“妈妈，你小时候，年夜饭要下馆子吗？”

今天已是大年三十，有个问题要问问大家：年夜饭你是在家吃，还是已经在酒楼饭店订好了一桌丰盛的团圆宴？ 若是20年前，这几乎不用争论——全年最重要的一顿饭，当然得一家人热热闹闹地围在家里吃才有气氛。但时代的进步和服务行业的高度发展把这变成了一个不是问题的问题：尽管大年夜里多数家庭还是会在家一边看央视春晚，一边吃仪式般的晚饭，但不可否认的是，越来越多的人已经把家族团聚最重要的一餐选在了外边。 资料图（图片来源：摄图网） 年夜饭的变化，只是我国餐饮行业大幅增长的一个缩影。事实上，2018年，我国餐饮收入市场规模首次超过了4万亿，达到42716亿元——这一数字，已经与全球第21大经济体阿根廷的国内生产总值旗鼓相当，甚至比新加坡+新西兰两国GDP的总和还要高！ 规模庞大的市场：人均一年花3000多元“下馆子” 也许你会反驳说，4万亿的数字也没什么大不了啊。我妈单昨天一早去趟菜市场，就买了两只鸡、宰了一只鸭、捎上8只螃蟹再称了3斤虾，半天不到四五百块钱就没有了——那你就错了！ 国家统计局发布的42716亿元这一数据，只是全国餐饮业的市场收入，也就是我们平常说的“下馆子”，或者你在星巴克买了一杯咖啡、在奶茶店喝上一杯冷饮等类似花费，并没有算上日常柴米油盐酱醋茶那样的食品相关消费。 资料图（图片来源：摄图网） 而以最新的人民币对美元汇率中间价来计算，上述数据约合6375亿美元，这是一个差一点可以挤进全球前20大经济体的数字。按照国际货币基金组织去年4月发布报告中对各国2017年GDP的估算，甚至比新加坡（约3239亿美元）与新西兰（约2015亿美元）这两个发达经济体的GDP总和还要高出千亿美元。 而按照我国大陆13.95亿的人口（不包括香港、澳门特别行政区和台湾省以及海外华侨人数）来计算，打个不够准确的比方，这相当于摊到每个人头上的平均花费达到3060元左右的水平。尽管这并不能算严格意义的人均餐饮支出，但我们在不追求严谨的统计科学前提下，这个数字也有一定的参考价值。 也许你还是会说：一年3000也不算多呀，我上个月加班多，光外卖就叫了10天，就算平均25-30元，单这一项就有三四百块了。加上在外吃正餐、喝咖啡，一年下来恐怕两三个3000都打不住。 诚然如此。但要知道，大城市里的单身年轻白领毕竟是少数，不论是广大农村地区，还是普通有家室的都市居民，再加上多数的老年群体，他们外出餐饮消费的数量相对是有限甚至是极少的。因此这个水平依然可以表明，我国居民在外出就餐上的支出在快速增长，我们正处在消费升级的过程中。 快速增长的市场：年夜饭人均消费快速上涨 近年来，我国年夜饭市场的蛋糕越做越大。有第三方大数据显示，2017年春节北京市民在外享用年夜饭的消费比例升至47.9%，比2016年上升了15%；与此同时，年夜饭人均消费也有较大幅度的上涨。 由于2019年的春节刚刚开始，当前的数据还难以采集。根据前瞻产业研究院所做的专项调查显示，2018年春节年夜饭市场上，不同级别城市消费各有千秋。在北京、上海、广州等一线城市，10人一桌的年夜饭基本2000元，人均“起步价”100元至150元，高的要到300元。 价格的上涨自然会带来餐饮企业收入的增长。单以春节黄金周而论，近几年来，根据商务部的监测，仅在黄金周的7天当中，全国零售和餐饮企业实现销售额分别为： 2014年，6107亿元； 2015年，6780亿元； 2016年，7540亿元； 2017年，8400亿元； 2018年，约9260亿元。 无一例外，全都实现了两位数以上的增幅。 资料图（图片来源：摄图网） 从年夜饭市场再进一步，我们可以来探讨餐饮行业总体的增长。 根据国家统计局发布的数据，按消费类型分，2018年我国餐饮收入比上年增长9.5%。与之相比，商品零售338271亿元，增长8.9%。这也意味着餐饮收入增速高于商品零售0.6个百分点。 再拿更早的数据来作纵向对比：国家统计局发布的统计公报中，在住宿和餐饮业分开统计的第一年即2010年，全年餐饮收入为17648亿元。8年时间里，市场规模翻了一番还多。 多头并进的市场：快餐、特色餐饮增长更快 中华民族的饮食文化历来博大精深。而随着时代的发展，先是快餐行业异军突起，如今更是在传统的粤鲁川湘等传统菜系基础上，因新媒体的崛起而催生出一大批特色餐饮、网红名店。