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白酒工艺千年之变:听花生津白酒驯服“酒性”,引领世界蒸馏酒发展方向

2021-12-02 17:10:00

10月以来,四川宜宾听花酒业和西藏春天酒业推出“听花酒”,其广告词“白酒若生津,价值大不同”,登上各主流媒体。

对传承千年的白酒而言,它如一枚重弹,在白酒江湖炸响:开创中国白酒制化增益时代。

听花酒将多学科技术引入酿酒业,在继承白酒传统固态发酵优势上,对原酒进行二次发酵、精馏浓缩,实现对酒体的“制化增益”。其结果是,成就了能够激活人体副交感神经的“生津白酒”。

行业专家认为,听花生津白酒的面世,代表传统白酒工艺取得了突破性进步,也为世界蒸馏酒的发展指引了新方向。

听花酒业车间流水线上的产品

用新技术对酒体进行“减害增益”的制化改造

中国白酒核心传统技艺以开放式纯粮固态发酵为主,在世界蒸馏酒中拥有独特优势,成就了其风味特点与魅力。

但是,酒精对人体有害是一个共识。世界著名医学权威杂志《柳叶刀》指出,“每一滴酒对人体都有伤害”。中国白酒的开放式发酵蒸馏,造成了大热气燥的酒性,酒体也含有一定数量有害物质。《名医别录》讲:酒甘辛,大热,有毒。

行业专家表示,白酒的健康化虽受关注,但现有酒企少有在改变酒体的不良性上做文章。白酒工艺传承千年,直到今天都没有太多实质性改变,突破性的创新始终没有出现。

青海春天药用资源科技股份公司董事长、听花酒设计师张雪峰表示,随着消费升级,要求白酒更好喝和健康化,是传统白酒业守正创新需要回答的新课题。

听花酒总设计师张雪峰查看冬虫夏草抚育项目情况

张雪峰对这个课题的探索,是漫长而艰辛的。早在2004年,他与国内某著名白酒品牌合作时就提出:“要酿制一款真正的美酒,它要好喝到让人想起就垂涎欲滴,还要有更好的健康体验。”后来,因理念差异,合作终止。这个愿望,经过16年努力,随着今天听花生津白酒的问世,变成了现实。

在探索中,听花逐渐形成技术突破的系统性理论逻辑:一是改变“大热”的酒性;二是减少酒体中对人体有害的物质成分;三是在酒体中增加“好喝”的风味物质和利于健康的“有益”物质。同时,这个“三个维度”的课题要用一套方案进行系统性破解,并同时达成三个目的的统一,即“保持白酒风格,更好喝,健康化”。

无疑这是一个白酒业中“歌德巴赫猜想”级的难题。张雪峰说,古人的智慧给了他们启迪。古人讲“津津有味”,认为津液是人体自养至宝,2000多年前的国人就有了“生津自养”的理论与实践。张雪峰又把目光投向现代医学研究前沿成果时发现,现代医学研究证实副交感神经对人体健康有益,津液产生又是副交感激活的结果。由此,他们找到了让白酒好喝又生津的技术攻关方向。

传统白酒在蒸馏出来后,经过一定时间存放,进行勾调就进入了市场。听花酒业却把存放一定时间的原酒当作半成品,对其进行酒体改造。

听花酒研发团队,以目标结果为导向,经过3091次方案试制调整,成功开创了白酒制化增益新工艺。

听花新工艺是综合运用生物与发酵工程、食品分析与风味感官科学、现代医学等多学科前沿成果,选取浓香、酱香基酒,进行二次发酵、精馏浓缩,通过定向菌、特制香曲等109道工艺,实现对酒体制化增益。

听花酒独有工艺线一角

张雪峰介绍到,听花新工艺达到了系统性的三个目的:一是制化了酒性。运用中医“热者寒之,燥者润之”理论,采取特制香曲,在二次发酵中,将大热酒性制化到了温凉适中。二是“减了害”。经过分子级的精馏精滤,去掉酒体中有害物质,减少了杂醇油、醛类等有害成分。三是“增了益”。使用定向菌和特制香曲,通过二次发酵定向提升酒中的有益风味与功能成分,如酸酯等,增加促进乙醇代谢清除的有益成分,既丰富了酒体中的风味物质,又增加了有益物质。

在研发中,听花酒业还运用现代药学中的代谢动力学研究方法,评价酒在人体内代谢的全过程,以代谢关键指标指导酒的酿造与评价。从传统分析化学角度,对已知有害成分实现控制。

听花“制化增益新工艺”赋予白酒全新价值

据悉,听花生津白酒已开始进入市场,在北京、上海、成都数百次听花酒与同香型酒的“盲品”中,听花酒均为胜出者。

听花在白酒传统工艺上的突破性进步,是白酒品质实现了质的飞跃,更好喝、健康化。张雪峰得到了16年来痴痴以求的美酒:“香高一寸,味厚三尺,落口生津”。

据四川宜宾市酒业协会专家鉴定,听花酱香酒,增加了29种细分香气和3个口感维度,对41种细分风味进行了优化提升,鲜味提升到3级以上,实现了前香醇厚,溢香明显,层次变化更加丰富。听花浓香酒,增加了24种细分香气和3个口感维度,对35种细分风味进行了优化提升,味道更鲜美,口感穿透力更强,前香浓厚,丰满圆润,馥郁绵长。

据了解,为了让消费者体验制化后酒体品质的升级,听花开创“全感官”品鉴法。他们将听觉和触觉引入了白酒品鉴过程,通过听、观、闻、烧、品5步,对比制化增益前的原酒,调动听觉、视觉、嗅觉、触觉、味觉五感,由表及里,鉴赏美酒之美。

听花酒“全感官”品鉴酒具

听花酒制化增益工艺另一重大成果,是开创了白酒“生津”的健康化价值。据该企业委托四川大学华西药学院所进行的听花酒对唾液分泌功能影响的实验研究报告介绍,将酒性制化到温凉适中的听花酒,能够通过激活乙酰胆碱受体3(M3受体)产生副交感神经活化效应,使唾液分泌增加。因此能够促进生津,带来健康化价值。

在该项研究公开发表的论文中,四川轻化工大学白酒学院的研究者杨明指出,在传统固态酿酒优势的基础上,听花酒实现了白酒传统工艺的突破性进步,更好喝、更健康,为白酒产业发展指出了新方向,也为白酒业供给侧改革提供了新思路。

张雪峰表示,未来,听花酒将继续用开放和发展的眼光,运用当今世界的新技术,对白酒酒体持续优化,助力中国白酒产业升级和高质量发展,满足人们对美好生活的追求。

(饮酒后请勿驾驶)

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责编 方奕奕

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听花酒

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