首份北京米其林榜单出炉，为何有网友觉得“没内味儿”？

每经编辑 赵云    

11月28日，北京米其林指南发布。

相比于上海榜单，米其林北京榜单中餐数量明显占据绝对多数，三星餐厅花落台州菜餐厅——新荣记（新源南路）。

图片来源：新浪微博@米其林指南

虽然比起上海和广州的榜单，米其林指南北京版显然带有想要打开北京市场的示好态度，但是这一榜单却没有能让网友们认同或满意。

有媒体说：

让人大跌眼镜的是，这次的北京指南里京城老字号和北京本地菜却非常少。上榜星级餐厅的北京老字号只有萃华楼一家，20家一星餐厅里，除了大董、京雅堂等少数几家之外，其余的都不是北京菜。京派餐馆则被打包塞进了亲民廉价的“必比登榜单”。

也有公众号表示：

向来被视为美食黑洞、长期处于“全国美食鄙视链底端”的北京，竟能评出23家上榜餐厅，这让广大北漂族觉得自己可能去了一个假北京，全国各地自诩美食之城的地方也觉得被冒犯，起码只有11家星级餐厅、去年首版连一家二星、三星都没有的广州要缓缓地打出一个问号。

在米其林的星级标准中，一颗星餐厅值得停车，两颗星值得绕远路，三颗星则是“一生一定要安排去一次”的餐厅。但是，米其林自打进入中国就频繁遭遇“水土不服”，“洋评审”真的能玩转中国美食吗？

江浙菜餐馆获三星 京城老字号“落选”

最新出炉的《米其林指南2020北京》榜单上，台州菜新荣记（新源南路）成为唯一一家最高等级的米其林三星餐厅，京兆尹和屋里厢被评为米其林二星餐厅，另外还有一星餐厅20家，以及“米其林餐盘”餐厅62家。

图片来源：微信公众号“米其林指南”

据北京晚报报道，第一本米其林指南诞生在1900年，进入亚洲是在2008年，随后加快了进入中国的步伐：2016年进入上海、2018年来到广州，2019年末来到北京。

但让人大跌眼镜的是，这次的北京指南里京城老字号和北京本地菜却非常少。上榜星级餐厅的北京老字号只有萃华楼一家，20家一星餐厅里，除了大董、京雅堂等少数几家之外，其余的都不是北京菜。京派餐馆则被打包塞进了亲民廉价的“必比登榜单”。

必比登榜单与星级餐厅不同，聚焦在“不起眼但物超所值的餐厅或街头美食”。北京的必比登榜单包含15家餐厅，餐厅招牌菜从烤鸭、炸酱面，到豆汁、卤煮，基本覆盖了北京的各种特色小吃。除了北京风味外，榜单上还有以泰国菜、江浙菜为主的餐厅。

截自微信公众号“米其林指南”

北京青年报指出，比起上海和广州来，米其林指南北京版拥有了更多的中式餐厅，还明显侧重了京菜和以经营北京烤鸭为主的餐厅数量，力图表现出更多的北京特色。

而在广州和上海，广州至今没有三星餐厅，上海唯一的三星餐厅是一家法餐餐厅。

网友不买账 榜单被批带有“异邦想象”

虽然已经尽量体现北京本地特色，但全国尤其是北京本地网友对此却并不买账，认为这样一份榜单完全无法代表北京美食。有的获星餐厅代表甚至也没有出现在颁奖现场。

还有一些不关注这种“洋评选”的老北京人觉得，对于萃华楼来说，“京城八大名楼”之一的称号远比“米其林一星”来得响亮。

对这份榜单，不少老字号餐饮企业也是一头雾水，表示“看不懂”。“米其林是法餐标准，有一定影响力，可在北京落地后，究竟符不符合实际，不好说。”一家老字号餐饮负责人认为，中餐有中餐的特点，评选也应该有权威、公正的标准。

