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门店密度比肩纽约、东京 疫情下的北京独立咖啡馆:这个夏天正在“熬冬”

每日经济新闻 2022-05-23 18:39:23

◎从国家的防疫政策和风格来看,禁止堂食可能在未来都是常态,这对以堂食为主的咖啡店是很大的打击,生意暂停但店租、人员、损耗等运营成本不会暂停。独立精品咖啡店与连锁咖啡因其不同的定位、消费场景、目标人群,长期来看,两者会同时存在、相互补充。

每经记者 王紫薇    每经实习记者 杨昕怡    北京报道    每经编辑 刘雪梅    

每年5月,原本是梧桐咖啡店主张小暹最期待的时候。可眼下的5月,五道营胡同里没有了往日里的人来人往。“成天坐在店里,几位老客人的到来会让人开心一阵,接着就又是没有尽头的等待。”张小暹说。

由于疫情的反复,自5月1日起,北京餐饮经营单位暂停堂食服务,这意味着人们只能选择外卖服务或到店自提。

取消堂食,这对张小暹来说,是从未有过的经历。当然,这份意外也无一例外地降临到每一家北京独立咖啡店身上,而这破天荒头一遭,带给他们的可能就是生存危机。

据美团研究院在2021年11月发布的《北京市朝阳区咖啡消费调研报告》显示,截至2021年6月,北京市共有咖啡店2259家,按万人拥有咖啡店的数量计,北京与纽约、东京等城市的水平基本持平,其中不乏像梧桐咖啡这样的独立咖啡店。

独立咖啡店在这个5月面临着共同的焦虑:生意瞬间跌入冰点、难以承受的现金流危机、上游供应链断裂,以及不知道何时能到头的煎熬与等待。

冷清的梧桐咖啡馆 图片来源:受访者供图

流不动的现金流

当被问及近期的业绩时,张小暹在电话那头苦笑了几声,“聊胜于无了。”

这家梧桐咖啡是她5年前“临时起意”的一个决定,“以前(我)是做出版的,可能是有情怀吧,临时决定去开一家咖啡店。”

她将店开在五道营胡同里,临近地坛公园、雍和宫等景点。店面不算大,连上露台大概有40平米大小。

她告诉《每日经济新闻》记者,由于天气好、假期多,5月会是一年里业绩最好的时段,“但这个月份的业绩可能不到去年同期的十分之一。”

据张小暹介绍,自取消堂食以来,梧桐咖啡的业绩主要来源于外卖,“到店自提的基本都是熟客,一天十几人,冷清的时候只有几个人,一天收入也就100多。”

梧桐咖啡馆门前现状 图片来源:每经实习记者 杨昕怡 摄

记者在美团外卖页面上看到,梧桐咖啡上架了各类现制咖啡、咖啡豆、咖啡挂耳包,甚至还有冲调奶咖用的纯牛奶。

“因为停止堂食的消息来得突然,店里以备战五一客流高峰期的量去囤的原材料。鲜奶量多,保质期又短,我们就决定上架出售了。”张小暹解释。

外卖的菜单上多了牛奶,却少了店里此前畅销的甜品。张小暹说,堂食被取消,店里的甜品也都下架了,“虽然是卖切片,但一做得做一整个,店里基本没什么客人,做甜品损耗太大了。”

生意冷清,但开支还在。梧桐咖啡月租金3万多元,在正常经营的情况下,人工开支也大约为3万。也就是说,不计原材料成本,一个月需要达到六七万的营收,才能保证收支平衡。

这个5月,店内的4位咖啡师和1位烘焙师都愿意帮店里节省开支,他们轮岗上班,“基本上不拿钱”。

即便如此,张小暹手上的现金流还是极为有限,“可以扛一个月,两个月生扛也行,但第三个月就没法再扛了,变卖家当去扛,我觉得不现实。”

作为梧桐咖啡的上游供应商之一,双风车的店主Nana也感受到了这场现金流危机,“梧桐上个月没有回款,至今还有欠款。不止是梧桐,下游还有其他的很多小型独立咖啡店,都挺惨的。”

