植物肉引领健康饮食新风潮，庖丁造肉如何用科技突破“色香味”难题？

近年来，在“吃素”、减脂等健康饮食需求的带动下，全球植物肉市场迎来迅猛发展。据MarketsandMarkets预测，2019年全球植物肉的市场规模约为121亿美元，而到2025年，这一市场规模将达到279亿美元。

在这一全球趋势的带动之下，中国植物肉市场也迎来春天，深圳植物肉创新品牌“庖丁造肉”就是目前国内植物肉行业中的佼佼者。

植物肉并非传统素肉

传统素肉包括面筋、辣条一样的仿肉豆制品，也包括素肉丸子、素肉饼等产品。“庖丁造肉”品牌创始人李长吉表示，很多人可能会有一个误区，认为植物肉就是以前我们吃过的传统“素肉”，但实际上，两者并不等同。在营养、风味、口感等方面，植物肉都有全面升级的更强优势。

从“色香味”等多个维度来看，植物肉都比素肉更接近动物肉类。天风证券研报指出，国内传统的素肉产品技术含量低，多以豆粉、豆粕小麦面筋等为原料，通过挤压膨化方法进行简单加工和调味，在初级程度上模仿肉制品味道或外形，但其实际口感与肉制品相比有很大差距，李长吉介绍说：“庖丁造肉的植物肉是把大豆、小麦和火麻仁等富含优质蛋白的植物蛋白分离、提取、纯化，形成分离蛋白粉，再通过阶段温控高压挤压等技术手段，使蛋白质分子交联重排形成像肉一样成丝的拉丝组织蛋白，具有了‘肉的质地’。”

他同时表示，这个过程是极具科技含量的，包括对螺杆形态、速度、温度的控制，这样才能让蛋白质的分子重新排列，形成模拟真肉的拉丝结构。加上火麻仁蛋白的应用，这些技术也让庖丁造肉的植物肉产品相较其他同类产品形成了一定的技术优势及壁垒。

其次是香味。李长吉表示，和传统素肉不同，庖丁造肉的植物肉的肉香味并不是普通调味料调出来的。

“为还原肉的香味，我们用到了生物酶解技术。它是通过酶发酵生成的风味物质经过烹饪时的美拉德反应形成了模拟牛肉、猪肉、鸡肉的风味，这样就有了动物肉的肉香。”李长吉说。

除了口感和香味外，色泽也很重要。庖丁造肉通过提取甜菜红等天然色素，经过一些现代工艺的加工，把这种纯天然色泽和上述拉丝蛋白、风味物质组合，最终才形成了“色香味”兼具的植物肉产品。

“出来的植物肉是生的状态，它和动物肉看上去没什么区别。通过烹饪、加热等方式，它将和动物肉一样产生美拉德反应，形成肉的香味。”李长吉说。

如果说传统素肉只做到了在口感上趋近于动物肉，那么植物肉就做到了从口感、香味、色泽等多个维度高度还原动物肉的特点。

植物肉具有营养、健康价值

李长吉说：“庖丁造肉的植物肉具有高蛋白，它的蛋白质含量等同于动物肉，它还有动物肉没有的膳食纤维，有钙、铁和OMEGA-3等非常好的人体必需物质。其次它还是低脂肪、零胆固醇、零反式脂肪酸，对健康有益。”

据美国农业部的数据，将一款普通植物肉和普通培根猪肉比，前者的热量和脂质是后者的一半以下，同时不含反式脂肪酸和胆固醇，其糖类更是只有后者的三分之一。

兴业证券研报也指出，植物基食品较动物基食品更加低脂、低糖、低热量，是三高人群、肥胖人群和塑身人士在有肉食欲望时的良好替代。

整体来看，植物肉具有传统素肉不具备的口味、香气、色泽等优势，还具有低脂、低糖、低热量等优势，在健康层面或更胜一筹。

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