茶百道运营总裁汪红学：行业频现食品安全问题是因为“步子迈太大” 市场已进入洗牌期

每经记者 陈星    每经编辑 魏官红    

作为新茶饮赛道的代表企业，茶百道在2008年就开出第一家门店，但直到采取“直营+加盟”模式以及踩准外卖风口，茶百道才开启快速扩张之路。

在当下新式茶饮市场，茶百道的客单价定位中游，既不与喜茶、奈雪的茶抢市场，也与专攻下沉市场的蜜雪冰城区隔开。在近期召开的一次企业品牌发展与建设分享会上，茶百道运营总裁汪红学接受了《每日经济新闻》记者专访。

他表示，茶百道的发展速度是企业有意控制的结果。在“内功”跟上之前，茶百道的扩张和市场动作都会趋于保守。他还表示，新茶饮市场已经度过了“风口来临”的阶段，不管是行业大规模发展，还是各种新兴品牌集中出现的阶段已经过去。

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“早期‘步子迈太大’，管理和内功没有跟上”

对于连锁餐饮行业而言，食品安全问题就像一个永远绕不过去的地雷高发区。一直在克服、一直在重演、一直被认定是加盟商的“锅”……

作为新茶饮行业的代表企业，食品安全问题同样困扰着茶百道。汪红学在接受《每日经济新闻》记者专访时表示，“食品安全问题已经成为企业内部的头等战略问题，其重要性已经超过规模扩张和利润增长等”。

值得注意的是，茶百道也吃过食品安全事故的“亏”。今年9月底，茶百道江苏某门店被曝出食品安全问题，引发舆论关注。此后，茶百道方面公开发布致歉信，并与涉事门店进行解约处理。对于餐饮行业而言，一旦出现食品安全事故，不仅牵涉单一事件的道歉和赔偿或展现出单一门店的管理不善，影响的更是品牌的信誉和美誉度。

汪红学坦言，食品安全问题之所以在连锁餐饮行业频发，是因为大家在初期发展的过程中，更注重规模扩张或者发展速度，以及怎么去拓展市场、建立品牌，却忽略了管理机制等方面的完善。但随着企业意识跟上以及职能部门不断加强管理与规范，已经有越来越多企业意识到了食品安全体系化管理的重要性，开始去建立流程、团队、标准和供应链体系。

在他看来，连锁加盟模式并不是产生食品安全问题的关键。“因为不管是直营还是加盟，如果没有管理标准和体系的建设，问题都会一样存在。关键还是在于早期‘步子迈得太大’，管理和内功没有跟上”。

显然，同样经历过快速扩张时期的茶百道正在“补课”。比如在与加盟商签订合同时，会要求对方先阅读熟悉食品安全管理相关法律。“有了认知你才知道这件事情有多重要，才会去实践。”汪红学说道。

另一方面，在制度和体系建设方面落下的功课，也亟需补足。包括优化供应链系统；引入成熟的清洁和消杀解决方案；逐步建立跟完善餐饮阳光厨房实施，让食品安全透明化；引入成熟的食品安全管理体系。记者注意到，这些工作大多从今年下半年开始启动，今年之内，相关工作会大部分铺开。如此看来，食品安全这一问题在茶百道内部被提到了新的战略高度。

实际上，由于是新兴行业，新式茶饮行业标准长时间以来较为模糊。2019年以前，现制茶饮行业并没有具体的规范标准，产品检测只能依据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》、GB/T21733-2008《茶饮料》国家标准等相关规定。直到2020年3月，中国烹饪协会发布《现制饮料操作规范》，对现制饮料的经营场所及设施、设备及原料等方面进行了相关规定，这一情况才有所改善。

近年来，新式茶饮行业大多依靠行业协会和企业自律实现规范发展。但正如汪红学所言，步子迈得快时，可能就无暇顾及道路两旁，而这也是企业迟早需要补上的功课。

主动降低扩张速度 行业进入“冷静期”

在新茶饮市场，茶百道是一名老玩家。早在2008年，茶百道就正式开出第一家门店。但此后多年，茶百道的扩张速度并不快，一直到2017年，茶百道门店数才突破180家。

茶百道的迅速扩张有两个关键节点：其一是2018年开始，奈雪的茶、喜茶等都已经获得资本的青睐，茶百道也按下加速键，转变为“直营+加盟”模式，开始跑马圈地。其二，在疫情期间，茶百道乘外卖的东风进行了新一轮扩张。相关数据显示，今年6月，茶百道以单月1056.3万单的销量位列美团外卖全网第三。如以单店均销量计，茶百道单店高达3082.2单的销量，将单店1802.6单的华莱士和1362.5单的蜜雪冰城甩在身后。

据茶百道方面披露，截至2020年，其全国门店突破3000家。到今年9月，其线下门店数已突破5000家。这样的发展速度，在行业中已是佼佼者。但汪红学表示，这还是企业主动降速后的结果。目前，这样的降速还在进行中。

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“在规模扩张上，茶百道还是偏保守的。归根结底可能是因为我们认为企业的内功还不足以支撑太快速的发展。当后期支持更完善、系统支持度更高、督导人员更匹配时，我们也许可以不这么保守。”他表示。

按照新茶饮市场目前的梯队划分，定价较高的高端市场主要竞争者包括喜茶、奈雪的茶等，低端市场梯队的主要参与者包括蜜雪冰城等，而在定价10元至20元左右的中端市场，茶百道则分得一杯羹。

其中，奈雪的茶已经登陆港股，蜜雪冰城开启IPO，喜茶也频传融资新闻。今年8月，茶百道也传出将赴港IPO的传闻。但以奈雪的茶为例，在登陆港股市场后，其股价表现并不理想。是市场不看好新式茶饮的后续成长力，还是新式茶饮市场已进入了爆发后的冷静期？

有业内人士认为，资本对新式茶饮的担忧主要体现在两个方面，第一是能否跑通盈利模式，解决亏损难题。从奈雪的茶财务数据来看，其2018年至2019年一直处于亏损状态。过去几年，奈雪的毛利率不及65%。其对标的星巴克毛利率则在75%以上。另一方面，在新式茶饮品牌如雨后春笋冒出的情况下，如何创新和突破同质化，摆脱外界的低门槛印象，或许也是资本认为新式茶饮标的存在隐忧的原因。

针对这个问题，汪红学认为，“低门槛”其实是外界对新茶饮市场的一个误解。“就我个人观察而言，新茶饮市场的门槛近几年是越来越高了。从加盟商来说，加盟需要的资金成本、资历门槛肯定越来越高。对参与的企业和品牌而言，参与者多了，要杀出一条路来的门槛肯定也更高了”。“随着行业发展，整个行业的壁垒肯定会越来越高。”他补充道。

在实现规模扩张之后，奈雪的茶、喜茶等头部品牌先后涉足上游供应链，或投资精品咖啡、预制产品，或注册新商标向下沉市场蔓延，种种举动或许证明，新茶饮品牌需要给市场一个更有想象力的故事。

对于是否要拓宽自身赛道等问题，汪红学表现得更加谨慎，“到目前为止我们还把自己定义为一个成长性品牌。除非具有强大的管理能力、协调能力等，我认为那才是开展更多尝试的时候”。

汪红学在采访的最后说道，新茶饮市场已度过了“风口来临”的阶段。不管是行业大规模发展，还是各种新兴品牌集中出现的阶段已经过去。不管是对于企业还是行业而言，眼下都是一个复盘的时候，复盘自己的内部管理和发展是否达到了平衡。“没有达到平衡点的企业，很可能就在这个洗牌期被淘汰了。”

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