这也正在改变传统餐饮行业的版图。 此前，中央电视台的纪录片《舌尖上的中国》一炮而红，就使一大批具有浓郁地方特色的美食在全国吃货的心目中“种上了草”。其后抖音、快手等短视频平台火热，又让更多的微型餐饮企业晋身“网红”。与此同时，城市白领忙碌的工作节奏，又让外卖成为生活中不可或缺的一道风景。 资料图（图片来源：摄图网） 如果对餐饮行业进行精细划分可以发现，其中的快餐、特色餐饮企业等营业额都比传统的餐饮行业实现了更快的增长。 比如说，在限额以上餐饮企业中，快餐服务企业营业额比上年增长10.4%，饮料及冷饮服务企业增长15.8%，餐饮配送及外卖送餐服务增长18.8%，都保持着快速的增长。 正是在这种情况下，餐饮行业正在成为一个以传统主流餐饮为“旗舰”，以快餐、特色餐饮、外卖等为补充，多头并进的庞大集群，形成了相互影响、相互竞争的良好局面。 积淀深厚的市场：传统美食稳居春节餐桌“C位” 回到今晚年夜饭的餐桌，这历来是个争奇斗艳的宝地。 但我们今天不比川滇难觅的山珍，也不比南海生猛的海鲜，在排除掉高档食材的情况下，普通百姓日常最常吃到的菜色都是些什么呢？ 莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。你端出一锅热腾腾的东北猪肉炖粉条，他送上一碗淮扬的葵花大斩肉（即红烧狮子头），我再变出两盘川渝的鱼香肉丝、回锅肉……大小吃货们互相攀比的这些代表着各自家乡饮食文化的南北美食，似乎与前20年、前50年乃至100年前，也没有太大的差别。 图片来源：美团研究院《2019春节消费地图》 图片来源：淘宝《2019年夜饭大赏》 当然，如今四大菜系也好，八大菜系也好，都在鼓足了劲研发新的菜品，但真正能够声名鹊起、征服多数吃货的味蕾，也着实不易。实际上，在今天火遍大江南北的名菜中，有不少都已经历经数百年甚至近千年的时光而长盛不衰。比如有好几道经典菜品，它们的来源都跟两个顶级的“吃货”有关，不仅如此，这两个老饕还偏偏是古今闻名的大才子——北宋的苏轼和清代的袁枚。 假设一下如果没有这两个人——比方说，你口味偏甜，那么很遗憾，蜜汁火方，这道火腿中的上上品，你就吃不到了，因为它起源于袁枚的《随园食单》；再比如你爱吃外酥里嫩的烤肉，流行的烤乳猪也许不是现在这个做法了，因为是他率先提出要“皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙”；或者你牙口欠安，想吃软糯鲜香的东坡肘子、东坡肉，对不起，这两道菜也必须被划掉…… 资料图（图片来源：摄图网） 穿越千年的时光，假设苏轼和袁枚两人凝眸对视，确认过的小眼神一定传递出这样一个重要的信息：我们是吃货圈中的顶级大拿。但偏偏他们俩又都多才多艺、身怀绝技。 就以苏轼来说，最伟大的成就当然是开豪放一派之词宗，而诗文书画也无一不精：文章属唐宋八大家之一，书法留下了“天下第三行书”的《寒食帖》，更奇特的是通过诗歌也能留下了“吃货”的美名——比如“日啖荔枝三百颗”、“正是河豚欲上时”，还通过自创的东坡肉将这一经典菜式传承千古。 有待创新的市场：不妨学习法餐、日料、洋快餐 不光如此，历来文人才子很多都擅用名篇讲述美食，比如《红楼梦》中的螃蟹宴、茄鲞，再比如金庸先生笔下的“二十四桥明月夜”“玉笛谁家听落梅”，都可以说是用极致的笔触创造出永恒的美食。 然而遗憾的是，这一传统在如今快节奏的生活中，却已经变得较为罕有。 资料图（图片来源：摄图网） 不可否认，美食要重传统，但也必须讲创新。中国和法国历来是东西方美食文化最优秀的代表，而法餐却是极其推崇推陈出新，而我们的东邻日本，也正在通过加速研发新的菜式，让“日料”“和食”成为全球美食中的重要一员。即便是肯德基、麦当劳这样的洋快餐，也以一季推一组产品的节奏，更新着自己的菜单。 从这个角度来说，如果我们的主流传统饮食行业安于现状，不善于通过研发和创新来丰富自己的产品，在快餐和外卖等保持着更高增速的情况下，难免会眼睁睁地看着自己的市场份额一点一点地流向竞争对手，这从近年来我国许多城市的老字号餐饮名店日益下滑的遭遇就不难看出。 守着得天独厚的市场，有着足以傲人的传统底蕴，相信只要我们的传统餐饮企业勇于创新，未来就如同即将到来的春天一样光明。