每日经济新闻
头条

每经网首页 > 头条 > 正文

专访华餐会会长杨海巍:餐饮行业进入大连锁新阶段,未来三到五年或迎上市潮

每日经济新闻 2021-07-15 21:50:10

◎华餐会会长杨海巍表示,如果从单体餐饮来看,其实十年前就有破千家店的品牌了,最近这几年破千家店的品牌开始大量出现,进入大连锁的爆发期。尤其是近三年,随着加盟式连锁发展的成熟,你会看到层出不穷的餐饮品牌破千家店,这个阶段餐饮品牌都要去研究它的供应链升级和布局。

◎杨海巍认为,国内2019年披露的数据是有600多万家餐厅,但是上市的公司还非常少,日本餐饮上市公司有近100家,美国有50家,中国还只有十几家,所以上市潮一定会来的,这一定会成为现实,我觉得是未来的3~5年。

每经记者 舒冬妮    每经编辑 张海妮    

华餐会会长杨海巍。图片来源:主办方供图

“国内2019年披露的数据是有600多万家餐厅,但是上市的企业还非常少,日本餐饮上市公司有近100家,美国有50家,中国还只有十几家,所以上市潮一定会来的,我觉得是未来的3~5年。”

7月14日,首届“美味中国”高峰论坛在沪举行,华餐会会长杨海巍接受了《每日经济新闻》记者的专访。她认为,餐饮行业已经进入了大连锁新阶段,未来三到五年将会出现上市潮,具有刚需、高频、高粘,即高复购率特征的品类将有巨大发展潜力。

餐饮行业进入大连锁新阶段

NBD:4月份华餐会刚办了2021年华餐会世界餐饮产业发展大会,请了很多重量级嘉宾,在业内的影响力很大,但其实华餐会本身刚成立没多久?

杨海巍:华餐会是2020年9月正式成立的,但其实我们的原始团队一直在做餐饮和食品市场,研究战略定位和品牌建设,在业内做了23年,餐饮项目大概做过400多家,食品做过100多个品牌,对行业确实有一些深度理解,也积累了大量的企业客户资源。

我们为什么要办华餐会,以世界餐饮企业家俱乐部为载体,我们在这个行业深耕了20多年,我们的企业就是头部企业,我们非常了解它们现在发展的困境是什么,就是现在餐饮企业要做大连锁,要向更大的规模迈进,但其中比较难的就是整个产业路径的打通。

比如说餐饮原来是服务业,更多的餐饮企业是研究如何从农贸市场到餐桌,产品的采购、生产、加工,然后店面的服务、运营管理,都是餐饮人擅长的,但现在要做大连锁了,向更大的区域甚至全球发展,那么必须要攻克整个产业链,也就是说,食材要尽可能到源头采购,产品标准化必须有终端供应链或者工厂去支撑,否则很难做成更大范围内的全国连锁。这就是头部餐饮企业和迈向头部的品牌现在要做的功课。

NBD:您在餐饮行业二十多年,对行业一定有很深刻的观察,在前不久的2021年华餐会世界产业发展大会上,您也分享了“中国餐饮激荡40年”,从混沌探索期,到野蛮生长期,再到结构调整期、震荡清洗期。能否请您先详细分享一下现在餐饮行业处于什么样的阶段?

杨海巍:我们把餐饮企业发展分成四个阶段:第一个阶段是产品阶段;第二个阶段是企业阶段,从个体户变成企业家,进行企业管理;第三个阶段是品牌阶段,比如说它发展到几百家店了,已经开始靠品牌的影响力去拓展市场;第四个阶段是产业阶段,从几百家到上千家甚至上万家店去迈进的时候,它最缺的是构建产业资源。

如果从单体餐饮来看,其实十年前就有破千家店的品牌了,最近这几年破千家店的品牌开始大量出现,进入大连锁的爆发期。尤其是近三年,随着加盟式连锁发展的成熟,你会看到层出不穷的餐饮品牌破千家店,这个阶段餐饮品牌都要去研究它的供应链升级和布局。

NBD:为什么会是近几年进入了大量连锁化阶段?整个大的背景是什么?您认为主要是加盟式连锁发展的成熟吗?

