每经热评丨老本终有吃完的一天 156岁的全聚德该抛下包袱重新出发了

每经评论员 李诗琪

在新冠肺炎疫情的影响下，餐饮业成为遭遇打击的重灾区。危机之中，企业的抗风险能力和应变能力成为其保住招牌的根本。正所谓，“潮水退了，才知道谁在裸泳”。当危机消散，活得好的企业才是有真本事的。

然而，拥有156年发展历史的烤鸭第一股全聚德（002186，SZ）损失惨重，“难上加难”的境地已暴露无遗。从今年上半年的业绩来看，近1.5亿元的亏损让全聚德出现现金流危机，其经营活动产生的现金流净额同比下降1100%至-1亿元。“守住现金流底线”的自述，让这个饱经风霜的百年老店显得岌岌可危。

对于全聚德难看的业绩，外界并不感到意外。早在2017年起，利润下滑就成为全聚德甩不掉的标签。资本市场上，其股价表现也从2015年6月的每股25元的高点，腰斩至如今的每股不足12元。

反思全聚德由盛及衰的原因，在行业加速变革的背景下，新兴餐饮品牌和经营模式层出不穷，“老字号”为全聚德带来的红利已所剩无几。在惯性思维和僵化机制的驱动下，全聚德似乎陷入了一场温水煮青蛙似的潜在危机，直至这场疫情让其经营困境加速爆发。

相较于“百年老字号”的闪耀光环，眼下，价格高、服务差、菜品无创新已成为各个网络平台上，消费者对全聚德最显眼的评价。因此，以“全聚德”为代表的前浪们，切莫让“老字号”的金汤匙变作绊脚石，抛下包袱、加速转型才是唯一的发展正道。

一方面，老字号企业要进一步固本培元，坚守百年以来传承的品质和信条，而非以此作为膨胀的资本。今年以来，取消服务费、降低菜价一度为全聚德的品牌形象带来一些转变。而对于未来的全聚德来说，其也需要专注在产品和服务保障上，着力消除消费者对其服务差、菜品无亮点的刻板印象。

另一方面，守正之外，更要创新。在消费市场变革的大潮之下，“老字号”的标签稍不留神就会与陈旧画上等号。“老字号”之于全聚德虽然是最大的财富，但在百余年的经营中，其背负的体制和经营思路包袱自然也更加沉重。因此，企业更要因时而变、顺势而为，例如向新兴品牌不断学习借鉴、着力对其陈旧的经营模式进行变革，对品牌定位全新升级。

此外，对于老字号企业来说，更重要的或许是放下身段，以及改变经营思维改变。眼下，全聚德已然落后于餐饮行业、特别是许多新兴品牌的发展。因此，其若想重新回到“神坛”，必须以全新的低姿态、加速度策略，主动走向消费者，而非守株待兔一般等待消费者光临。

回溯全聚德一百五十余年的发展历史，其经历过的大浪淘沙数不胜数，相信眼下的资金和品牌危机决不是最难的一关。

156岁的全聚德，该抛下包袱，重新出发了。