煎熬！多家餐饮门店停业再延长 外卖会是最后一根救命稻草吗？

每经记者 赵雯琪 陈克远    每经编辑 王丽娜    

新冠肺炎的影响仍在发酵，从春节期间到春节过后，从上市餐饮企业到中小快餐连锁，不少餐饮企业的门店复工决定一拖再拖。

一如海底捞（06862.HK）、九毛九（09922，HK）等上市餐饮企业在公告中称，鉴于疫情的最新情况，门店暂时停业的时间会进一步延长；贵凤凰贵州小吃创始人陶婷婷在接受《每日经济新闻》记者采访时也表示，原本计划2月10日重启的外卖业务，因道路封闭影响食材采购运输，不得不拖到2月17日。

由此不难看出，餐饮企业仍然面临着生死考验，但也可以看到，他们并没有放弃“自救”。

“外卖是当前消费者的首选”“这个春节我们着重加码了外卖业务”“应对疫情，我们优先重启外卖业务，堂食先放放。”记者在采访过程中注意到，不少餐饮企业的老板将外卖视为企业自救的重要途径之一。

在此背景下，外卖会是餐饮企业自救过程中的最后那根救命稻草吗？

正餐冲击最大 行业或重新洗牌

“从1月21日到30日，眉州东坡一共退餐11144桌，直接损失金额在1700万元左右。”谈及这场疫情的冲击，眉州东坡创始人王刚在接受《每日经济新闻》记者采访时直言。

根据王刚向记者提供的《眉州东坡在防控疫情初期的工作报告》，今年春节期间，除了约1700万元的退餐损失外，一整月的损失就已经近亿元。而与这些损失形成鲜明对比的，是只有正常收入1-2成的进账。“员工吃住都不够啊！”王刚感叹。

这样的遭遇不是个例。寒冬之下，“餐饮业告急”“行业龙头也快扛不住了”等等舆论屡见报端，不少餐饮企业都通过不同渠道发出了求救信号。

更让人焦虑的是，疫情对餐饮业的冲击并不局限于春节。

万联证券在研报中提出，由于本次疫情相比于“非典”更严重，且防控措施更强。参考“非典”时期，旅游和酒店板块的业绩在次年才复苏，而股价在当年年末才企稳，因此预计，本次疫情对旅游、餐饮、酒店、景点板块造成的负面影响将持续半年以上。

而这种冲击对于传统的正餐企业表现得尤为明显。

眉州东坡“战地食堂”给医护人员送餐

图片来源：受访者提供

中信建投估计，仅海底捞一家上市公司2020年营收损失就或将高达50亿元，归母净利润将损失约5.8亿元。

2月3日，A股春节后首个交易日，西安饮食、全聚德、金陵饭店等9股均呈现开盘一字跌停状态，亦直观地表达了市场对疫情影响的担忧。

“2019年，全国的餐饮收入突破4.6万亿元，这其中正餐的贡献很大。”北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵告诉《每日经济新闻》记者。贺保贵深知此次疫情对正餐的影响，并将直接导致企业一季度营收的下滑，而如果疫情对餐饮业的冲击持续得不到缓解，行业或将重新洗牌。

外卖自救：单量、利润、运力仍有限

“因此可以看到很多餐饮企业已经在变通经营方式尝试自救，包括增加外卖、增添零售品类、开设便民菜店等。”贺保贵进一步告诉记者。

根据记者多方采访了解，对于很多正餐企业来说，虽然外卖过去只是餐饮企业在保持堂食业务稳定的基础上吸引客流、增加营收的锦上添花之举，但在当前的非常时期，很多餐饮企业正在重新审视外卖的作用。

外卖，确实成为了不少企业试探疫情影响下的餐饮市场的重要渠道。

“现在的日常经营中，8成左右的收入是外卖贡献的。”王刚介绍，在往日的日常经营中，外卖收入仅约占眉州东坡日常营业额的两成左右，在当前情况下，外卖成了消费者的首选。

同时，王刚还告诉记者，在判断疫情可能引发的影响后，外卖成了今年春节眉州东坡的主攻方向之一，为此，眉州东坡采取了前置外卖取餐处，给外卖小哥取餐消毒、测体温，每餐对送餐包、热食柜消毒等举措。

