“口水油”视频新鲜出炉！这家排队5小时的网红火锅店要凉了？

每经记者 李诗韵    每经编辑 汤亚文    

近年来，每经小编（微信号：nbdnews）常常在饭点时看到有一群人，手拿白色排号单，在拥挤的街道上排队，他们一边擦着额头的汗，一边面露急色地观察喊号机，生怕自己错过号码.....乍一看以为是新楼盘开售准备摇号，走进才发现，这群人的头上立着一个牌匾，上面几个大字写着“XXX火锅”。

“动辄5、6小时”，“每天几百人排队"，"最高等候记录一天超1000桌"，这就是当下消费者对网红火锅店的偏爱。

然而从5月28日开始，素有“排队排到天荒地老”的网红火锅店—小龙坎老火锅，彻底成了“网黑”！起因则是微博上的一条视频——戳视频↓↓↓

▲直击小龙坎老火锅：成桶老油重复用，拖把杯子一个盆洗（视频来源：腾讯视频）

成都食药监突击检查成都10家门店

5月28日，微博上的视频曝光了小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地几家加盟店中存在的食品安全问题：

视频中小龙坎吉林长春欧亚店工作人员将客人吃剩的锅拿回后厨后，直接将锅底油沥在一个大桶子里，“重新炼一下”，“透红透红”的“口水油”就再次上桌了；

小龙坎黑龙江哈尔滨会展店“酸了的肉刷猪血上色”；

小龙坎江西南昌店“餐具拖把一起洗”。

成都小龙坎老火锅总部工作人员在视频中回应称，“这个真的是没办法避免，也不能保证每个人的品德对吧。我们只能说尽可能做到监管”。该回应引起网友对小龙坎加盟监管工作的质疑。

当晚，小龙坎官方微博连发两条声明，回应称：被曝光的3家店铺立即停业自查，并邀请政府主管部门监督检查，并表示将对所有门店加强监管，要求全国所有门店坚决使用一次性油，此事件进展将第一时间向公众通报。

据封面新闻报道，成都市食药监局相关负责人告诉记者，在得知视频中反映的情况后，于29日上午对小龙坎进行约谈，要求其自查各门店可能存在的问题，并配合食品中3家门店的属地食药监部门调查。

5月29日下午1点过，成都市食药监局突击抽查成都10家门店，暂未发现视频中反映的食品安全问题，但就检查发现的荤菜素菜摆放混乱和食材储存的问题，已责令改正。

针对视频反映的问题，小龙坎成都总部首度进行了回应。该公司公关部何女士说，事情发生后，他们第一时间对全国600家门店展开了自查，并配合监管部门对视频中提及到的3家门店进行了相关检查，经过自查和属地监管部门的检查，暂未发现视频中反映的问题。

何女士说，针对该报道，小龙坎将保留提起民事诉讼的权利。

此外，小龙坎官方还书面回应封面新闻称，得知此事后，28日，公司总部已经成立内部调查小组，要求所涉门店立即停业整顿，并对全国所有门店进行连夜排查。

截至发稿时，视频提及的三家小龙坎门店（江西南昌胜利路店、吉林长春欧亚店、哈尔滨会展店），已配合完成当地食药监部门检查。成都已完成10家直营门店抽查（共12家），全国580余家门店已完成自查，并积极邀请当地食药监部门对自查进行监督，并进行检查。最终检查结果以政府部门官方公布为准。小龙坎总部称，一旦出现食品安全卫生问题，绝不姑息，并将承担相应法律责任。

加盟店监管制度问题多

目前，小龙坎在成都地区拥有12家直营店，全国签约加盟店600余家。所有门店覆盖全国各个省市自治区共300多个城市，海外也已经有多家门店开业。

小龙坎在官网上称，预计2018年门店数量将超过1000家。随着小龙坎全国门店的快速扩张，加盟店监管难度在加大，而有效监管加盟店对消费者和品牌来说至关重要。

小龙坎的加盟门槛并不低，据了解，小龙坎在北上广深、重庆、天津等地区的加盟费是47万元，非重点省会城市及下属区县的加盟费是37万元。

那么小龙坎对加盟商的管理和督导情况到底怎样？

每日经济新闻（微信号：nbdnews）记者以加盟商身份在小龙坎公司了解到，小龙坎总部在加盟店开业前10天左右就会有外派店长厨师长到店扶持1个月，在那之后每两个月左右会不定期派遣组织技术和经营管理人员去店督导。

