从大众自助到”中国披萨”代表 老牌自助餐连锁打响供应链“保卫战”

正值暑期，这家位于北京望京的比格披萨店里充满了大人与孩童的喧闹声。作为一家创立于2002年长期保持大众消费定位的自助餐饮品牌，比格披萨在众多自助餐品牌风光不再的这些年里，一直保持着独有的魅力。

“2013年开始我隐约就感觉到自助餐已是强弩之末，选择性强、性价比高是自助餐的优势，但也弥补不了成本过高、浪费太大的问题，很多自助餐店不是被吃垮的，而是被过高的成本挤垮掉的。”比格披萨创始人赵志强表示。

相比于其他餐饮企业，在保证品控质量的同时还要维持高性价比，这对自助餐饮品牌的供应链成本控制提出了更为严苛的要求，对于赵志强来说，这也是比格披萨长期探索的课题。

今年以来，受到突如其来的疫情影响，餐饮行业正面临前所未有的复杂经营环境，对于自助餐企业来说打击更甚。而如今餐企行业在响应厉行节约的同时，如何从源头上做到制止浪费，餐饮供应链的重要性也在进一步凸显。

在比格披萨探索供应链降本增效的过程中，赵志强在今年走出了关键性的一步。今年三月底，比格披萨选择和美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货合作，而这也是此前一直依赖传统渠道的比格披萨在供应链端的“触网”尝试。

一直以来，高房租成本、高人力成本、高食材成本对自助餐厅造成的压力高于其他餐饮业态，而数字化也为这家老牌餐饮品牌的逆袭提供了新思路。

从大而全到小而精比格披萨“逆袭”之路

或许每个人都有过“连饿几顿”吃自助的经历，而如今大众自助餐也正在淡出历史舞台，这其中除了消费者消费习惯已经发生变化外，更重要的是自助餐味道比较大众化，难以体现差异化。

在赵志强看来，在过去的10来年里，从扎堆出现到如今的大规模洗牌，自助餐的发展主要经历了两个阶段。在自助餐品牌刚刚崭露头角时，人们对物质还有强大的需求，那就是“谁多谁就获胜”，而主打“便宜肉多”的自助餐就在那时成长起来了。

赵志强表示，随着消费观念的变化，自助餐慢慢进入一个“由多到少”的阶段。“现在消费者选择的不是花钱了就拼命的多吃肉，而是我选择你是因为我喜欢吃你家的披萨，而且你又有那么多的饮品、沙拉，又有冰淇淋，又有那么多的小吃可以让我选择，是符合这个逻辑的。”他表示。

而如今，随着餐饮企业成本越来越高，包括食材、房租、人工越来越贵，如果再单纯拼丰盛又便宜就只能舍弃品质，而相比于此，消费者已经开始转而追求更好的品质，原有的自助餐经营理念已经行不通了。

也正是如此，赵志强决定在2013年进行战略转型，选择聚焦于披萨口味和品质，而非继续走原来“便宜、大而全”的路子。

“别的自助餐基本品类可以到两百到三百种，面积至少四五百平米，或者以上，但是比格就只有260平米，比普通的自助餐还要少一半，而我们的品类也只有一百来个，我们把产品精减后，每样产品都做的非常精，但是每样选品包括披萨的原料都必须达到一定的标准。”赵志强表示。

可以看到，比格比萨近年来一直在进行优化升级，通过缩减门店面积、提高坪效的方式控制自身的运营成本，探索小店模式。

在他看来，企业的根本问题还是如何解决效率和成本的问题。从餐饮行业和企业自身来说，中国的餐饮行业应该反省和思考企业的成本结构和人力成本问题，优化升级餐厅、打造高质量盈利模式是应对危机的关键。

牵手美团快驴供应链体系尝试“触网”

当聚焦于披萨品质和口味成为立身之本时，如何严格供应链管理保证选品质量和成本控制也成为比格面临的最大问题。尤其是今年年初突如其来的疫情，直接打乱了赵志强的计划。当餐饮企业一夜入冬并遭遇大规模洗牌时，供应链管理能力也最先迎接挑战。

