武汉热干面老板的复工忐忑：怕“丢”了老味道，也怕开业就亏本

每经记者 张虹蕾    每经编辑 陈俊杰    

热腾腾的热干面，是武汉人再熟悉不过的日常，是每一个武汉人心中的牵挂。

“封城”的日子，武汉街头少了烟火气，也少了热干面。而随着武汉各大商圈和商业综合体陆续复工，武汉人越来越期盼阔别已久的热干面。近日，《每日经济新闻》记者找到了几位武汉热干面经营者，和他们聊了聊热干面的回归。

他们期待武汉能够早日恢复车水马龙，自己的营生也能恢复常态，想要的时候，人人都可以吃上一碗热干面。他们也有些忐忑，疫情之后消费者选择堂食意愿如何？缓慢恢复的销量能否覆盖升高的成本？调整经营策略从线下转向线上有希望吗？

即便挑战重重，但从业多年的老板们信心仍在。“特殊时期，有一些热干面门店面临经营压力撑不下去的情况。我们心里也不是滋味。但从事这个行业这么久了，我们更希望能够坚持下去，把老味道继续传承下去”。

热干面店 每经记者 张建 摄

“看到一些门店撑不住心里不是滋味”

口述人：武汉市真汉味热干面创始人田均

我在武汉、上海、深圳、北京等地从事过金融工作近20年，在外地打拼期间，一直对家乡味恋恋不忘，最想吃的就是热干面，却总难吃到记忆深刻的老味道。我也经常让家人打包寄过，但总有缺了武汉街头“过早”那种惬意的失落感。后来回到武汉发展，源于内心对武汉美食的热爱和对市场巨大空间的想象，我选择创业，从做地道的武汉热干面开始。

我专心做真汉味热干面已经6年了，由于武汉整个市场刚需大，入局者众多，逐渐发现行业中存在很多问题，主要是参与者经营理念和制作工艺千差万别，各自做出来的热干面品质和口味参差不齐，使得广大消费者对整个武汉早餐业评价褒贬不一。

热干面是武汉一张靓丽的名片，每天的日销量多达几百吨，除了本地人，走亲访友者和观光旅客一定会吃上一碗。在新冠肺炎疫情时期，看到一些做餐饮的门店撑不下去，考虑放弃，我心里也不是滋味。

即便目前已经可以开业，但我仍存在担忧。一方面，武汉人吃热干面的传统习惯是线下堂食，我们的门店身处生鲜集贸市场附近，因我们口碑好，老顾客多，平时人流聚集度非常高，很容易发生聚集传染隐患；另一方面，此次疫情持续时间较长，目前也不断发生境外输入病例，很难预料消费者选择堂食意愿如何，开业后每天的销售量能否覆盖成本，也是需要考量的。

让我苦恼的还有因疫情影响，原材料成本上涨。热干面作为武汉的大众消费品，市场竞争特别激烈，单品低廉的价格一直稳定。如果希望通过涨价覆盖成本，可能会引起消费者不满，甚至担心发生不可控损失等给品牌发展带来负面影响。

过去的两个多月，我们已经损失不小，在现金流、物资储备方面将面临压力，还需要和房东协调房租，和员工协商工资支付方式，以及对各种风险管控等变动情况处理和考量。

这段时间，我也一直对经营方式进行思考，此次疫情对线下餐饮业冲击很大，我们开业之后可能采取线下与线上相结合的营销模式。

此外，我们希望政府、银行、餐饮业协会等，对于我们这样的小微企业及线下堂食类餐饮经营户，能给予相关疫情防护方法、必要用品和经营方式等方面的指导和支持，帮助我们渡过难关。

目前，武汉作为疫情最严重地区，管控仍然很严，我们还有员工和长期合作的原材料供应商在外地老家没有回汉，从顾客及员工身心安全及经营风险考虑，我还是想继续观望一段时间，待市场逐渐稳定，餐饮堂食业务可以顺利开展的时候再开门营业。

“我们最关注的还是健康安全”