双风车六道口店 图片来源:受访者供图

在北京的一众独立咖啡店店主中,Nana算得上是幸运儿。她在2011年开了第一家店,去年圣诞又在五道口开了第二家店,两家店都挨着社区和大学,平日里生意很好,“2020年和2021年的疫情对我们影响都不是特别大。”

“但这个月预计会有比较大的影响。”5月17日,她去店里得到消息,因为有外卖员确诊,附近大学都禁止学生点外卖,加上五道口店对面的小区也有病例,被封控了,“业绩也就之前的50%”。

原料断供,易碎的北京咖啡梦

事实上,北京的独立咖啡店不止承受着这轮北京疫情带来的不确定性,上海疫情中供应链断裂带来的影响也一路波及到了北京。

梧桐咖啡属于一家自烘焙咖啡店,需要订购咖啡生豆来烘焙。而张小暹告诉记者,4月订购的一批生豆被卡在上海,至今没能发货,“无论空运还是海运,百分之七八十的货运量都会到上海这个港口城市,现在大家的豆子基本都压在上海。”

随着上海疫情的逐渐好转,店内的烘焙师最近和张小暹沟通,目前已有部分上海郊区可以发货,是否需要将积压的豆子先发一批出来。

但在了解了运费后,张小暹觉得这是“没有必要的事”,“运费价格翻了一倍,30公斤的货,本来80块左右的运费,现在得超过150块。”

她选择等待,等待物流恢复平稳,运费回归可以接受的价格。在等待的时候,她选择从没有疫情的城市找生豆供应商或是和其他大型连锁咖啡馆拼单买豆,来满足眼下店内的基础用量。

疫情之下,困在物流里的不仅仅是豆子。

“像杯子、杯盖、吸管、包装袋等包材产品基本都是江浙沪地区制作、发货的,现在也都卡住了。”张小暹坦言,“很多咖啡店之间都在互相借,哪家来货了就给别家匀一匀。我向别人借了,别家也管我借了,现在是互帮互助的状态。”

WAVI咖啡的创始人之一许云飞也面临同样的供应链难题,“海外采购的生豆没法及时入关,进不来,国内的一些供货商物流又不太稳定。”

好在他在5月前就有所储备,店内原料暂时还未出现极其短缺的情况,“但如果疫情进一步扩散,或者防控层层加码的话,供应链可能会断掉。”

许云飞两年前创立了WAVI,在北京咖啡圈内小有名气。身为建筑设计师的他,开咖啡店纯粹是想在北京造梦:不像上海那般自由开放,在北京,他希望为青年人打造一个“更自由、更具艺术感的线下生活场景体验的空间”。

WAVI咖啡首店 图片来源:受访者供图

按照这个逻辑,他和合伙人将首店开在了什刹海。去年底,他们又开了第二家店。门店60多平,对于精品咖啡馆来说是个不小的面积。许云飞亲自装修,这家店有一个小剧场,可以做沙龙。

但是,这家店一开业就迎来了疫情管控。“一下子又和2020年的状况差不多了”,算上房租和人工,许云飞每个月大概要搭进去五六万。

面对疫情这只“黑天鹅”,咖啡馆的梦想显得无比脆弱。谈及未来,许云飞有些“心灰意冷”,他难以预计疫情下的管控还要持续多久,“不知道(咖啡店)能不能支持到一个让大家能自由消费的时间到来。”

坚持:在不确定中猜测未来

一个事实是,独立精品咖啡馆的创始人选择开店,多少是注入自己的情怀在里面的。

许云飞的合伙人是个小提琴家。他告诉记者,他们俩本身就爱喝咖啡,也喜欢体验咖啡精神带来的快乐。当然,在开店之前,他们也充分评估了这个市场。

首先是行业前景。根据艾媒咨询预测,2021年中国咖啡市场规模约3817亿元,预计未来保持27.2%的增长率,2025年中国咖啡市场规模将达1万亿元。其次,选择在北京开店而不是上海的原因是,北京的咖啡文化没有上海那么盛行,这让市场增长空间更有想象力。

Wavi首店考虑了环境氛围,包括选址(这家门店开在什刹海边,北京著名的旅游景点之一)、店内场景设置、沟通氛围营造等。目前WAVI在大众点评有3万多收藏,稳定客群达2000人左右。许云飞说,他此前一直对经营状况比较满意。