杨海巍:餐饮大连锁得具备几个条件:

第一,产品是否具有更大范围、广泛的适应性,比如说为什么正新鸡排能做到全国25000家门店,麻辣烫能做到几千家门店,是因为产品本身具有广谱性,口味适合更多人。

第二,从产品的标准化来说,需要有成熟的供应链支撑,产品可控,才能保证客户体验。

第三是渠道模式的成熟,SaaS系统等互联网技术的成熟,便利了对加盟连锁店的管控。

第四是管理体系从以前的重线下,搬到线上,有了越来越多科学的管理办法和依据支撑,为大连锁提供了重要保障。所以现在大连锁加盟商的存活率或者成功率要远远大于上一个阶段。

当然,如果要从大的背景来说,我觉得跟上中下游产业化程度不断提高,冷链物流系统的完善,特别是某个细分供应链企业,比如复合调味品、火锅底料、烧烤供应链等都越来越成熟有关系:在下游服务端、SaaS系统和产业互联网成熟(的背景下),餐饮流量入口和出口都已经转换到线上,消费者了解餐饮端信息,买单结账结算都已经完全依托于线上……

所以说这些综合条件的完善,才能加速餐饮从1到1000,从千到万。餐饮品牌原来从1家店到1000家店可能要经历10年,但现在从1家店到1000家店,可能三年就完成了。

我们全行业各领域社会经济基础已经完成,就像是高速公路已经搭建好,所以这个时期迎来千店大连锁的爆发期,百家以下都不算大连锁,我们定义的大连锁基本是千家以上的。

NBD:其实谈到连锁化,中国餐饮连锁化率虽然一直在提高,但比起美国、日本,连锁化率依旧很低?

杨海巍:其实国内的餐饮连锁化综合能力比海外高,海外市场连锁化率高是因为它工业化程度比较高,所以集中化程度高,前十名的市占率可达到60%~80%,比如说麦当劳、肯德基这种快餐品牌,它背后都有超强的供应链和生产能力,它们前端门店不会有很多产品操作的细节,可能只是最后一步简单的加工和复热,所有的产品都来自于后端工厂,才能保证全球大连锁的统一品质、统一价格。

但是中餐烹饪比较复杂,烹饪方式和设备都比海外丰富得多,所以工业化程度不如它们成熟。在海外市场比如说欧美,这些国家的大连锁大部分是基于快餐,占据了相当比例的主导,而国内的餐饮本身就更丰富,往往不是吃饱的问题,它从来就是一个丰富的载体,还承载着社交功能。

NBD:所以中国餐饮连锁化方向会跟海外不一样?中国餐饮未来会是一个什么样的发展方向?

杨海巍:一方面是快餐的连锁化,我认为我们的工业领域发展很快,其实现在整个链接并不比他们差了,我们也会很快赶超他们。

另一方面是美食类餐厅,比如说我们通常理解的正餐店,前面说到这种线下消费承载的功能不是单一的,还有更多的情感和生活方式,社交属性、家庭聚会属性,所以说中国人的饮食是多元化的,需求和场景也是多元化的,具有丰富性和创造性,所以美食是中国创造,而不是中国制造。

餐饮行业未来三到五年会出现上市潮

NBD:国内餐饮上市公司数量不多,一直面临着财务、安全等很多问题,随着各方面制度的改革和完善,您认为未来国内是否会出现餐饮企业上市潮?大概会在什么时候?

杨海巍:是,一定会有的。我觉得可能是未来三到五年,因为国内2019年披露的数据是有600多万家餐厅,但是上市的公司还非常少,日本餐饮上市公司有近100家,美国有50家,中国还只有十几家,所以上市潮一定会来的,这一定会成为现实,我觉得是未来的3~5年。

NBD:您为什么觉得这一定会成为现实?