当记者询问“巡店督导”的具体内容时，小龙坎工作人员表示，“我们的工作人员会不定期以明察暗访的方式看门店的运营情况”。而对具体的管理办法，其只表示公司有经营红线对违反者会严肃处理。

一位不愿透露姓名的火锅行业长期观察者表示对记者表示，“火锅行业的快速增长与火锅门店可复制性强易于扩张的特点息息相关，火锅企业门店的扩张模式存在直营和加盟两种，而火锅行业又以加盟的模式为主流。”

前述观察者认为，加盟模式让企业快速积累到资源，包括资金，使企业规模快速扩大，而企业对加盟商的管理难度相应加大，管理成本增高，除了想要打造“百年老店”的火锅企业，大多都存在一些监管方面的问题；另一方面，加盟商做大后又会想要脱离品牌方，导致行业的诸多其他问题。

如何加强监管，避免同类事件再次发生？

小龙坎相关人士回应记者称，“为了让食客安心，小龙坎全国所有门店将在5天内开展明厨亮灶，邀请食客直击小龙坎火锅的后厨。”

全国多地开启“明厨亮灶”

今年（2018年）4月份，国家市场监督管理总局印发了《关于印发餐饮服务明厨亮灶工作指导意见的通知》（以下简称<通知>），该通知称，鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。

通知提到，公开的重点内容包括厨房环境卫生、冷食类食品加工制作、生食类食品加工制作、烹饪和餐饮具清洗消毒（使用洗碗机进行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐饮具除外）等。

餐饮服务提供者采用透明式展示的，可通过建造透明玻璃窗、玻璃墙的方式向社会公众展示。

餐饮服务提供者采用视频式展示的，可通过视频直播的方式向社会公众展示，要保证就餐人员在就餐场所能看到展示的内容。

《通知》发布后，全国有多个城市积极响应，已开启“明厨亮灶”服务。

据南方网消息，东莞市表示，2018年将实现80%以上的持证单位食堂和中型餐馆，100%的持证大型餐馆、已评定为省级和市级餐饮服务食品安全示范街内的餐饮单位实施“明厨亮灶”工程；

而南京更是在2016年就开始建造“明厨亮灶”工程。南京市食药监部门数据显示，截至2017年底，全市大型及以上餐饮单位和学校食堂总数为2744家，完成明厨亮灶建设2365家，覆盖率达86%；

据中国医药报消息，截至目前，河南省也有12万余家餐饮单位实现“明厨亮灶”，占全省餐饮单位总数的51.24%；9千余家餐饮单位实现网上直播。河南省食品药品监管局局长薛云伟表示，“明厨亮灶”也使全省餐饮食品安全实现了由政府监管向政府、企业和社会三方共治的转变；

除此之外，辽宁日报称，大连市食品药品监督管理局在学校、机关、幼儿园、托儿所食堂，以及加工经营场所面积在1000平方米以上的社会餐饮单位推进明厨亮灶工作，迄今已100%覆盖；

甘肃省兰州市可能是响应该工程最为积极的城市之一。截至目前，兰州市“明厨亮灶”率已达到96%以上。兰州市食药监局的相关负责人表示，按照计划，今年年底，兰州市餐饮单位“明厨亮灶”实施率将达到98%，力争到2020年实现“明厨亮灶”全覆盖。

据中国城市报报道，宁夏回族自治区银川市市场监管局局长左弘指出，“明厨亮灶”打破了“厨房重地，闲人免进”的惯例，使从业人员在“众目睽睽”下，不敢有丝毫大意，自律意识明显增强，操作更加规范。