无独有偶。旗下拥有“探鱼”“撒椒”等四大主力品牌、在全国开设260余家餐厅的甘棠明善创始人王力加也告诉记者，公司第一天（2月1日）准备先恢复10%的门店，选择的是平时外卖占比高，消费者反馈用餐需求较多地区的门店，因为迟早所有门店要开业，外卖也是为下一步全面复业做一些探索，积累经验。据称，在暂时恢复营业的28家门店中，外卖订单的营收占比已经约为45%。

不只规模连锁餐饮，小吃、快餐店也不约而同加大外卖自救。

老乡鸡董事长、创始人束从轩告诉《每日经济新闻》记者，截至2月10日，老乡鸡全国复工营业的店不到一半，疫情发生后，全部都是外卖没有堂食。

老乡鸡武汉门店免费给医务人员送餐，这些便签纸，是通过网上征集网友对医护人员说的话

图片来源：受访者提供

那么，究竟，餐饮企业自救寄予重望的外卖，能够取得多大成效？能否成为特殊时期下拯救线下到店餐饮业的“救命稻草”？

一方面，可以看到，即便颇具知名度的眉州东坡，在日常经营中外卖占比也不过两成。老乡鸡营业店面的外卖收入相当于正常营业时的20%多一点。

需要注意的是，还有很多餐饮企业的主营餐品其实并不适合外卖。

一如王力加举例，探鱼主营的菜品是烤鱼，虽然早就开通了外卖，但从消费者体验来说肯定不如堂食。也正因如此，王力加向记者感叹，2018年的时候探鱼在某外卖平台上的订单量是该平台商所有烤鱼品牌订单加起来的3倍还要多，但在目前探鱼的营收构成中，外卖业务也不过只是8%左右。

另一方面，外卖在营收构成中占比低是部分餐饮企业日常经营的现状，背后还存在另一个难题：利润。

众所周知的是，餐饮业长期被认为是“三高一低”的行业，“三高”是指房租、人力、采购成本高，“一低”则是指利润低，而对于利润低的问题，通过外卖也并不能得到改善。

一位餐饮企业从业者在接受记者采访时就明确表示，“其实早就开通了外卖，但一直没有投入太多精力，因为平时外卖赚钱也很难，扣点太高。”

此外，据多家餐饮从业者反馈，订单有时增加，但是运力跟不上，很多外卖小哥暂时不能返岗，这都是餐饮企业当前优先外卖复工的一些现实挑战。

不过，即便困难重重，或许不少人还是依然记得，海底捞正是在17年前的“非典”中因为全国餐饮业受到重创、餐厅门可罗雀，而决定推出火锅外送服务。也正是外卖的快速发展，一定程度帮助海底捞持续坐稳在火锅界乃至整个餐饮界的领军者地位。

如今，相比17年前，全行业已经拥有更为成熟的外卖配送服务系统。

“很多餐饮企业可能现在的外卖占比还很小，但是终归会慢慢增长的，以后的餐饮经营，外卖会占到一个重要部分。”贺保贵接受《每日经济新闻》记者采访如此认为。

此外，可以看到，很多餐饮企业都在提升服务能力，包括外卖加工、半成品等，这些都是有益的尝试。

另外，贺保贵还向记者表示，从北京市餐饮行业协会的工作来说，此前协会倡导的是帮助餐饮企业加快实现品牌化、连锁化、品质化建设，但在近年中又新增加了科技化建设这一条，所谓科技化建设，就是希望帮助餐饮企业快速适应互联网等新兴技术手段，其中也包括了外卖。

外卖平台承压帮扶

餐饮企业承压之时，本地生活服务平台企业一如美团、饿了么等，也未能置身事外，并纷纷推出了相关的帮扶举措，涵盖减免外卖佣金、免费延长商户年费、加大对商家贷款力度等各个方面。

