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“提拔凭感觉、干活凭热情、带人凭经验?”国内首个连锁餐饮店长评价标准来了 行业人才流失困境有望破题

每日经济新闻 2019-07-09 14:34:13

店长在连锁企业经营中是关键管理岗位。

每经记者 陈克远    每经编辑 王丽娜    

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图片来源:摄图网

7月9日,《每日经济新闻》记者从中国连锁经营协会获悉,该协会今日对外发布社团标准《连锁餐饮店长能力评价(意见征求稿)》(简称《征求意见稿》),面向行业征求意见反馈。据了解,该标准是我国首个面向连锁餐饮企业发布的能力评价标准。

国民消费升级的大环境下,中国新餐饮变革趋势渐显,不仅新兴品牌不断涌现,传统餐饮品牌也在加速转型升级。但不论新老玩家,终究逃不过行业内严峻的人才流失问题。

中国饭店协会此前发布的《2019中国餐饮业年度报告》显示,餐饮行业仍属于劳动密集型产业,60%的企业人员流失率维持在12%以下,平均人员流失率为10%。另有行业从业者表示,当前国内餐饮业人才缺口在1000万左右,激烈的行业竞争使得有一定管理经验的中高级管理人员和熟悉餐饮行业制作技术的人员都成为紧缺人才。

对此,中国连锁经营协会会长裴亮在接受《每日经济新闻》记者采访时表示,餐厅是将品牌以标准化形态展现给消费者的窗口,而店长是这一过程中的核心人物。此次《征求意见稿》的出台,目的是以连锁餐饮店长为切入点,通过制定通识性能力评价标准,为企业培养、考察、选拔店长及相关人才提供参考。

首个连锁餐饮店长评价标准发布

我国餐饮市场规模庞大,同时餐饮连锁企业近年来也逐步加速朝着标准化的方向发展。但在实际经营中,多少会遇到经营管理方面的“非标”问题,人才管理便是其中之一。

对于一家连锁餐饮企业而言,每家店的店长是餐厅经营中的核心角色,店长的能力直接决定餐厅的经营状况,进而决定连锁企业的整体经营状况。但也可以看到,当前国内连锁餐饮企业管理水平差异较大,部分连锁餐饮企业的店长处于“提拔凭感觉、干活凭热情、带人凭经验”的状态。

正如裴亮所说,我国餐饮市场规模已突破4.2万亿元,近年来餐饮企业的连锁化、品牌化发展正逐步提升。但也可以看到,作为劳动密集型产业,行业中也存在原有从业人员成长性很难量化评估的问题、以及新增从业者数量和层次呈现出不规则的现状。整体上看,行业人才结构并没有明显提升。

“人才培养是一个行业发展的重要组成,我们看到部分企业非常重视人才,对各层级员工的选拔培养保留都已经十分成熟,同时也看到,大量连锁餐饮企业受限于人才匮乏,遇到发展瓶颈期无法自我突破。作为行业协会,我们将优秀企业人力管理中通识性模块,用社团标准的形式展现出来,方便各相关企业学习借鉴。”裴亮对此次制定社团标准的初衷如是说。正是基于上述行业痛点,协会制定并发布了有关连锁餐饮店长能力评价的社团标准。

据《每日经济新闻》记者了解,在类似于餐饮烹调、美容美发、家电维修等服务行业,较为常见的员工行业标准是“上岗标准”,其目的是确保员工的专业技术能力,但对于一家餐厅的店长来说,技术能力的需求只是一方面,更多要求可能还在于对店长的经营、组织和领导力等方面。

对此,中国连锁经营协会方面介绍,本次标准是从素质、能力、价值观三方面构建店长能力评价体系,搭建模型供行业企业参考。标准细致拆解能力部分中的业务能力板块,将餐厅运营中涉及到的各个业务单元划分到基本管理能力、组织管理能力、经营管理能力三大板块中,方便企业实践操作。

能否突破餐饮业人才流失困境?

实际上,在此前,我国连锁餐饮行业店长能力标准缺失背后,暴露出的还有行业人才流失大的问题,更进一步来说,行业从业者缺乏体系化的教育培训机会、对事业发展机会没有信心,是让餐饮业人才缺口问题日益严重的根源。

前红杉资本中国基金合伙人王岑就曾在2018中国餐饮品牌力峰会上表示,“服务行业管人很难,餐饮行业月流失率10%,行业平均10%到15%,一年时间餐饮行业的员工流失完了,一年后发现都是新人。”

也正因如此,美团点评餐饮学院院长白秀峰在接受《每日经济新闻》记者采访时表示,餐饮行业的发展,首先是品牌连锁的发展,而品牌连锁的发展,核心在于店长的培养和组织能力的建设。

“进入新餐饮时代,对餐饮经营者和管理者的综合能力要求越来越高,店长不仅仅要具备内部管理能力,还要了解和洞察用户需求,一句话来说,店长要具备CEO的能力。”白秀峰进一步表示。

实际上,国内部分连锁餐饮企业早已对行业人才流失的问题提起重视。《每日经济新闻》记者注意到,全聚德在2018年半年度董事会经营评述中就曾表示,国内餐饮市场激烈的竞争使高级技术人才和管理人员成为众商家高薪争夺的对象,如果不能吸引到或培养出足够的技术人员和管理人员,公司的发展将面临人员短缺的风险。

“店长在连锁企业经营中是关键管理岗位。在日常经营中,店长的业务能力直接决定餐厅的经营水平,可以说,每个店长个体综合能力决定了连锁企业发展的进程。”裴亮表示,针对店长推出行业标准,一方面是希望能够引发各品牌企业对店长的重视,另一方面也是希望能够助力各企业在店长的选拔培养和保留上能够有公开统一透明的方法,培养出更多优秀的店长。

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