杨海巍:中国有14亿人,全世界75亿人,我们占据了全世界这么多人口,吃是一个14亿人乘以一日三餐乘以365天的生意,是一个大生意。高频、刚需、高粘,这是一个巨大的市场,所以自然可以培育出大品牌,百亿级甚至千亿级的品牌都将出现。

而且,背后推动的一定是小前台、大中台和重后台。举个例子,小前台,一个小茶饮店可能只有几平方米,但它的中台管理系统其实很重要,一个连锁化体系才能支撑它,为什么几平方米的小店能开到几千家甚至上万家,背后一定是有一套系统的,这是中台管理。

重后台是指什么?比如说蜜雪冰城现在有上万家店,它背后也一定有供应链工厂支撑,可能是很多个工厂并且规模都很大,越是前端越小的一个单位,越是需要一个非常巨大的体系在支撑,这样才能标准化并降低成本。

图片来源:每日经济新闻(资料图)

其实这些背后的体系都有上市的可能性,比如说海底捞的供应链端颐海国际还先上市,一个茶饮品牌,可能上游的茶叶原料工厂也会上市等等。

餐饮已经不只是前面看到的一个店面了,餐饮变成了一个大系统,餐厅只是消费者体验的一个场景,今年有一个重要的概念性变化,从餐饮行业变成了餐饮食产业,前端看到的是店,后端一定是一个产业线。所以随着餐饮连锁化、工业化和新零售化的进程发展,餐饮上市潮一定会来。

NBD:但客观来说,对于上市,一方面,餐饮企业确实有财务、食品安全等诸多问题;另一方面,有观点认为,餐饮企业其实偏传统,不愿意资本化,也不愿意上市,以您二十多年对行业的观察来看,您认同这个观点吗?

杨海巍:所谓问题和不规范其实是一个时代的产物,为什么说餐饮不规范,其实不是因为餐饮人不想规范,而是因为以前从农贸市场、农民手中买东西本身就没有发票,这是时代的产物,但现在随着整个供应链工业的发展,各个环节都已经打破了不规范的局面。还是那句话,高速公路已经修好了,驰骋是迟早的事。

至于餐饮企业不愿意上市这个看法,我觉得这不是行业属性,不光是餐饮企业,任何创始人都有自己的终极目的或者初心,这个问题是对所有行业普遍存在的。比如说传统的生产制造业,有很多人想上市,也有很多人不想上市,有的现金流也很好,但就没有上市的意图。

再者,之前餐饮企业不是不愿意上市,而是它还没有达到上市的规模,现在餐饮要做大连锁了,有大批餐饮企业有了规模效益,到了企业发展成熟的阶段,就会有更高的需求。所以只有发展到一定阶段,才会去思考。

当然,现在有的企业可能从创立开始就是奔着IPO的目标,所以商业模式设计就有所考虑,意图鲜明。

NBD:是,所以感觉很多互联网企业的打法已经渗透到餐饮行业,比如说快速融资、快速扩张、甚至快速上市,“天下武功唯快不破”,您觉得这种互联网企业打法会是餐饮行业发展的一个趋势吗?

杨海巍:对,其实互联网在餐饮行业已经完全渗透了,商业最大的变革莫过于渠道的变革,对于餐饮而言,流量的入口和出口都已经发生改变,人们的消费习惯也已经改变。未来三五年,应该是餐饮和食品,或者是餐饮和供应链模式上市的爆发期。

“刚需、高频、高粘”的赛道会火

NBD:未来餐饮企业上市的机会也主要是在餐饮和供应链细分领域?

