火锅赛道红海翻滚 锅底同质化下产品创新何解？

每经记者 可杨    实习生 汤小权    每经编辑 陈俊杰    

火锅行业内有句话，叫做“火锅食材千千万，口味围着锅底转”，在火锅赛道，相较于食材创新，锅底创新速度一直很慢，这也正加速火锅赛道的高同质化现象。

8月19日，海底捞在北京、上海、浙江、吉林等18个省份的700余家门店上线果味酸辣锅底沙棘火锅。据海底捞沙棘锅研发团队负责人介绍，相对于食材上新，锅底的创新更具难度，此次推出的沙棘锅底经历了19次产品更迭，历时8个多月才上市。

对于困扰火锅赛道依旧的锅底同质化问题，海底捞相关负责人在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，火锅的锅底是一个非常重要的载体，相对于食材上新，锅底的创新更具难度，要充分考虑不同消费群体的口味需求，要在细节处把握好平衡。

实际上，尽管火锅赛道已是一片红海，但依旧不乏入局者，激烈竞争之下，火锅锅底的同质化问题一直挥之不去。

同质化锅底挤压赛道

火锅一直是中餐品类中增速较快的赛道之一。

比起西餐，中餐的烹饪更加复杂，也更加依赖厨师的经验技巧，因此也更难实现标准化和规模化，而火锅则是中餐中少有的基本无需依赖厨师的品类，同时，火锅的锅底、菜品以及蘸料，也拥有相对稳定的产品体系，这也成为火锅门店能够实现高度标准化的基础。

标准化程度高，意味着更容易跑出规模化的连锁经营品牌。以头部两家火锅品牌海底捞和呷哺呷哺为例，两家品牌在过去几年店面数量都在成倍增长。2018年-2020年三年间，海底捞的门店数由466家增至1298家，增长近三倍；而呷哺呷哺（含“呷哺呷哺”及“凑凑”两个品牌）则由886家增长至1201家。

从行业整体来看，据前瞻产业研究院此前的数据，我国火锅店的数量已由2013年的23万家增至2017年的30万家，年均增长6.9%。当时，初步估计2019年保持增长态势，火锅店总量近35万家。

对此，海底捞相关负责人在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，从行业整体发展情况来看，火锅连锁率低于餐饮整体连锁率，火锅产业呈现市场格局分散、集中度较低的特点，仍有提升空间。

随着入局者增加，标准化餐饮的另一面开始显现。高度标准化意味着更易复制，也意味着高度的同质化。

如锅底麻辣、菌汤、骨汤、番茄等主流口味；蘸料的麻酱、油碟、干碟；食材上，牛羊肉类、水产品类、丸滑类、蔬菜类、豆制品类等组成。基本已经固定，商家更多则是在调味上做创新。

锅底创新难题何解？

作为决定火锅口味的核心因素锅底，其创新迭代尤其缓慢。

由于国内地域环境、饮食结构等多种因素，火锅锅底主要可以划分出六大类，分别是北派火锅、江浙系火锅、川渝系火锅、云贵系火锅、粤系火锅以及台式火锅。而这些锅底口味基本已经被各大火锅店涵盖，很难再做创新动作。

除了市面的常见锅底，大多数火锅锅底上新都围绕着已有的口味做进一步优化。例如海底捞2019年5月推出三文鱼浓汤微辣锅底、绝代双椒锅底和柠檬酸辣虾锅底；2019年秋季推出鲜辣双椒火锅、猪肚乌鸡火锅；凑凑2019年4月上新的小龙虾锅底、2021年6月上新的酸菜白肉锅底，均是从已有菜品、口味中演变而来。

对于锅底创新难题，海底捞相关负责人在接受《每日经济新闻》记者采访时也提到，火锅的锅底是一个非常重要的载体，相对于食材上新，锅底的创新更具难度，要充分考虑不同消费群体的口味需求，要在细节处把握好平衡。他认为，创新的本质在于更好地满足消费需求，主动挖掘新的消费趋势，探索新方向、新技术，重视研发、加大投入力度才是解决问题的关键。同时，业务向供应链延伸，通过自建调料工厂、食材生产基地，以保证食材的独特性。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，锅底的同质化已经成为整个火锅行业的普遍现象，在此背景下，如何去凸显自身的差异化以及核心竞争力，是每个火锅企业都在考虑的问题，也是行业亟待解决的难题。

而对于火锅赛道的产品创新，海底捞相关负责人认为，对于行业而言，“创新”意味着不断满足新的消费需求，在此基础上探索行业发展新方向，利用新技术、新理念不断革新行业业态。而对于企业而言，“创新”意味着契合行业发展趋势和新消费需求，不断突破场景边界，根据具体消费场景和需求，提供多元化、个性化的产品和服务。

封面图片来源：摄图网