不过，在为商家提供支援的同时，本地生活服务公司自身也遭遇冲击。

“疫情对于餐饮外卖平台短期的影响是明显的，餐饮商家的生存危机短期内会影响到供给和用户体验，虽说疫情缓解后用户需求一定会激发，但是目前这段时间可能会有商家挺不过去，对于平台来说，未来与新的商家建立联系与合作也需要一定的时间。”互联网分析人士尹生接受《每日经济新闻》记者采访表示。

员工手部消毒

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值得注意的是，就在刚刚过去的2019年，美团点评外卖业务首次实现整体盈利，全年股价上涨132%，在中国互联网公司市值排名中也仅次于阿里和腾讯。而随着餐饮、酒旅业务受到重创，美团点评的经营数据在短期内也必将承压。

另一方面，即便是为商家提供线上外卖配送的过程中，平台也依然承担一定的风险。

就在2月2日深圳市疾控中心的官方通报中，深圳一位外卖小哥被确诊感染新型冠状病毒肺炎。虽然也有平台公司如每日优鲜采取给骑手购买保险的方式进行风险防控，但全部保费由公司承担亦难免增加费用支出。

尹生认为，从商家来看，人员是否到位、原材料运输是否顺畅等都会影响到商家的供应能力；从用户来说，外卖安全与否、供应是否充足可能都是问题。用户中部分可能转向买菜自做，而平台则除了商家和用户的这些变化，还面临外卖队伍自身安全，以及越来越多小区采取封闭式管理带来的挑战等。

“总的来说，解决三方面的问题，（外卖）平台还是有很多细致的工作可以做，需要创新。”尹生指出。

不过，也正是如此，无论是餐饮商家、用户，还是本地生活服务平台，或许也应该开始重新审视三者之间的关系。

2019年底，美团发布外卖产业调查报告显示，预计2019年全年外卖行业交易额将达到6035亿元，同比去年增长30.8%，2019年第三季度中国外卖产业的渗透率为15.9%。而此次疫情之后，外卖行业的整体数据或许也将发生不小的变化。

也是希望之春

“这是失望之冬，也是希望之春。扛过去，活下来，迎接明天。”这是陶婷婷在接受《每日经济新闻》记者采访时最后所坚信的。在疫情“黑天鹅”的笼罩之下，这种朴实的信念也引发很大共鸣。

在尹生看来，当此特殊时期，外卖行业和公司也应该认识到变革的机会，而目前这个阶段，也是各个本地生活服务公司扎实其基础设施的关键时期。

尹生认为，类似于疫情这样的公共卫生安全事件，对于各个平台的系统是一个考验和测试。经历得好，就是改善系统抗风险能力的机会。

此外，可以预料的是，对于餐饮服务行业来说，安全、卫生是一个常态的需求，新冠肺炎短期内将这种需求激发到了一个非常高的高度，如果能够将这段时间的经验和推出的新服务策略保留下来，或许也将可以成为未来平台的差异化服务。

“本地生活服务已经走过打价格战的跑马圈地阶段，竞争重点已经向行业生态价值和用户价值创新等方面转移。”尹生强调，而这次新冠肺炎疫情对于本地生活平台来说也是一个创新的机会，即在社会系统受到限制的情况下，如何更好地继续提供服务，同时平衡好平台、用户和供应商之间的关系。这个过程中的探索在未来也可以成为常态服务的一部分，一定程度将会提高外卖公司的竞争门槛。

“疫情只是暂时性的，只要后续疫情得到控制，餐饮业预计会有一轮爆发性的增长。”贺保贵也表示。

万联证券在研报中同样指出，从短期来看，在疫情防控期相关板块会对市场有较大幅度下调，下调行业评级至“弱于大市”，预计疫情结束后会有阶段性的反弹。但从长期来看，行业受益于消费升级的大趋势不变。

回顾2003年“非典”时期过后对于餐饮业的影响，整体餐饮行业的食品安全监管力度和卫生标准都上了一个水平，消费者对有品质的餐饮企业也给予了更多信心。随后也可以看到，北京餐饮业启动“阳光餐饮”工程建设，全国餐饮业实施“明厨亮灶”，政策监管力度越来越强，这些都是餐饮业在经历短期阵痛后产生的积极影响。