渐进化为单品爆款，成为当下较为火爆的餐饮新品类。

另根据智研咨询《2020-2026年中国酸菜鱼行业市场现状调研及未来发展前景报告》资料显示，2018年酸菜鱼的市场规模超过120亿元，预计2024年将增长至705亿元。

天味食品专注于复合调味料的研发、生产和销售，公司产品包括火锅调料、中式菜品调料、香肠腊肉调料、香辣酱等，营销网络遍布全国31个省市自治区，并远销美国、英国、加拿大、澳大利亚等国家。近年来，公司陆续开发出老坛酸菜鱼调料、靓汤酸菜鱼调料等新配方和新产品，获得了消费者的喜爱和市场的认可。

公司产品会使用大量农产品作为原料，为保证原料供应的优质与稳定，设立了八大原材料生产基地，包括辣椒，花椒，泡菜，豆瓣，面酱，生姜，大蒜，牛油炼制基地，其中四川省鑫恒星食品有限公司、四川盈好家园食品有限公司为泡制品的专属生产基地。

通过“公司+合作社+农户”、“公司+订单合同+农户”、“公司+农场”等模式，天味食品积极带动约3万多农户增收，每户年均增收达4000元，公司已与农户建立了紧密的、科学合理的利益联结关系。

倒逼产业供应链变革

无论如何，“土坑酸菜”事件暴露了酸菜产业中存在的问题。朱丹蓬分析，这次事件对于整个酸菜产业的影响将非常深远，未来酸菜产业可能发生变革，包括产业结构进一步优化，以及倒逼整个产业供应链更加完整。

确实，如何对供应链进行有效地管理，把控好食品品质安全关口，是酸菜企业当前的重中之重。

作为一家复合调味料生产企业，天味食品的酸菜“二次发酵”技术等已在行业广泛推广使用，而公司旗下的好人家酸菜鱼调料目前也是这一细分品类的领军品牌。

就“土坑酸菜”事件，3月16日，天味食品旗下品牌即好人家调味官方微博发布声明称，好人家品牌与曝光事件涉及的所有企业从未有过合作关系，也从未直接或间接从曝光事件涉及的企业采购任何原材料。

好人家调味官方微博中表示，公司对酸菜实施严格的基地化管控模式，从青菜采收、盐渍加工、二次入坛发酵、包装杀菌全生产过程进行事前许可与事中监督，确保原材料来源与品质、生产加工过程、原料成品质量均符合国家法定标准。

事实上，天味食品一直坚信，只有好原料，才能成就好味道。公司通过4大举措、8大专属原料生产基地层层把关，确保从田间地头到餐桌，产品的卓越品质与健康。

据介绍，天味食品以合同订单农业生产为标准，按照原材料追溯体系要求和良好农业生产规范(GAP)要求进行种植基地的建设，对公司的重要原材料采用了定点农业种植监管、原料种植标准化管理等方式。

在产品加工过程中，天味食品也将传统经验和科学指标相结合。打个比方，只有3斤以上青芥菜的才能成为天味食品酸菜的原材料；以及老盐水和净化水的配比，每一个数值都是经过反复测算。

“36道生产工艺，从传统经验到科学指标，酸菜的味道一代代流传下去。”天味食品相关负责人介绍，公司通过推动农产品基地化和产地化溯源系统建立及加工工艺过程标准化，形成了从农田到餐桌的管理和控制，捍卫每一位消费者舌尖上的健康和安全。

朱丹蓬认为，未来整个酸菜产业可能面临进一步分化，行业马太效应可能越来越明显，即“强者更强，弱者更弱”。而头部企业经历过此次事件之后，也有可能获得更优势的产业地位和更大的市场份额。

文/陈大晴

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