北京青年报称，大董餐厅创始人、曾经出任过国际烹饪大赛评委的董振祥撰文称，“米其林评选，既要吸收，又要批判。没有一个评选是完美的，批判性吸收，可以促使中国餐饮界、美食界形成自己的价值观”。针对米其林推出的必比登榜单上的小吃种类，他认为，米其林推崇北京的小众味道，多少带有一定想当然的“异邦的想象”，也是刻舟求剑地停留在早些年的固有印象中。

董振祥在其文章中称，米其林评选一家独大的原因，除了其长期的经营外，也因为其他评选者没有恒心和决心来做这件事，以至于价值观和评选标准的单一。期待有文化自信、懂中国美食文化的榜单出来。也希望米其林评选对所在地美食有更深入的认知，有更虚心的态度，把傲慢、无知和偏见剔除。

另据北京晚报，北京“必比登推介”公布的15家上榜餐厅中，虽说老北京小吃占了多数，但豆汁、爆肚、卤煮纷纷上榜，还是立刻引起了人们的吐槽。“这是在毁北京吗？”不少网友都在吐槽米其林评审对北京的理解过于固化和片面，对北京小吃更多的是猎奇态度。实际上，过去生活条件艰苦的时候流行的爆肚、卤煮，放到今天显然已经不是中国美食的主流和大雅。

吃货三问

“米其林是否有资格评判中国菜”、“米其林懂不懂中国”、“中国餐厅需要米其林吗？”实际上，自打米其林进入中国以来，这样的质疑就没有消停过。

1.米其林是如何评选的？

面对坊间的质疑声，米其林指南方面表示，榜单餐厅的评价来自其评审员。“他们是餐旅行业的专家，也都是米其林全职员工，为了确保每一份榜单的可靠和真实，他们严格遵守独立性和匿名性。”米其林方面表示。

北青报记者了解到，每一位米其林评审员每年匿名用餐约250次（内部称之为餐桌测试），入住酒店大约160晚，进行约600次探访并撰写超过1000份报告，以确保每年榜单的更新。

评审员要表现得跟普通顾客一样，预订、点菜、用餐和支付所有账单。如果他们想了解更多信息，只会在评审后进行。

资料图，图文无关（来源：摄图网）

报告完成后，米其林评审员与主编一同回顾、讨论过去三个星期的工作，并将这些报告提交给编辑。编辑会综合海量的反馈，在米其林指南中写下对每家入选餐厅的评价。

所有餐厅的星级授予要经过特别的会议讨论决定，米其林指南国际总监、米其林指南主编以及评审员都会参加。如当中出现意见分歧，便会由其他评审员再次造访餐厅，直至达成一致。

2.为什么是它们入选？

在本次的米其林指南北京版的发布会上，米其林方面一如既往地没有透露其对这份榜单评判的具体标准。截至发稿时，其也没有回复北青报记者对这一问题的采访。

资料显示，新荣记（新源南路）餐厅人均消费600元左右，是一家江浙菜餐厅。该品牌餐厅也有门店入选了大众点评网评选的“黑珍珠”榜单的二钻餐厅。

值得注意的是，新荣记似乎特别得到米其林指南评审的“喜爱”。不仅在此次北京版榜单中一举夺得三星餐厅，还有两家门店在北京版的一星餐厅中榜上有名，其旗下子品牌荣小馆还登上了北京版的米其林必比登榜单。此外，在上海的榜单中，新荣记有两家餐厅分别以二星和一星入榜。

3.餐厅环境好才能获星吗？

2006年，有经济学家利用统计学分析米其林餐厅的各项指标，认为跟指南官方说法相反，星级评价的确与餐厅装修、服务，甚至周边环境有关。而北青报记者查询大众点评网发现，本次米其林榜单上的餐厅，在“口味”“环境”“服务”三项的评分中，“环境”评分基本在9分以上（满分10分），即使略有低于9分的餐厅，“环境”也是三项中评分最高的一项。

每日经济新闻综合北京青年报、北京晚报、微信公众号“米其林指南”等

（封面图片来源：摄图网）