厨师菜刀拍苍蝇 黄记煌是如何监管全国531家店的？

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黄记煌回应：系个别事件，不排除执行上的偏差

每经记者 吴林静

一钵肉、一盘菜，再加一份浓稠的汤汁，混在一起静静等待10分钟，一道美味的黄记煌焖锅便能满足你的味蕾……停！如果这些食材曾被刚徒手拍完苍蝇的厨工的手接触过，恐怕，再是吃货，也不能甘之如饴地享受这顿晚餐了吧。

有记者近日卧底了这样一家“黄记煌三汁焖锅”店，记者发现：1、厨房哪里是厨房，分明是苍蝇乐园，一篮馒头趴满10多只苍蝇！2、厨工徒手捏苍蝇，捏死后直接接触食物！3、使用发霉大米，而发霉大米会致癌！4、食材掉地上，不洗端上桌！5、用扫地的扫帚清理桌面！6、……

这家号称“健康卫生、吃法独特”的餐饮连锁企业，目前在全国的直营店和加盟店共有531家，北京黄记煌餐饮管理有限责任公司（简称黄记煌）副总经理徐友熙还告诉《每日经济新闻》记者，“这只是一起个别事件，公司已经成立调查小组深入调查”。关于黄记煌公司日常对分店的监管由总部的厨务部和巡回督导进行，“这家店出问题可能是个别的执行问题”。

黄记煌的“脏”

食材掉地上捡起来直接端给顾客食用，餐具、食材上站了很多苍蝇，用发霉的大米煮饭，厨工打苍蝇的工具是正在切菜的菜刀、餐盘还有勺子，大厨捏完苍蝇又炸饼，就在灶台边使用不明喷雾剂灭苍蝇……

这是日前深圳法制频道记者卧底黄记煌深圳车公庙泰然路店拍出来的画面，可谓触目惊心。

视频如下：

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对此，黄记煌26日发表声明称“这是一起个别事件，但报道中有悖于黄记煌运营标准的情况是绝对不能被接受的。”黄记煌在声明中表示目前已采取以下紧急措施：

成立专项调查小组，对该门店进行深入调查；主动配合政府部门对店面进行检查；要求全国门店开展食品安全的专项自查自检活动。

27日，黄记煌副总经理徐友熙对《每日经济新闻》记者表示，对于上述门店的处理有待最终的调查结果。

据了解，黄记煌凭借一锅独特酱料烹制的焖锅鱼，自2004年起步，通过其菜品体系和加盟体系，目前已完成了直营店、加盟店共计531家的布局，在2013年整个体系的年收入就达20多亿元。

而这一次食品安全隐患的曝光，虽然只是一家加盟店，但对于整个“黄记煌”品牌或是一次不小的冲击。记者在新浪微博网友的讨论中发现，“以后不要去吃了”的表态占据了发言网友的主流意见。

平时怎么监管全国531家店

加盟或者直营是餐饮企业扩张惯用的模式，黄记煌也不例外。

27日，《每日经济新闻》记者以加盟商的身份咨询西安区域公司市场部工作人员，据其介绍，目前选址须在商业综合体里，加盟方需准备300万元（省会城市）或200万元（二线城市）的前期投资资金，开店后每个月需向总公司缴纳月营业额流水6%的“品牌使用费”，如果一年达不到24万需补足。

该工作人员介绍，开店后，分店须向总部购买焖锅汁以及冻品，其他新鲜食材门店可自行购买。

徐友熙告诉记者，直营和加盟的管理模式以及“品牌使用费”都是一样的，“我们也有相应的监督和检查机制，一个是由总公司的督导到店面去检查，一个是总公司的厨务部也会到店检查。”

关于具体监督和检查的内容，徐友熙称，“是整个的运营管理体制，涵盖的内容有服务、清洁、卫生、食品安全，这个有内部的管理系统”。

关于总公司的巡回督导到店检查的时间，前述市场部工作人员只是说会定期检查，但没有告知记者确切的频率。

上述深圳门店出现食品安全隐患，徐友熙对此解释，“不排除执行系统上，员工操作层面会有一定的偏差，监督管理是持续的过程。”

加盟店会砸了“牌子”？

直营、加盟两条腿走路，靠一道焖菜年入20亿，黄记煌创始人黄耕曾公开表示，一开始，黄记煌的加盟商都是吃出来的，“很多食客吃了觉得特别好，考察后觉得还不错就选择加盟了”。据了解，那个时候，交三四万块就能加盟，“用3-4年时间，发展了接近200家加盟店。”

“回头看加盟阶段有点随意。但我认为这就像一个人的成长，小学阶段难免有点放任。”2013年，黄耕在一篇自述文中称，“后来我发现，加盟店越开越多之后，有些店偏离了总部的标准化要求。比如，‘三汁焖锅’这道菜对原料有严格的要求，有的店因为做这道菜所需要的部分原料涨价了，就会不放某种原料，或者按照自己的思路来做。”

初期，出现了烹制标准执行不一，到如今，门店出现食品安全隐患，这在中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬看来，加盟或者直营是一把双刃剑，在规模、利润迅速扩张的同时，也会因为管理上的偏差与疏忽让品牌受损。

民以食为天，餐饮企业的品牌竖立是给食客的信心，可目前不少企业都面临加盟店违规操作等影响品牌声誉的事。此前俏江南加盟店回收油事件让俏江南品牌面临危机，公司也在多次权衡后决定放弃加盟模式；立邦公司也因在中国的加盟模式而多次引发加盟店违规事件。

朱丹蓬认为，每一个直营店或加盟店都是企业品牌的自媒体，一个店出问题，影响不仅仅限于一个店，而是品牌全部，这次深圳事件会对“黄记煌”品牌造成阶段性的影响。