但这样的满意仅仅持续到今年5月中旬,许云飞的第一家WAVI门店因为防疫被铁皮围住,被迫关店。这让他开始有些不知所措。

一些受封控影响较小的门店店主开始总结自己的经验。Nana庆幸地表示,原因之一在于她的门店靠近社区。所以周围对咖啡有刚需的人群让线上的订单不断。“但我猜在景点附近的门店可能受到了更大的影响。”她说。

WAVI就是例子。

“从国家的防疫政策和风格来看,禁止堂食可能在未来都是一个常态,这对以堂食为主的咖啡店是很大的打击,生意暂停但店租、人员、损耗等运营成本不会暂停。”凌雁咨询首席咨询师林岳说。

他建议,精品咖啡店需要大力发展线上下单和外卖的服务,包括发展会员社群,来保留基本的客户群体和补充自身现金流。

在疫情的不确定中,独立精品咖啡店开始寻找确定的未来。“上线”算是其中之一。双风车咖啡店主Nana对记者感慨,在此次疫情之中生意还不错的原因之一,在于2020年双风车已经做了线上。

“2020年我们做了线上小程序,相当于把我们积累了十年的会员管理起来了。林大毕业生留在北京的,基本都会转化成我们的忠实客户。这些‘粉丝’工作可能不在我们周围,但他们愿意通过小程序下单点蛋糕咖啡。”赵娜告诉记者。

WAVI首店上线外卖平台也在筹备中了。许云飞说,这个决定其实是迫不得已。

“在WAVI我们希望提供的是场景体验,一些手冲做外卖可能味道也会打些折扣。所以在前几年我们涉足到了外卖,但是一直没有正式推进。最近感觉实在是压力比较大,然后也上线外卖平台,自己的小程序也已经启动了。”

许云飞告诉记者,目前这两家咖啡店,都在靠他做建筑设计师赚来的钱在“输血”。国家免除“五险一金”等保障政策对于规模非常小的独立精品咖啡店来说,作用有限。

许云飞还透露说,这个圈子内,一些精品咖啡店已经在筹谋借贷。

在资本市场,独立的经营门店似乎一直都是追求市场规模、可复制性的资本的“禁区”。零售专家胡春才告诉记者,独立咖啡店这类生意模式,要获得资本的支持是比较难。

“连锁成规模的才会有效应。对于投资者来说,肯定更青睐连锁门店。独立咖啡店的获利前景对于投资者来说很难判断,所以一般不太有资本愿意进来。”胡春才表示。

对于独立咖啡店的前景,喜叔仍比较乐观。“我们还是看好咖啡市场。我们也相信对自由文化精神的追求人群规模会逐步提升。可能现在来看比较关键的地方在于,我们能否能支撑到这个更开放、更自由的消费时间的到来。”他说。

行业对独立精品咖啡店的业态实际上也长期看好。

CIC灼识咨询总监张辰恺接受记者采访时表示,独立精品咖啡店与连锁咖啡通常拥有不同的价值定位、消费场景、目标人群,长期来看,两者会同时存在、相互补充。

“价格、质量和门店规模是现磨咖啡行业中主要的三个衡量维度,又称‘不可能三角’。便利店/快餐店咖啡和星巴克、瑞幸等全国性连锁在门店规模占据优势、产品和流程较为标准化,而精品咖啡馆以高质量而独特的产品、独具风格的环境、与顾客的情感链接等特点做出差异化,仍然是不可或缺的咖啡业态。”他说。

林岳认为,独立精品咖啡门店发展的重点之一,在于品牌的独特性。

“未来独立精品咖啡店的生存空间在于个性化。一方面,独立精品咖啡可以在头部品牌的压力下,填补个别城市、社区的空白;另一方面可以引入自己的咖啡产品和文化氛围,来吸引一些热爱产品、热爱咖啡文化的小众用户,所以小而美是要坚持的路线。”林岳表示。

但现在看起来,这些蓝图还有些遥远。对于眼下的独立精品咖啡店来说,重点仍是:熬过这个夏天。

(应受访者要求,文中张小暹、Nana为化名。)

封面图片来源:梧桐咖啡馆内景 受访者供图

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