“这次疫情之后，餐饮企业会在如何科学合理地用工、如何通过数字化、智能化来优化餐厅结构、提高人效、创新营销方式等方面进行思考。”赵志强表示，“未来企业在面临各种危机的时候，会灵活应对，并且应对的压力相对变小。”

值得一提的是，正是在此趋势下，比格披萨也开始全方位的数字化探索与转型。在销售端，比格披萨通过当下最为火爆的直播电商尝试新销售渠道。

而在供应链的数字化探索中，比格披萨选择与美团旗下餐饮供应链平台快驴进货接触并达成合作，这个事情发生在今年3月底，当时还是国内疫情较为严重的时期。彼时，比格披萨自身也面临优化供应商体系的挑战。

据了解，疫情期间，比格披萨一些连锁餐厅处在比较偏远的位置，像门头沟、燕郊、南四环外等，这部分连锁门店受疫情影响，自身的采购体量和规模并不大，此前合作的一些个体供应商不能持续供货。与快驴合作后，使用快驴App就可以实现食材线上下单，线下配送，解决了一部分偏远门店的采购问题，同时也帮助这些餐厅成本优化，食材的稳定服务使得餐厅能够在疫情阶段完成一些新品的研发，稳定出餐质量。

从开始合作到如今的五个月里，双方也从最初的不足10家门店，到后面逐渐拓展到超过20家餐厅的合作规模。随着合作逐步深入，快驴还通过门店的供货需求和信息分析包括供应商标准、产品标准和价格要求，提供餐厅供应链服务时更有针对性。

回过头来看，相对于一些个体的、分散的传统供应商渠道，快驴进货可以帮助客户实现按需采购，减少囤货带来的成本压力，自然也帮助餐厅从源头上管控了食材浪费问题。快驴进货商城有更灵活、适合餐饮门店包装规格的产品，餐厅根据门店日常消耗情况，头天下单，次日配送到店。按日采买的模式，有效避免了囤货，是餐厅更加实际的“节流”选择。

“食材采购的数字化、餐品的线上化运营、成本的数字化管理等，这是包含比格披萨在内的大多数餐厅在当下需要解决的几类问题。”快驴进货大客户业务部相关负责人表示。

在该负责人看来，规模化资源下的食材丰富种类，制度管理下的稳定供应与及时配送，以及线上采购的便捷性等等，是当下一些连锁餐厅选择食材线上化采购与管理的重要原因。而美团快驴进货刚好能够满足当下他们对于供应链管理“补缺”的需求。

掘金供应链数字化蓝海

从比格披萨的发展历程可以看到，虽然目前大多数企业实现或者正在实现销售端的数字化，其供应链的管理仍处在较为传统原始的阶段。而对于整个餐饮行业来说，通过数字化线上进行供应链采买和成本管理才是未来的趋势。

中国饭店协会《2019中国餐饮业年度报告》显示，中国餐饮企业2018年各项成本比例中，原料进货占据41%，据此推算，4.3万亿的餐饮业市场对应大概1.76万亿的餐饮食配市场。

《2019餐饮供应链B2B服务行业研究报告》则显示，2010年前餐饮供应链主要集中在中下游（即从餐饮企业、餐饮门店至消费者的过程），而在2015年后，针对供应链上游提供服务的企业开始快速发展，主要服务涉及生鲜品、半制品、冻品等。

如今，在全民响应“厉行节俭、反对浪费”的号召时，对于餐饮企业来说，如何从源头上实现食材科学管理，按需进货也对其供应链管理能力提出了新的要求。

而对于长期聚焦“Food+Platform”的本地生活服务平台美团来说，餐饮供应链数字化也是其近年来的重点发力方向。可以看到的是，快驴进货这种通过自己的仓配管理系统，同时对供应商信息进行数字化的方法，正在帮助商家发挥规模效应，提高行业效率和产品品质的同时，降低食材流通环节成本、实现降本增效。

就在刚刚发布2020第二季度财报后，美团CFO陈少晖表示：“数字化趋势将带来更多机会，我们将在具备成长性和长远回报的新业务领域，坚持长期理念积极投入。同时表示，相信美团在本地生活服务行业的先发优势能更好地抓住新机会，创造协同价值，并最终让商户和用户及生态参与方都能从中获益。”这也再次表现出美团对于各垂直领域深度数字化改革的决心。