杨海巍:我认为可以分为两个赛道:一个就是大连锁品牌,开千万家店,后面有大工厂或供应链支撑;另一个是虽然前端没有那么多店,但形成了一个文化IP,这个品牌更值钱。举个例子,比如文和友,可能没有那么多店,但它做了一个品牌的IP体系,然后去做衍生品赚钱,这也是一个模式。

相当于迪士尼,它塑造了上千个动漫人物,都是它赚钱的一个机器,它把IP应用到各个领域,拍电影、电视剧、动画片、文创甚至消费类,都是IP的转化,其实未来餐饮也是这样。有独立的IP,可以依托IP做文化型餐饮,这样的品牌也很值钱。

简单来说,一个往重了做,一个往轻了做。

NBD:有没有一些更加具体的分类,比如说正餐、快餐、粉面这样的细分领域?最近拉面或者说面食特别火,被称为新的风口。

杨海巍:现在讲的第一大品类可能是火锅,已经有几家企业上市了。其次是烧烤、茶饮,这是当下比较热的,已经崛起了,都是既成事实。再往下走,我认为未来可能是小吃品类的崛起。

为什么说是小吃,因为小吃具备丰富性,比如粥粉面饭,大家看到最近有很多融资项目,原来大家想象不到它的网红属性,现在小吃领域都在升级,品牌再造、产品再造,供应链体系快速升级。

图片来源:每日经济新闻(资料图)

NBD:您对现在这种餐饮投资热怎么看?是真的到了爆发的时候了吗?

杨海巍:今年最热的除了餐饮品牌之外,供应链市场也很热,比如说烧烤供应链,大家的关注度都非常高。现阶段市场对餐饮的关注度有点像几年前大家对互联网企业的关注,资本投资的是什么?是未来,一个项目背后巨大的发展潜力。

为什么最近粥粉面饭这么受欢迎,因为它属于一日三餐刚需型产品,它能覆盖更广泛的人群,甚至很多产品能做下沉市场,好吃不贵,巨大的下沉市场其实能给人无限的遐想。

所以还是回归到这个赛道到底能不能做成大生意,投资人看的就是大生意的前提性和未来的成长空间,如果非得说哪些细分领域会火,我觉得有几个关键词:高频、刚需、高粘,就是高复购率。另外,就是能渗透到下沉市场的项目,我认为是具有巨大潜力的。

NBD:回到前面的问题,唯快不破的互联网打法如果用到餐饮行业,最后会不会也变成“烧钱加速扩张——价格战——倒闭、行业洗牌”这样的结局?

杨海巍:我觉得没有可能,因为餐饮本质来说不具备烧钱的属性。互联网企业可能得出奇制胜,在某一方面突出,跑得快就能成为行业中的老大或老二,甚至老二都不一定好活,但餐饮本质不是这样的。餐饮是一个均衡性生意,比如说产品要好、门店运营能力要好、后端供应链也要好,是一个长期的商业模式,本质不是烧钱能烧出来的。

加速融资和加速扩张都没有问题,培育市场、快速提高市场覆盖率,但企业自身也要快速迭代,自我进化和完善,这考验的是企业创始人和核心团队。中国太大了,各地的饮食文化都不一样,也很难掌握一个区域真正的饮食习惯,餐饮行业不是非得你死我活,这是很大的区别。

NBD:您对餐饮人有没有什么建议?

杨海巍:首先餐饮人要适应现在这种高速发展的节奏,应该与时俱进融入时代,加速自我进化,今天的餐饮已经不是过去传统的餐饮,创始人和团队都要打开格局,用更广的心态去看待餐饮。其次,要调整惧怕资本的心态。最后,要学会融智,整合外部团队,让有更高、更专业水平的人为自己工作。

全球新型肺炎疫情实时查询

如需转载请与《每日经济新闻》报社联系。
未经《每日经济新闻》报社授权,严禁转载或镜像,违者必究。

版权合作及网站合作电话:021-60900099转688
读者热线:4008890008

特别提醒:如果我们使用了您的图片,请作者与本站联系索取稿酬。如您不希望作品出现在本站,可联系我们要求撤下您的作品。

华餐会会长杨海巍 上市潮 高黏性 高复购率 大连锁 餐饮业 IPO 蜜雪冰城 茶饮 火锅 融资 扩张 上市 赛道 品牌 IP 风口 烧烤 小吃 高频 刚需 扩张

欢迎关注每日经济新闻APP

0

0