每日经济新闻
要闻

每经网首页 > 要闻 > 正文

上市遭遇利润门槛 连锁餐饮企业高端管理难题待解

每经网 2012-02-14 01:44:55

证监会对拟上市餐饮企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高的要求,1月底俏江南等多家餐饮企业的上市计划被迫搁置。

每经编辑 每经记者 罗伦 发自上海    

每经记者 罗伦 发自上海

刚过去的春节本是餐饮行业的一场“盛宴”,但一些企业却高兴不起来——由于去年中国证监会将A股拟上市餐饮企业利润门槛从3000万元提高到5000万元,并对企业增长率、净资产、盈利水平提出了更高的要求,今年1月底俏江南等多家餐饮企业的上市计划被迫搁置。

除了在资本市场境遇不佳,年后大量的员工流动问题,也给餐饮企业带来了困扰。“服务员流动性大,招人难,更不用说培养管理型人才了。”新加坡翡翠餐饮集团主席叶耀东近日向《每日经济新闻》记者坦言,跨区域的餐饮式管理所面临的最大挑战除了不断上涨的租金,还有日益高企的人力成本。

在经营压力不断增大和人才稀缺的情况下,餐饮连锁企业如何打造高端管理?

管理标准化难题

“十二五”期间,我国将形成正常的工资增长机制,最低工资标准年均增长13%以上,绝大多数地区最低工资标准达到当地城镇从业人员平均工资的40%以上。“这给服务行业,尤其是餐饮行业带来极大影响,原本低成本的劳动力,价格正在攀升。”一名不愿透露姓名的资深投资人士告诉记者。以餐饮企业避风塘为例,2011年其招聘服务员的薪资在1400元~1500元之间,而今年该企业薪资调整为1600元~1800元,但到目前为止也并没有招满员工。

从餐饮企业一线的反馈来看,人才市场依然展现出“供不应求”的局面。究其原因,上海市餐饮行业协会人力资源服务中心主任张维聪认为,虽然薪资不断提高,但餐饮业的工资水平比起其他行业来说没有优势。

工资在涨,流动率却并没有下降,而且员工培训等管理成本也在上升。同时,连锁餐饮企业在扩张中暴露出来的问题开始显现,其中,以时尚高端著称的俏江南较为典型。

有业内人士指出,俏江南以特许经营的方式招募加盟,但实际上并没有系统的控制方案,从原料到菜系、从经营到管理、从选址到监控,俏江南都没有统一路径。“从规模复制的标准看,俏江南规范得不够,IT管理平台偏弱,有些流程无法通过系统保证,就必须依赖人。”一位不愿透露姓名的咨询管理公司高管表示,俏江南有50多个门店,7000多名员工,400来道菜,管理资料可能多达几万份,“当进一步扩张时,其信息流和人流的复杂性就会呈几何数增长,如果管理能力跟不上,很难保证不出差错。”

从事餐饮管理逾20年的叶耀东对此深有感触。叶耀东认为,大多餐饮企业都是以最低工资标准招录员工,但若企业要形成一定的规模,就必须实现管理标准化,需要从普通服务员中培养一批管理骨干。“服务员未来的职能可能并不只是端茶送水这么简单,也具有成长性。比如现在很多企业都进行了烹饪技术革新,即借助先进的烹饪设备,减少人为控制环节,达到标准化、流程化的运作模式,这样“无厨师”操作的后台加工就需要特定的服务员进行监控。

“短工化趋势势必会影响餐饮企业员工的标准化进程。现在的解决方法一方面是用企业文化来吸引员工,还有一方面就是坚持更大的人力投入,有时要抱着不惜‘为别人做嫁衣’的精神。”叶耀东说。

扩张资金承压

管理模式不明朗化,外加高企的成本所导致的利润不确定,餐饮企业IPO的受阻不无原因。

博盖咨询总经理高剑锋认为,相对于其他行业,餐饮业的龙头多是民营企业,往往在财务制度和现代化管理方面存在疏漏。

目前,内地餐饮行业只有不到10家上市公司,其中在A股上市的仅西安饮食 (000721,SZ), 全 聚 德(002186,SZ)、湘鄂情(002306,SZ)3家,另有小肥羊(已退市)、味千拉面、名轩控股在H股上市,以及在纽交所上市的乡村基等。屈指可数的餐饮业上市公司数量,与行业2万亿元的产值规模极不匹配。

