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喝完啤酒后的“白胡子”哪里来?

搜狐时尚 2016-05-11 16:13:33

夏日里,各种夜市烧烤摊都会出现一种饮品——啤酒。啤酒(英语:Beer),又叫麦酒、液体面包,是世上历史最悠久,普及范围最广的酒精饮料之一,消耗量仅次于水和茶,是世界排名第三的饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。它是主要是通过大麦麦芽糖化及发酵酿制而成。

中国人最熟悉的酒应该是啤酒,而啤酒的一大特色便是其独特的泡沫(Beer Head)。那么,啤酒的泡沫到底是什么?为什么同一啤酒拥有不同的泡沫?

 啤酒为什么有泡沫?

啤酒是一种以麦芽(谷物)、水为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵而成的低酒精度发酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳(可以是发酵过程中产生的,也可以是灌装时 人工加入的),也算是一种起泡酒了,其泡沫是否持久细腻,是评判啤酒质量的一个重要标准。不同于起泡葡萄酒或者香槟,虽然也会起泡,但这些气泡很快就会破 碎,啤酒的气泡一般会持续好几分钟,在啤酒酒液的表面堆积成厚厚的一层泡沫。啤酒会有泡沫,明显是因为起泡作用,专业上称之为“成核作 用”Nucleation。

啤酒中含有大量的来自麦芽等原料的蛋白质和多肽,它们能够聚集在一起并起到表面活性剂的作用,使啤酒的泡沫持久而稳定,不易破碎。麦芽中有一种特殊的蛋白质 ——LTP1(Lipid Transfer Protein 1,脂转移蛋白质),在啤酒泡沫的形成过程中扮演着重要的角色。LTP1 具有疏水性(不亲水),不能抓住水分,就只能抓住气泡中的二氧化碳了,LTP1 也随着气泡的升起而跑到啤酒酒液的顶部。LTP1 能够包裹住气泡,使气泡即使在酒液表面也不易破碎。此外,LTP1 也会和泡沫层里的其他物质相互作用,使气泡变密并改变气泡的质地,所以堆积在表面的泡沫比在啤酒酒液里的气泡更加细腻紧密。

啤酒花同样有助于泡沫的持久稳定。麦芽原料中的疏水性多肽物质与来自啤酒花的苦酸(Bitter ISO-alpha Acid)连结,使气泡的表面形成据齿且粘性增强(易连结形成多面体结构),稳定性也增强。

泡沫对啤酒风味的影响

首先,如果啤酒表面有泡沫,那风味肯定是大不相同的,因为在泡沫堆积的过程中,啤酒的活跃成分被带进泡沫层里,泡沫里有啤酒本身的风味。

其次,泡沫的特殊口感也会对啤酒产生影响。很多时候,当泡沫在味蕾上炸开,容易让人联想起薄荷的“清爽”或红辣椒的“辛辣”。这种“清爽”和“辛辣”不是泡 沫本身的温度所带来的感觉,只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油质的、蓬松的泡沫则能够柔化整个味蕾感知,能够很大程度上地改变啤酒的风味。

最后,需知人类的味觉感官和嗅觉感官是互通的。事实上,很多人都会把鼻腔感知到一些东西归之为“味道”(这与我们品尝葡萄酒时把葡萄酒的香气作为评判葡萄酒 质量的重要标准之一相类似,嗅觉会影响到味觉)。泡沫把更多的风味物质带到表面,啤酒的风味最大程度地呈现在鼻腔面前,这更有利于我们欣赏一款啤酒的风味。

为什么同酒不同沫?

世界上没有完全相同的两片叶子,同样世界上没有完全相同的啤酒泡沫。影响啤酒泡沫形成的因素不胜枚举。以下列举的是影响啤酒泡沫的一些常见因素。

“清洁剂”酒杯:有些酒杯上还会残留一些清洁剂或其他洗涤剂,这会减少泡沫的形成。倒酒前最好将杯子用清水冲洗干净。

图纹酒杯:有些杯子会在底部雕刻图案,这样一来啤酒在杯子底部也有空间发生“成核作用”,气泡粘附在图纹上,待杯子底部的气泡堆积到一定的程度便会浮到啤酒表面。所以,底部有图纹的杯子,啤酒泡沫会更多。

唇膏:唇膏里含有的蜡和其他化合物,会破坏蛋白质的相互作用,以及破坏气泡的 LTP1 蛋白质保护层,使气泡轻易地碎裂。

油腻食物:跟唇膏类似,嘴唇上的油脂也会对气泡的稳定性和持久性产生不利影响。

酒精度:酒精(乙醇)也会抑制泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上 1%,泡沫的减少量也很明显。

温度: 温度不仅会影响味觉感知,同样也会影响到啤酒的整体吸引力。温度过高,小气泡容易被大气泡吸收,泡沫会变得质量不一、泡大易碎,这便是啤酒的“歧化作用” (disproportionation)。而且温度过高时,罐内或瓶内的啤酒气泡也会更多,更不利于形成高质量的泡沫。

氮气:大多数啤酒内的气体都是二氧化碳,也有一小部分啤酒里的气体是氮气。氮气产生的泡沫量一般比较少,且拥有油奶般的质地,口感“丰富”。氮气的可溶性不高,所产生的气泡很细小,所以氮气啤酒的泡沫细腻且稳定。

二氧化碳啤酒和氮气啤酒的泡沫对比,氮气啤酒的泡沫更细腻。

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责编 刘子维

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啤酒泡沫

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