巴奴回应获5亿融资：不搞快速扩张，做好产品可持续创新

作为餐饮行业的火热赛道，近几个月来，火锅市场热闹非凡，近日火锅界黑马巴奴毛肚火锅也传出新的融资动态。

继去年获得番茄资本近亿元融资后，巴奴即将完成超5亿元新一轮融资，本轮由CPE源峰资本领投，日初资本、高榕资本、番茄资本跟投。不过，巴奴创始人杜中兵回应记者表示，巴奴确实在陆续和资本方接触，但融资尚未完成，目前还在进行中。

20年开出85家直营店融资后不扰乱开店节奏

作为一家知名川渝火锅直营品牌，创立于2001年的巴奴，今年正值20周年。

根据资料显示，巴奴目前在全国拥有85家直营门店，主要分布在北京、上海、南京、西安、郑州、苏州、无锡等20多个城市。

对比餐饮行业，巴奴的开店速度可以说是“蜗行牛步”。那么此次如果成功实现融资，是否会加速扩张？

对此，杜中兵表示，扩张的节奏必须由自己掌握，即便是接触了资本，巴奴也要按自己的节奏走，眼下思考的依然是如何可持续的创新，为社会创造价值，为消费者带来更极致的体验。

从此前巴奴开店的情况来看，杜中兵的回应得到了印证，巴奴更加看重的是开店质量，确保进入一个城市能不能火爆。

2018年，巴奴北京首店落地悠唐购物广场，7天收获五星，翻台率700%，8天即成朝阳区火锅榜首，此后连开5店，店店火爆。

2019年，上海首店环球港店开业，连续十多天爆单，长期占据普陀区火锅热门榜榜首，此后二店来福士店开业依然开店即火爆。

去年12月，巴奴南京首店开业当日，最长排到了490号。

坚持产品主义，走出差异化之路

虽然已创立20年，但是巴奴此前一直默默无闻，为人们所熟知较晚；2012年，巴奴调整战略聚焦毛肚，并打出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号，第一次进入大众视野。

2015年，杜中兵在行业内针对当时餐饮界存在的乱象，率先提出产品主义理念，引发行业关注。

“产品主义”是杜中兵在分享时多次提到的一个词，在杜中兵看来，做好火锅要想不忘初心，必须进行可持续的创新。在过去20年里，杜中兵一直在琢磨怎么把火锅产品口感做到极致，土豆、芹菜这些常见菜品都成了他“死磕”到底的对象。在反复的琢磨中，巴奴创新性地推出各种新品，许多成为了行业争先效仿的爆款。

例如2011年3月推出搭配野生菌汤食用的乌鸡卷、2015年1月推出不用舞的天然0添加好面、同年2月推出无明矾天然茴香小油条、2017年1月推出限季特供的笨菠菜，2017年5月推出新西兰毛肚，2018年1月推出井水黄豆芽……

“火锅是不能天天吃的，但是巴奴可以天天吃。”杜中兵吃过最多的饭是在巴奴，他认为，巴奴的菜品新鲜，讲究天然，吃了不会对身体有负担，菌汤里的牛肝菌，以及新品绣球菌，都是对人体有益的食物，巴奴把它们从大山里运到了餐桌上。

巴奴所倡导的产品主义不仅局限于菜品或食材，而是覆盖到了吃法、服务、环境等方方面面，因此今年巴奴重新调整了品牌战略，提出“服务不过度，样样都讲究”。

杜中兵认为，随着消费不断升级，消费者对吃的要求更高，不仅要求食材更新鲜口味更好，同时追求整体就餐体验的提升，因此巴奴希望打造的是一个更具品质的高级火锅。

这种走中高端火锅路线的定位反映在客单价上就是，巴奴的客单价比同行都要高出不少，目前巴奴北京和上海两个城市门店的客单价分别达到170元和190元。

打造第三代供应链，提供极致美味

为了保证品质的稳定，巴奴持续加大在供应链上的投入，目前巴奴已经在华北、华中、华东、华南建立起4座中央厨房，在重庆拥有一座集研发、生产于一体的底料加工基地。去年巴奴投资1.5亿建设新的中央厨房。

在坚持对火锅品质的吹毛求疵外，杜中兵指出了餐饮行业有太多赚快钱的现象。他注意到，中国餐饮老板在思考餐饮如何工业化，菜品如何料包化，去厨师化。这和杜中兵追求菜品极致鲜美的标准正好相反。

为了让每个人都能吃上一桌好饭，巴奴提出打造第三代供应链，喊出“能冷鲜不冷冻能天然不添加能当天不隔夜”的口号，这也是巴奴接下来几年要做的事情。

杜中兵认为，第一代供应链很简单，以麦当劳、肯德基为代表的餐饮业，采用“添加剂+冷冻”的工业化方式来做标准化，目的就是为了保质，为了好用，降低成本，提高效率。它不讲究新鲜度，讲究的是配送效率，追求的是标准化。

第二代就在第一代基础上发生了一些改变，理念还是标准化，提倡所谓的去厨师化，用料包炒菜，这样就导致我们在一些中餐馆里面吃到的菜，基本上不能叫厨师炒菜，大都是一个熟练工用各种配好的料包做出来的。虽然很多中餐也加了自己的央厨，但是央厨的理念依然是标准化思维，完全为了标准化而标准化。

在杜中兵看来，第三代供应链的理念完全不一样，从极致美味思考，从健康美味思考，追求如何为顾客创造更极致，更新鲜，更健康的味道，更好吃的东西，这就是第三代供应链的理念。

以产品为例——比如牛肉，为什么不能从牛身上挑最嫩的肉给顾客吃？那些肉本身就很嫩，干嘛还要加那么多东西？其实原因无非就两个，一个是保质期会更长，不容易坏。但如果周转率高，它怎么会坏呢？

巴奴“死磕”自己的同时，也意味着站在了大多数同行的对立面，但是杜中兵认为必须要这样做，这也是自己创业做火锅的初心，巴奴就是要做好火锅。对于有些企业来说，赚快钱意味着可以没有原则，但是做品牌不一样。

“你有什么样的思想、文化能持续引领这个企业，带领团队为社会创造价值，为消费者创造价值？消费者为什么选择我们？巴奴如何推动行业不断的前行？”杜中兵表示，在发展中面临许多的困难，作为创始人不得不去思考这些问题。