“未来大型中餐企业在下一步扩张时将面临巨大的资金缺口。”上海正见品牌管理顾问有限公司首席执行官崔洪波认为,餐饮企业融资需求非常大,不连锁不扩张就不能形成规模,然而每开一家新店前期的成本巨大,可能需要3到5家已建成店的利润来养,而这个回收周期往往长达1到2年,甚至更长的时间,“这也是为什么中餐企业大多做不大的原因之一,资金周转不过来,只靠自我滚动式的发展无法实现快速扩张。”

上市受阻也令资本对餐饮行业的态度产生了变化。深圳达晨创投北京公司总经理宴小平认为,由于证监会对上市餐饮企业的员工社保、成本控制等的严格规范,使得企业管理成本上升,开店速度、毛利率等都将受到影响。相比湘粤情、俏江南这类中式正餐企业,投资圈对于快餐企业热情不减,“相比较高端餐饮较多涉及的公款消费、标准化和可复制性难题,定位平民大众消费、标准化程度较高、复制性较强的中式快餐企业仍得到资本一如既往的支持。”

行业并购或成趋势

如果缺少了资本的支持,企业扩张无门,中国的餐饮企业的出路在哪里?

2月初,“火锅第一股”小肥羊在港交所摘牌退市,西式连锁餐饮巨头百胜集团全面接手小肥羊的运营。业内有不少人士认为,未来一到两年,中餐行业之间的并购行为可能将频繁发生。

“我们非常希望看到百胜进入后,为中餐行业标准化操作带来一些改进。比如中餐企业多采用分区采购,导致成本难以控制,此外中餐企业更依赖分市场的营销策略,更多靠经验、靠当地区域主管的能力;而百胜是靠系统制胜,总部管理能力掌控全国市场。百胜进入小肥羊后,我们想知道能否将统一采购体系、总部系统管理能力嫁接到中餐企业上来,以及如何做到这种嫁接。”某国内知名火锅品牌高管在谈及被收购后的小肥羊管理策略时表示。

此外,业内人士还认为,百胜还可能给小肥羊带来品牌的协同效应。

“近年来,百胜越来越多地执行共同开店策略,比如在机场,肯德基和东方既白都是共享店堂。小肥羊加入百胜后,可能也会随百胜旗下品牌进入一些商业地产,这样一来,其租金、店面规模、位置等谈判能力将不可同日而语。”魏柯咨询管理公司总经理陈佳宋对《每日经济新闻》记者表示。

在崔洪波看来,百胜入主后,可以为小肥羊提供很多共享资源,实现价值最大化。

然而,小肥羊的“洋化”是否可以被其他餐饮企业复制?

对此,正略钧策管理咨询公司合伙人付志勇认为,不同餐饮企业所面临的问题均有不同,需要区别对待。“如俏江南极其注重装修的时尚感,主打川菜并结合养生与文化概念进行创新,但它最大的问题在于,规模化与连锁化扩张后,内部管理跟不上,菜品与装修新鲜感退却,但价格依然很高。”

付志勇又拿海底捞举例说,“海底捞的发展模式在于创新服务,火锅从本质上很难在菜品上获得核心竞争能力,装修、服务与性价比就成为大众选择的关键。海底捞定位于中端川派火锅,简约的装修风格、卓越的服务水平、较有竞争力的价格,带来企业的快速发展,但问题在于依托服务进行扩张的模式不可持续,当服务疲劳、口味淡化、管理弱化时,海底捞也开始出现负面消息,发展模式的瓶颈也开始显现。”

付志勇表示,未来,信息化建设将是支撑企业快速发展的重要支撑。“业内普遍认为,快速与规模化发展是抢占市场空白与构建竞争壁垒的最佳方式。为了支撑企业快速发展形成规模,连锁化经营与精细化管理就成为首选,而信息化则是连锁化经营与精细化经营重要的支持能力之一。”

全球新型肺炎疫情实时查询

如需转载请与《每日经济新闻》报社联系。
未经《每日经济新闻》报社授权,严禁转载或镜像,违者必究。

版权合作及网站合作电话:021-60900099转688
读者热线:4008890008

特别提醒:如果我们使用了您的图片,请作者与本站联系索取稿酬。如您不希望作品出现在本站,可联系我们要求撤下您的作品。

欢迎关注每日经济新闻APP

0

0