争锋“中国特色便利店” “鲜食”为制胜杀手锏？

每经记者 陈克远    每经编辑 王丽娜    

2019中国便利店大会现场排队购买热干面的人群

图片来源：每经记者 陈克远 摄

武汉光谷希尔顿酒店，位于武汉市七个中心城区之一的洪山区。当地人说，这家酒店早餐厅提供的热干面在全市都很有名。但在5月14日举办的“2019中国便利店大会”现场，早餐厅的生意却被一家Today便利店搭建起的临时摊位“截流”了。是因为它家的面更好吃？并非那么简单。

据《每日经济新闻》记者了解，能够通过一碗热干面“截流”酒店餐厅生意的Today便利店，也是第一家卖热干面的便利店，从最初一家门店只能卖出两三份，到过去一年在武汉销量超过380万份。但这只是其区域型便利店打造当地特色的案例之一。

“爆款”热干面的背后，正是当下业界最广为聚焦的两大关键词：鲜食、本土化，这关乎每一家便利店的核心竞争力。

正是在这样的背景下，借由鲜食领域的创新，中国的区域型便利店已经表现出了区别于外资便利店的自身特色。而一度扮演国内便利店“先导”的三大外资便利店，在纷纷加大鲜食研发和创新能力的同时，也在加速当地化。一场有关“中国特色便利店”的争锋正在上演。

便利店规模增速达19% 区域型便利店发展迅猛

中国连锁经营协会联合毕马威中国发布的《2019中国便利店发展报告》（以下简称《报告》）显示，2018年中国便利店整体行业表现出了稳中向上的发展态势。具体从行业规模和门店情况来看（统计样本为2018中国便利店TOP100），市场规模超过2264亿元，增速达到19%；门店总数为12.2万家，同比增长14%。

毕马威方面解读2019年中国便利店发展报告 

 毕马威中国数字化和客户业务合伙人毛健认为：“便利店行业在规模上持续扩充的同时，经营深度也在逐步深化、并积极试水创新模式。具体体现在盈利能力、店效、人效、坪效等定量指标的持续改善和提升，及对全渠道、社区团购和移动支付等新模式的积极探索和深入应用，而结合新技术和新模式的深度运营又为规模持续扩张奠定了能力和资金基础。”

实际上，在中国连锁经营协会此前发布的“2018年中国连锁百强”榜单显示，2018年连锁百强销售规模为2.4万亿元，同比增长7.7%，便利店百强企业销售规模增速、门店增速均领先于其他零售业态。中国连锁经营协会会长裴亮也曾表示，2018年连锁百强门店数的增长主要得益于小店的迅速增长，中国零售市场已经进入便利店加速发展期。

但在便利店行业形势整体趋好的同时，也需要注意到，对比往年中国便利店发展报告的数据，从2016年至2018年，中国便利店市场规模增速分别为31%、23%和19%，表现出了一定的放缓趋势。

此外，《报告》提出，从2018年整体数据来看，与资本合作的便利店占比为10%，较2017年相比略有下降。这说明当前资本市场对便利店行业的心态趋于理性，同时也意味着便利店行业需要强化自身造血能力并寻求新的规模增长点。

对此，毕马威企业咨询（中国）有限公司总监孙国宸在接受《每日经济新闻》记者采访时表示，便利店行业在近年来均保持了较高增速，主要驱动因素在于两个方面：一方面是门店数量的拓展，另一方面是单店效益的提升。

对于上述两项指标，根据《报告》，2018年便利店单店日均销售额超过5300元，较2017年同期增长约7%；门店总数同比增长14%，较上年增速增加了1个百分点。

“不论是行业还是企业在发展到一定阶段都会遇到瓶颈问题，这不可避免，但就便利店行业而言，增长的空间还是比较明显的。”孙国宸进一步表示，从门店拓展的方向来看，二三四线的区域型便利店当前发展迅速，从当地城市向相邻的城市拓展，还有很多扩张空间。而对于单店的效益提升，越来越多的便利店品牌认识到了自有品牌、鲜食产品可以给门店经营带来的突出贡献，而通过冷链物流、鲜食工厂、中央厨房等基础设施的建设完善，便利店亦有充足的突破空间。

中国特色便利店趋势渐显 “鲜食”为制胜杀手锏？

如上述所言，区域型便利店很可能是未来便利店行业继续保持高位增长的主要动力。

据中国连锁经营协会最新发布的“2018年中国便利店百强榜单”（以下简称《榜单》），以“2018中国便利店TOP100”为统计样本，80%以上的便利店企业都是以深耕当地市场为主，表现出明显的区域差异化特点。

客观来说，便利店以深耕当地市场为主，这一方面是因为企业受到资金、人力、供应链方面的限制，但另一方面实则也体现出了经营者的智慧。

便利店内的鲜食自有品牌

一如上文中提及的，能够通过一碗热干面“截流”酒店餐厅生意的Today便利店，参会者之所以宁愿排队来买它家的热干面，很大原因在它的摊位搭在了会场的门口处，省去了让走进餐厅的几步路。而如果去看Today便利店整体市场的差异化特色，在武汉市场它卖的是热干面，在南宁和长沙市场卖的则分别是冷串和米粉。