口述人：武汉市蔡甸区大集程记小吃店店主程伟

十年前，做热干面的亲戚带我入行。我们互相帮扶，各自的门店一直运营的红红火火。

热干面是武汉“过早”的标配，我们平时凌晨5点开门，一般营业到中午12点结束了，平均每天能卖500-600碗。

我们门店周边的社区很多，日积月累，和很多老顾客也熟悉了，渐渐成为了朋友。在这段日子，也有一些顾客想吃热干面，问我什么时候可以营业。

今年的假期是我从业以来最长的一个假期，原本每年大年初八左右我们会正常营业，但没想到突如其来的疫情改变了我们经营的节奏。今年春节期间，我给员工挨个打了电话，通知他们上班时间待定。

漫长的假期，我也在思考未来门店怎么运营。这次疫情对于餐饮业的冲击很大，原本我以为可能5月才能营业，但没想到目前就可以开业了。之前我去市场了解了下情况，感觉食品批发市场已经忙碌起来。看着自己的城市一天天好起来，我真的很开心。

不过，即便能够开业，也依然面临一定挑战。我认为，今年的堂食可能不好做，需要做好外卖和线上售卖的思想准备。

目前，我们提前为门店附近的社区建立了采购群。方便用户线上、团购购买。我们的产品中也进行了改良，热干面和调料都有单独包装，买回去调一下就可以吃。此外，我也会给需要热干面调料的门店供应调料。

疫情持续了这么长时间，突然要准备营业，说一点也不担忧是不可能的。但既然决定营业，我们也作好全面准备。

除了线上经营模式，我们最关注的还是健康安全。最近几天，我们将店面全部消毒。营业之后，员工必须带好口罩，做好各项防护措施，保证安全营业是第一位的。在特殊时期，我们尽量保证员工的基本工资，保证他们有一份生活收入，员工也比较理解。

眼下的准备工作做足了，开业的时间越来越近。我的内心也有点期待。相比之前热闹的场景，可能刚刚营业之后，生意不会那么火爆，但我相信武汉的餐饮业和热干面门店会逐渐复苏。

武汉热干面 每经记者 张建 摄

“开业了我想一天吃三碗”

口述人：武汉茗记热干面店主明建新

武汉做热干面的人太多了，从业八年以来，我也尝尽了其中的酸甜苦辣。

最开始，是朋友把我带入行业。刚入行什么都不懂，热干面的原料和调料都是通过朋友拿货，资金投入较大。为了能够经营更加顺利，有时候凌晨2点左右就到店里准备。那一年压力真的很大，头发都白了很多。

热干面味粉和酱油，是热干面味道的关键。热干面想要做得好吃，一定要花时间钻研。如果不注意好细节，很可能打“烂账”。我最开始做热干面，技术也不稳定，一天一个口味，有时候顾客反应很大。经过一段时间的摸索，我的制作工艺定型了，也有了更多的回头客。

今年春节放假前夕，我们做了大扫除，也做了很多准备工作，希望能够迎接新一年的开张营业，但没想到这个假期持续了这么久。

这段时间，我帮父母修缮了家里的房子，把很多库存的热干面视频发上抖音。回忆起忙碌的时光，觉得很快乐，希望一切能尽快恢复。

有时候，我们的心情也很矛盾。一方面，希望能够尽快营业，早日恢复；另一方面，担忧人们的依然存在恐慌和担忧心理，开业之后可能营业状况不好，存在亏损的风险。

随着疫情好转，目前，有一些热干面店已经开业了，也有很多老顾客询问我们的营业时间，但我们不急着上班。已经呆了这么久，不在乎一天两天，现在不是赚钱的时候，是严防死守安全线的时候。武汉早餐业恢复的程度如何，还需要进一步观望。4月8日武汉解封之后，我还是希望看看汉口门店附近的人流状况和商业运行情况，根据实际情况变化决定营业时间。

不能开业的日子，虽然面临经营的压力，但在这期间也发生了温暖的事情。我们房东是个热心肠，主动说等正常营业了再商量房租，但我知道不能让房东承担全部损失。互相分摊一点，各自的压力也小一点。

我的表达能力不强，说不出武汉人对于热干面有怎样的情怀。但用老百姓的话来说，三天不吃热干面，就想得不得了。热干面之于武汉，是家乡的味道，是儿时的记忆。我店面附近有几所学校，很多学生毕业很久了，都会来吃一碗。

等到我开业的第一天，我吃三碗的心情都有。我期待着武汉恢复车水马龙的日子，也期待着人们开开心心吃热干面的日子。