“鲜食一定要回归本土化，每个城市需要不断挖掘当地消费习惯和文化，开发本地化鲜食产品。以武汉热干面为例，Today是第一家卖热干面的便利店，从最初一家门店只能卖出两三份，到现在销售较好的门店一天卖出300多份，过去一年在武汉销量超过380万份。”Today便利店创始人宋迎春表示，便利店最核心的竞争力是鲜食产业链能力，而在当前Today便利店的商品结构中，鲜食SKU占比达10%，但销售占比超30%、毛利额占比37%。

Today便利店的“爆款”热干面只是区域型便利店打造当地特色的案例之一，同样起家于南昌的乐豆家便利店则在店内以拌粉为主打商品。“拌粉在南昌的地位相当于武汉的热干面，是一个极度本地化的商品，而这一碗粉的PSD（单店日均销量）甚至可以超过一个品类。”乐豆家创始人杨翔称。

“叫好又叫卖”的鲜食商品对于便利店经营者来说固然诱人，但这同样不是一块容易吃下的蛋糕。如安达便利店总经理任光临表示，鲜食的风潮并不好跟，背后有着很高的基础设施和技术门槛。

同样，宋迎春在接受《每日经济新闻》记者采访时也表示，2014年Today便利店将A轮融资高额投入在自建鲜食工厂，但在获得融资之前，Today便利店以南宁地区为主，当时仅有30多家门店。

“当初这曾经是一个备受质疑的举措。”宋迎春称，但正是因为坚持了那次战略抉择，如今Today鲜食工厂日产能可达10万份，奠定了品牌的竞争力基础。此外未来三到四年，还将把Today鲜食工厂进一步进化成为一家智能化工厂，让前台的大数据直接打通工厂的精准化生产，实现C2M制造。

纵然面临着压力与挑战，但借由鲜食领域的创新，中国的区域型便利店表现出了区别于外资便利店的自身特色。正如裴亮所说，便利店行业提出走中国特色的便利店之路，反映出行业的一种自信。中国便利店已经从简单的模仿、照搬到逐渐的再探索，找到了适合自己发展的道路。而支撑中国特色、地方特色背后的力量，其实是商品力，是企业供应链的核心能力。

外资三大便利店不示弱 依托资源优势加速当地化

面对中国本土便利店品牌的大势发力，一度扮演国内便利店“先导”的三大外资便利店，也有了自己新的思考。

“中国地大，各个地区的经济水平不一样，消费习惯也不同，所以我们在中国不能采用统一方式经营，要考虑用符合中国特色的经营方式。”罗森（中国）投资有限公司总裁三宅示修就在对话中国连锁经营协会副秘书长王洪涛时表示，在与区域加盟商的合作中，一方面要提供给当地企业一些经验，但另一方面，罗森也提出了“半学半教”的理念，不只是教育，同时自己也在学习。

罗森（中国）当前的门店数量已经超过2000家，并通过区域授权的方式分别与武汉的中百集团、南京中央商场建立了合作关系，通过大加盟模式与北京超市发建立合作。此外，就在今年3月，北京首农股份有限公司也与罗森（中国）签署战略合作协议，对后者旗下的罗森（北京）有限公司进行增资入股。

具体到如何实施罗森便利店在中国市场的当地化经营，武汉中百便利店有限公司总经理助理吴瑾在接受《每日经济新闻》记者采访时说，“罗森（中国）最终会选择与中百合作，中百所具备的当地资源优势是重要原因之一。”

她进一步举例称，鲜食的持续研发和创新能力是中百的核心竞争优势之一，当前中百罗森90%的商品来自于自己的鲜食工厂，而这一工厂是中百集团在2012年耗资6亿元打造的研发配送一体的鲜食工厂。

据了解，中百集团与罗森（中国）的接触是在2013年，而双方签署战略合作协议是在2016年，跨度三年之久。对此吴瑾表示，“两大集团还是有很多不同，中百是一家国有企业，罗森是跨国企业，当中机制体制不同，文化背景不同，当双方又都有一个共同目标。中百希望通过合作，加强传统企业快速改革的步伐；罗森希望通过合作加快全国的网点布局，冲着共同的合作模板，终于在2016年达成了合作协议。”

同样，对于品牌的当地化运作，柒-拾壹（中国）投资有限公司董事、副总经理严茜表示，7-11会把更多的话语权给到加盟店主或店长，以此强化门店的当地化特色。

“因为只有店长和加盟主，对他周边的商圈情况是最了解的。”严茜称，在商品定价时、考虑进多少货时，这些细节都不是由供应商来解决，而是都由店铺自己来决定。如果是加盟店，是由加盟主决定，如果是直营店，就由店长决定。

上海福满家便利有限公司、中国全家商品部部长李世峰则表示，除了集团策略层面，中国全家的当地化运营也体现在商品的细节上。他以全家在2014年推出的“ParCafe”品牌为例称，在咖啡豆选取、设备研发、人员培训等方面，都会根据当地消费者的偏好进行调整。